Кажется приготовить хлеб просто и дешево, всё что Вам потребуется - мука, вода, соль и время.
Тем не менее многие рестораны его делают своей визитной карточкой. В приличном заведении Вам обязательно подадут теплую булочку, приготовленную по особому рецепту, с сливочным или оливковым маслом как комплимент шеф-повара.
Новые виды хлеба, такие как "без глютена", "без дрожжей" или "цельнозернового", "содержащий льняное семя", постоянно появляются на полках магазинов. Даже "Бородинский", хлеб по очевидно завышенной цене, пользуется большим спросом.
Такой вид хлеба сейчас называют «крафтовый» или «ремесленный» — изделие готовится на закваске, долго ферментируется и печется на специальном пекарском камне. Мы поговорили с местными пекарями, чтобы выяснить, почему люди платят так много за этот самый простой продукт.
В России хлеб издавна считается одним из самых важных продуктов питания. Ни один обед не обходится без белого нарезного хлеба или традиционного бородинского. В среднем на одного человека в России приходится 90 кг. хлеба и мучных изделий. К примеру в Санкт Петербурге 86кг., Томбовская область - 154 кг.. Самый популярный хлеб - пшеничный, за ним следует ржаной.
Раньше цель потребления хлеба, было насыщение, из-за скудного рациона. Однако в наши дни хлеб в таком контексте уже не является частью трапезы, а все чаще воспринимается как наслаждение качественным продуктом.
Такие виды хлеба теперь называют "крафтовые" или "ремесленными". Это изделия из закваски, которые заквашиваются в течение длительного времени и выпекаются на специальных пекарских камнях.
По словам Николая Паршина основателя пекарни «Бородино», поставляющего свой продукт в магазины класса "премиум", этот вид продукции отличается тем, что его нельзя выпекать на производственной линии. Выпечка ремесленного хлеба - сложный, технический и трудоемкий процесс. Принцип работы пекарной линии - засыпать муку, замесить тесто, затем тесто попадает в тестоделитель, где его раскатывают и ставят в печь, наш же ремесленный хлеб совершенно другой: два-три часа замеса (замешивание и складывание теста), 12 часов брожения в холодильнике, придание формы и затем выпечка в ярусной печи на камне - это многоступенчатый процесс", - говорит Паршин.
Выпекать ремесленный хлеб в больших масштабах сложно, но спрос на него высок. По словам Ольги Клименко, шеф-повара и совладелицы La Baguette, бутик-пекарня снабжает такие рестораны, как Grand John, Manson Bistro, Hot Spot Café и Coffee Tell, причем клиенты приезжают издалека, чтобы купить их безглютеновый хлеб. Такой спрос объясняется тем, что местные жители стали более сознательно подходить к покупке этого продукта.
"При покупке "ремесленного хлеба" покупатели обращают внимание на все детали: вкус, пользу, качество и ингредиенты. В супермаркетах ингредиенты всегда впечатляют - например, трудно найти хлеб без сахара или консервантов. Это безвредно, но многие люди придерживаются чистых и простых ингредиентов. Крафтовый хлеб - это медленные углеводы, и это хороший выбор для тех, кто следит за своим питанием, но хочет разнообразия говорит Ольга Клименко
"Люди едят обычный хлеб, чтобы набрать калории и почувствовать сытость, в то время как ремесленный хлеб предназначен для того, чтобы им наслаждались".
Успех ремесленного хлеба заключается в его вкусе и текстуре, в их многообразии и полезности. Крафтовую выпечку можно сравнить с искусством, каждый рецепт — особенный и уникальный, люди это ценят. Приятно разломать хрустящий, ароматный, мягкий хлеб и намазать на него сливочное масло. Сегодня люди выбирают бренды в соответствии со своими ценностями, поэтому хлеб, который они покупают, несет в себе осознание и индивидуальность и проверяется на каждой буханке. Покупатели хотят знать, что пекари отвечают за качество своей продукции и что им можно доверять.
Сегодня люди готовы платить больше даже за, казалось бы, простой хлеб. Так, по данным Росстата, москвичи тратят на хлеб и хлебобулочные изделия около 1 350 рублей в месяц. Это эквивалентно 12,9% от стоимости всех продуктов в корзине за месяц. Такая ситуация обусловлена очень разными показателями стоимости хлеба. Например, в среднестатистическом российском магазине средняя цена хлеба составляет около 40 рублей, а в бутике-пекарне пшеничный и ржаной хлеб продается за 380 рублей. А "Бородинский" хлеб, по словам Николая Паршина, поставляет хлеб в магазины по 140 рублей за килограмм.
Различие цен между хлебом заводского и ручного производства похоже и в других странах мира.
В Европе средняя цена буханки хлеба варьируется от страны к стране и составляет от 1,5 до 4 евро (около 150-350 рублей), что на 18% выше, чем в 2021 году. В Европе и США цены на хлеб выросли за последний год из-за перебоев с поставками зерна и удобрений.
