Правильные гастрономические сочетания. С чем точно можно сочетать вино?

Правильные гастрономические сочетания — тема, вокруг которой не утихают споры. Сочетается ли вино с мороженым? Подойдёт ли напиток к выбранному мясу или рыбе? Все эти вопросы беспокоят не только начинающих любителей благородного напитка, но и истинных ценителей. Разбираемся, как выбрать подходящее сопровождение для вина и не прогадать. О том, как делать не надо, мы рассказывали здесь.

В чём причина разногласий?

Сколько людей, столько и мнений, о вкусах не спорят — на этом можно было бы поставить точку, если бы не одно важное обстоятельство. Современные вина хоть и можно пить без сопровождения, но грамотно подобранное блюдо позволит растянуть удовольствие, насладиться не только всеми ингредиентами, изысканно разложенными в тарелке, но и подчеркнут оттенки напитка.

И причина споров зачастую лежит в восприятии вкуса и аромата — все чувствуют букет по-разному. Кто-то чувствует во фруктовых оттенках свежую смородину, другие же в них ощущают ежевику или тутовник. Эти ощущения могут предопределять отношение к выбираемому сочетанию.

Но несмотря на разность восприятия вкусов, есть некоторые общие сочетания, которые позволят максимально насладиться изысканным ужином с бокалом вина.

Стратегия сочетания

Выбор подходящего сочетания определяется не только типом вина, но и целью — утолить голод или распробовать многогранное вино. В первом случае главным гостем становится не бутылка, а блюдо. Характеристики букета при этом уходят на второй план. Здесь главная задача — выбрать такое сочетание, чтобы вино не мешало наслаждаться всеми составляющими блюда. Этой цели соответствуют лёгкие, нейтральные и кислотные вина.

Подбирать правильные сочетания следует из цели ужина — насытиться блюдом или оценить вино

В тех ситуациях, когда появляется желание распробовать и оценить вино, выбранное блюдо должно именно сопровождать букет, а не перебивать его.

Гастрономические сочетания позволяют насладиться одновременно блюдом и вином, и тем, какой прекрасный тандем они создают.

Сочетания вкусов

Здоровый человек в спокойном состоянии души и тела способен ощутить 5 вкусов: кислый, сладкий, солёный, горький, умами. Обо всём по порядку.

К сладким винам не так просто найти подходящее сочетание: при нарушении баланса раскрывается неприятная горчинка или кислинка, которая помешает наслаждаться подобранным сочетанием. Избежать этого можно, если подыскать блюдо с соответствующим уровнем сладости. Например, это могут быть десерты или насыщенные сахаром фрукты. То есть, выбранное блюдо должно содержать примерно равное вину количество сахара. Сочетание сладкого со сладким не создаст ощущение терпкости во рту, в данном случае возможно достичь идеальной сбалансированности.

Сладость не делает сладкие вина слаще, но помогает лучше понять их букет

Подбор блюда к кислотным винам осуществляется по тому же принципу.

Вина и закуски с выраженной горчинкой сочетать не стоит, поскольку в данном случае горечь усиливается, что вызывает отторжение от ужина и не приносит никакого удовольствия.

Солёный вкус встречается только в блюдах, и его нужно чему-то противопоставлять. Например, сладкое или кислотное вино с солёными закусками — прекрасное сочетание, они могут уравновешивать друг друга и добавлять некоторой пикантности.

Острый вкус нужно сглаживать, поскольку спирт имеет свойство усиливать и делать его более выразительным. Добиться этого можно сладостью. Но если Вы любите острые сочетания, от которых на глазах наворачиваются слезинки — сглаживать остроту нет необходимости.

Идентичность текстуры

Текстура вина и блюда бывает сливочной, кремовой или насыщенной. Здесь можно сочетать по принципу схожести. Лёгкое с лёгким, насыщенное с насыщенным и так далее.

Насыщенные красные вина отличаются выраженными танинами, которые хорошо сочетаются с жирной пищей. Обусловлено это тем, что белок обладает способностью их смягчать. Но если Вы любите ощущать, как танинность вина искрится на языке, стоит остановить свой выбор на менее жирных блюдах.

Подбор сочетаний также зависит от текстуры вина и блюда. Например, жирное мясо прекрасно подойдёт к насыщенному красному вину с выраженными танинами

Единственное исключение — рыбий жир, который придаёт танинам очень отторгающее и неприятное ощущение с металлическим послевкусием и разворачивает все неприятные «рыбные» оттенки. По этой причине рыба и красные вина не очень ладят друг с другом, хотя кому-то это сочетание может понравиться.

Баланс букета и вкуса

В данном случае дело обстоит так же, как и с текстурой. Вина с выраженными цитрусовыми нотами хорошо сочетаются с блюдами, где повышена концентрация лимонной кислотности. Соответственно пряные нюансы вина прекрасно балансируют с кулинарными изысками азиатской кухни или любой другой, в которой акцентируется внимание на специях. Травяные тона предполагают сочетания с зеленью, овощами и салатами.

Проверенные сочетания с белым вином

Традиционно принято сочетать белое с рыбой, а красное с мясом. Но это правило применимо не для всех вин. В рамках одной категории существует большое разнообразие по стилю и органолептическим свойствам.

