Как правильно готовить мясо, рыбу и овощи на огне + полезная шпаргалка по выбору соусов в конце статьи
Мангал или гриль?
Когда представляешь летний вечер на даче, сразу чувствуешь аромат жаренного на углях мяса или рыбы с овощами. Раньше ритуал приготовления еды на свежем воздухе ассоциировался исключительно с мангалом, но сегодня котёл барбекю и электрогриль составили ему достойную конкуренцию.
Крышка позволяет готовить блюда BBQ в любую погоду, у автора обеда или ужина есть возможность регулировать температуру, а отражённый жар, который циркулирует вокруг продукта, обеспечивает более равномерную прожарку (как в мини печи с конвекцией).
Готовим мясо на огне
Говядина, свинина, баранина
Если говорить о говядине, отдавайте предпочтение вырезке и стейкам. Вырезка — достаточно постное мясо. Тем, кто любит пожирнее, лучше выбирать чак ролл (вырезается из верхней части спинной мышцы). Повара голосуют за мясо с жирком — он придаёт блюду сочность и особый аромат.
Если вы поклонник свинины, выбирайте самые мягкие части — шейку или вырезку. Карбонад, окорок и лопатка тоже хороши, но их легко пересушить. Но если вы чувствуете себя достаточно уверенными, не бойтесь пробовать!
Самый популярный вид баранины, конечно, каре ягнёнка.
Как выбирать?
Говядина должна быть розовой или тёмно красной в зависимости от возраста животного. Запах у свежего мяса молочный, без кислинки. При нажатии пальцем ямка исчезает моментально. Хорошая свинина всегда сухая и плотная, не распадается на волокна. При выборе баранины важен возраст животного. Ягнятина — мясо молодых барашков, нежное, светло розовое, почти без жира. Молодая баранина (мясо животных от трёх месяцев до года) тоже мягкая, светло красная, с небольшим количеством жира белого цвета. Более «возрастную» баранину для гриля лучше не рассматривать.
Как готовить?
Говядину в вакуумной упаковке нужно заранее достать из холодильника, промокнуть салфеткой, затем дать согреться до комнатной температуры и слегка замариновать. Идеальным будет маринад из оливкового масла, соли, чеснока, розмарина или тимьяна. Время приготовления зависит от толщины куска. Тонкие стейки достаточно обжарить по 2 минуты с каждой стороны; те, что потолще, — по 4 минуты с каждой стороны. Перчить мясо лучше в конце, чтобы молотый перец не подгорел.
Для говядины допустимы несколько степеней прожарки: medium (жарим 2,5 минуты с каждой стороны), medium rare (5–8 минут с каждой стороны), well done (9–10 минут с каждой стороны), а вот у свинины существует всего одна — полная готовность. Свинину стоит предварительно смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, можно добавить копчёную паприку и сушёный чеснок. В «Ленте» продаются и готовые смеси специй для мяса. Обязательно читайте на упаковке, входит ли в их состав соль, чтобы не пересолить.
Баранина любит соль и травы. Её можно мариновать с чесноком, розмарином, тимьяном. Если попалось жёсткое мясо, замаринуйте его с луком. Если лук натереть на мелкой тёрке, а не нарезать кольцами - мясо замаринуется гораздо быстрее.
На гриле лучше готовить только качественное мясо, выбор которого требует опытного подхода. Если сомневаетесь, обратите внимание на то, что приготовили для вас специалисты. Например, в «Ленте» большой выбор не только шашлыка из свинины, говядины и баранины, но и куриных ножек, крылышек, бёдрышек в разных маринадах, которые подойдут и для гриля, и для домашней духовки.
С чем сочетать?
Выбирайте традиционные готовые соусы к мясу — сацебели, наршараб, кетчуп для гриля, барбекю. В «Ленте» большой ассортимент. Обязательно попробуйте мясо с ткемали. Чтобы у гостей разгулялся аппетит, предложите им перед подачей мяса закуску из маринованного лука — репчатого или красного. Нарежьте лук тонкой соломкой, разомните, смешайте с нерафинированным растительным маслом, солью и сахаром, приправьте столовым или яблочным уксусом и добавьте зелень — кинзу либо петрушку. Готово!
Готовим рыбу на огне
Форель, лосось, дорада, сибас, скумбрия
На гриле прекрасно получаются стейки из лосося. Единственная сложность: они часто прилипают к решётке. Чтобы этого избежать, решётку надо очистить, смазать растительным маслом и как следует разогреть. Или положите стейки на подушечку из тонких слайсов лимона — тогда рыба точно не прилипнет.