В целом, самый дорогой хлеб в России и остальном мире практически одинаков по цене. Однако сравнение отдельных городов показывает, что отечественная продукция, как правило, более доступна для покупателей. Так, согласно статистике, средняя цена самого дорогого хлеба в России приходится на продукцию из Санкт-Петербурга. Здесь хлеб стоит 0,73 евро (около 65 рублей) и занимает 224 место из 250 исследованных городов. Самые низкие позиции также занимают Москва, Казань, Краснодар, Новосибирск и Нижний Новгород. Самыми дорогими городами для покупки хлеба являются Эспоо в Финляндии (4,24 евро - 370 рублей), Оденсе в Дании (3,80 евро - 335 рублей) и Цуг в Швейцарии (3,55 евро - 315 рублей).
Однако в России люди по-другому относятся к покупке хлеба, потому что он является частью трапезы, частью культуры и истории. До сих пор стыдно выбрасывать недоеденный хлеб в мусорное ведро. В других странах, например, в США, ситуация совершенно иная, потому что люди не привыкли заботиться о качестве хлеба и отношение совсем другое.
Возможно, именно поэтому россияне с удовольствием покупают дорогую крафтовую выпечку. Хлеб - это такой же базовый продукт питания, как мясо, молоко, яйца или любой другой продукт. Если мы готовы платить больше за вкусный желток домашней курицы, чем за "базовое" яйцо среднего вкуса с той же птицефабрики, то почему это странная ситуация, когда речь идет о хлебе?" - говорит Ольга Клименко. Вкус хлеба зависит не только от используемой муки, но и от мастерства технолога и способа приготовления теста. У пекаря может быть одинаковое сырье. Мука, вода, соль, иногда дрожжи, иногда закваска. Но конечный результат всегда разный.
Разнообразие ремесленного хлеба объясняется трудоемкостью процесса и ньюансами профессионального мастерства пекаря. Есть несколько причин высокой цены. Во-первых, процесс приготовления сильно отличается. Например, приготовление хлеба на закваске занимает два дня и требует от пекаря определенной квалификации, а цена хлеба во многом зависит от мастерства пекаря. Затем существует базовая стоимость продукта". Если взять пример "обычного тартин" и "тартин с вялеными помидорами", то последний намного дороже, потому что цена на итальянские вяленые помидоры хорошего качества сейчас очень высока на рынке", - объясняет Паршин.
Потребителями дорогой выпечки является не только население, но и рестораны. Чтобы произвести хорошее первое впечатление, в ресторанах среднего и высокого класса стало традицией подавать горячий хлеб с маслом". Рестораны хотят иметь возможность вносить небольшие коррективы в выпекаемые ими продукты. Получать от шеф-поваров информацию о том, какие изменения они хотели бы видеть в рецептах, чтобы они соответствовали их имиджу. Поэтому ремесленные пекарни могут предоставить своим клиентам возможность индивидуального подхода, чего никогда не смогут предложить крупные производства, плюс они могут поддерживать постоянный контакт и быстро вносить изменения", - объясняет Клименко причины интереса ресторанов.
При покупке на крупном производстве существует неуверенность в том, что качество почти всех хлебобулочных изделий будет проверено. А рестораны, естественно, хотят обеспечить своих клиентов высококачественной выпечкой, поэтому, заказывая у профессионалов, они могут быть уверены в ее качестве. Удобство и экономия времени также важны. Не всегда на вашей кухне есть место для обученных специалистов или специальное оборудование для выпечки собственного хлеба". Самую большую часть цены на хлеб составляет труд и время квалифицированного персонала. Кроме того, хлеб сложно выпекать между стейками, он требует много места, времени и оборудования, - говорит Ольга Клименко. Именно поэтому ресторанам выгодно покупать высококачественный хлеб у пекарен, а не печь его на собственной кухне".
Сегодня хлеб, как и другие повседневные продукты, делится на два понятия: обычный элемент питания, необходимый для утоления голода, и один из ингредиентов для "лучшей жизни". Каждый человек сам решает, достаточно ли ему нарезанного хлеба, или он хочет роскоши ржаного хлеба с вялеными помидорами. В целом, тенденция к производству высококачественных продуктов, будь то хлеб или что-то другое, с годами только усиливается. Именно поэтому даже для самых простых продуктов можно найти, разработать и вывести на рынок новые ниши.
В наше время понимая изменения на рынке многие хлебозаводы стараются не отставать и организовывают отдельные цеха по изготовлению премиальной продукции в ограниченном количестве. Это производство цельнозернового и безглютенового хлеба, замороженных полуфабрикатов для ресторанов и кафетериев. Для удобства приёма и заказов и оперативности переходят на онлайн платформу bigchoice24.ru Это существенно помогает снизить статью расходов на операторов, содержание собственного сайта.