Не все белые вина одинаково сочетаются с рыбой. Для каждого стиля характерны свои вкусовые особенности

• Лёгкие нейтральные вина обладают спокойной, невыраженной ароматикой и хорошей кислотностью при слабой насыщенности, в букете чувствуются мягкие фруктовые ноты и лёгкая минеральность. Классический пример этого стиля — молодые вина Шабли и Пти Шабли. В данном случае подходящим сопровождением могут стать морепродукты с нежной текстурой и лимонной ноткой — например, белая рыба с лимонным соусом.
• Лёгкие фруктовые белые вина отличаются простотой букета, в котором раскрывается нотки фруктовых леденцов. Зачастую это молодое ароматное вино с невысокой кислотностью — такими могут быть итальянские автохтоны и Грюнер Вертлинер. К этому стилю подходят лёгкие ненасыщенные закуски и блюда — салаты, креветки, морепродукты.
• Белые вина с выраженным ароматом обычно не слишком кислотные и прямолинейные. В этом стиле могут использоваться такие сорта, как Мускат, Гевюрцтраминер, Траминер и Тарантес. Подходящим вариантом станут яркие азиатские блюда. А полусухие образцы проявят себя в сочетании со сладкими соусами. Азиатские блюда также хороши в паре с Рислингом. Аналогичные сочетания актуальны и для кислотных белых вин с выразительным ароматом.
• В свежих травянистых белых винах выражен акцент на растительных нюансах. Букет освежающий, выраженный, но не слишком насыщенный. В производстве таких вин используется молодой виноград с повышенным содержанием пиразинов. К этой категории белых вин может быть предрасположен Совиньон Блан из прохладных регионов, некоторые вина долины Луары, молодой Грюнер Вертлинер, а также вина с низкой крепостью. В качестве достойного сопровождения здесь выступает козий сыр, вегетарианские блюда.
• Средние белые вина обладают идеальным балансом и пониженной кислотностью. Во вкусе ощущается маслянистая текстура, которая поддерживает оттенки жёлтых фруктов с лёгкими нюансами дрожжей, выпечки или цветов. К этой категории могут относиться невыдержанные Шардоне, Луарские Шенен Бланы. Данные вина хорошо сопровождаются горячими блюдами с яркими соусами — например, домашняя птица, паста.
• Оранжевые вина всё ещё относятся к белым и выделяются среди них наличием выраженных танинов. Блюда индийской кухни станут прекрасным сопровождением для этого стиля. Например, плов, карри, куркума, сухофрукты.
• Плотные и ароматные вина отличаются сложностью, в них можно заметить намёк на фруктовость — к таким относятся выдержанный в дубе Рислинг и Совиньон Блан, Вионье. К текстуре этих белых вин прекрасно подходят более тяжёлые блюда. Например, утка по-пекински, сливочные соусы.
• Плотные и маслянистые белые вина (выдержанный Шардоне, некоторые бургундские вина) отличаются богатым и мощным букетом со сливочной текстурой. К этому стилю подходят любые блюда во фритюре, плавленные сыры, паста Карбонара — в общем, всё, что обладает сливочной, тающей во рту текстурой.

Красное и мясо — классика, но есть нюанс…

Красные вина благодаря своей танинности хорошо сочетаются с мясом и насыщенными блюдами. Но так же, как и белые вина, они изготавливаются в совершенно разных стилях. Поэтому в некоторых случаях красное мясо станет идеальным сопровождением, а в каких-то — наоборот, помешают распробовать букет.

Красное вино действительно хорошо сочетается с мясом, но важно учитывать некоторые частности, которые помогут составить наиболее подходящую пару

• Лёгкие вина с повышенной кислотностью и ягодными тонами во вкусе прекрасно сочетаются с холодными закусками и блюдами, тартаром и карпаччо.
• Фруктовые ноты лёгких вин прекрасно ладят с приправленным нежным мясом, тартаром, карпаччо, пиццей и пастой.
• Лёгкие вина, в которых преобладают джемовые нотки, составят хорошую пару с более тяжёлыми блюдами — бургерами, барбекю, мясом на гриле.
• Вина с пряными нотками могут сопровождаться паштетом, риеттом или тартаром из дичи.
• Средние сбалансированные вина, в которых нет каких-то особенно выразительных нот, сочетаются со стейками слабой прожарки и пиццей.
• Красные вина из заизюмленного винограда подают с подвяленным мясом, тушёной бараниной или говядиной.
• Элегантные глубокие вина, в которых раскрывается многогранный букет с разнообразными дополнительными нюансами, составят пару с нежным готовым мясом, тартаром с трюфелем.
• Классические выдержанные вина Бордо, Шато Марго, Гран Крю, любые глубокие вина со сложным ароматом, аристократичные и зрелые, с высокими танинами, подходят к стейкам, дичи, мясу на гриле.
• Концентрированные красные вина демонстрируют выраженный аромат, высокую плотность и насыщенность, но низкую кислотность. Здесь уместно пробовать хорошо прожаренные стейки и подвяленное мясо.

Придерживаясь основных принципов схожести вина и блюда, Вы сможете сами подобрать для себя подходящее гастрономическое сочетание. Если у Вас есть любимая закуска, подумайте, какая у неё текстура, какие вкусы у неё наиболее выражены, и тогда Вам будет проще организовать свой вечер.

Надеемся, мы помогли определиться с основными критериями подбора гастрономических сочетаний. Расскажите, с чем Вы привыкли пить вино? На что обращаете внимание в первую очередь, подбирая сочетания?