Как выбирать?
Два основных критерия, по которым определяется свежесть рыбы, это глаза и жабры. Глаза должны быть яркие, с чёрными зрачками, жабры — светлые.
Как готовить?
Форель, дораду и сибаса обычно жарят целиком прямо на решётке или в лодочке из фольги. Можно приготовить и филе. Особенно вкусной получается белая дорада — она плотная и сочная. Для аромата положите в брюшко рыбы зубчики чеснока, веточку тимьяна, дольку лимона. Любую рыбу лучше предварительно смазать маслом, чтобы она не прилипала к решётке. Повара советуют использовать морскую соль. Вкус у неё гораздо интереснее, да и обитателям вод она «роднее».
Рыбу на гриле зажаривают с обеих сторон. Готовность проверяют со стороны спинки. Для этого сделайте надрез ножом в районе верхнего плавника. Мясо должно побелеть и легко отделяться от костей.
Приготовление лосося занимает немного времени — 3–4 минуты на 1 см толщины куска. Впрочем, его, как и сёмгу, палтуса, камбалу, голубого марлина, рыбу меч, угря и желтохвоста, можно есть с сырцой — эти сорта используют для суши и сашими. Всю остальную рыбу надо жарить до готовности. Но и пережаривать не стоит, чтобы не пересушить.
С чем сочетать?
На горячей решётке рядом с лососем можно обжарить молодую спаржу, приправленную оливковым маслом, морской солью и перцем, — получится идеальный гарнир. Крупную спаржу лучше разрезать вдоль пополам, на минуту опустить в кипяток, чтобы она стала мягче, и обжарить с двух сторон. Готовится спаржа несколько минут.
Самый знаменитый соус к рыбе — тартар. Его можно приготовить из классического майонеза, добавив солёные и свежие огурцы. Некоторые предпочитают песто — соус на основе базилика, семян пинии, сыра пекорино и оливкового масла. Есть и те, кому нравится дуэт рыбы с соусом наршараб.
Готовим овощи на огне
Баклажаны, болгарский перец, кабачки, цукини, помидоры
Баклажаны, цукини и кабачки должны быть молодыми и небольшого размера. Те, что больше нормы, внутри часто полые, рыхлые, с крупными семенами. Болгарский перец выбирайте без повреждений, с плотной мякотью.
Как готовить?
Ненадолго поместите овощи в маринад. Для его приготовления возьмите оливковое масло, соль, перец, немного паприки и пропущенный через пресс чеснок. Для овощей решётка должна быть идеально чистой. Прокалите её, очистите от нагара металлической щёткой и протрите бумажными полотенцами. Кабачки для приготовления на огне нарезайте потолще, чтобы они сохранили форму и сок. Баклажаны рекомендуется смазать маслом — они получатся более сочными и аппетитными. Чтобы на овощах гриль получился красивый рисунок от решётки, каждые 1–2 минуты переворачивайте их на 90°.
Из приготовленных на гриле овощей можно сделать отличный салат. Обжаривайте баклажаны, кабачки, болгарский перец, помидоры 20 минут до появления чёрных подпалин. Дайте овощам немного остыть в миске под крышкой, потом снимите подгоревшую кожицу — под ней должна быть пропечённая, но сохранившая форму мякоть. Нарежьте овощи кубиками, добавьте свежий чеснок, кориандр, кинзу. Получится вкусное блюдо наподобие аджапсандали — грузинской версии овощного рагу. Можно подогреть его в кастрюльке, чтобы смешать вкусы и продлить срок хранения.
С чем сочетать?
Идеальный вариант - сочетать овощи гриль с йогуртовой заправкой. В йогурт добавьте немного дижонской горчицы, сока лимона или лайма, оливкового масла extra virgin, кинзы или другой любимой зелени (в «Ленте» всегда большой выбор вне зависимости от времени года), соли и перца. Если йогурт греческий, не помешает и немного сахара.
Вкусная шпаргалка – сохраните в закладки!
1) Сочетаются с мясом на гриле: соусы из «Ленты» — сацебели, наршараб, кетчуп для гриля, барбекю, ткемали.
2) Сочетаются с рыбой на гриле: соусы из «Ленты» — тартар, песто, наршараб.
3) Сочетаются с овощами на гриле: йогуртовые заправки.
