Вот вопрос то...
Главное, разобраться - зачем?!
Бактерии! Молоко осеменяется бактериями из окружающей среды. Воздух в помещении где доим, поверхность посуды и прочее. Тут речь идёт не столько о бактериях, которые по природным и физиологическим причинам находятся в молоке в вымени, сколько предосторожность по отношению к микроорганизмам из окружающей среды.
Новички-козоводы и покупатели молока-горожане дружно маршируя, направляются в просторы интернета и ищут инфу ;). Продвинутые сайты в первых страницах поисковика сразу выдают расклад нескольких способов пастеризации и уверяют - НаДо!
Давайте сразу определимся Пастеризация и Стерилизация! Был как-то у меня случай, когда клиентка слёзно просила молоко ей с т е р и л и з о в а т ь.
Клиентка начиталась в интернете всего, что возможно о молоке и "опасности" молочной продукции. Клиентку - нафиг! Не люблю, когда человек, спускающийся с 9 этажа начинает меня учить "как правильно" содержать и доить Козу...
Вернёмся к молоку.
Цикл осеменения бактериями из окружающей среды - 30 мин. Или около того, учитывая t.
Я не буду писать КаКиЕ бактерии и прочее. КаК нАдО делать, просто скажу, что делаю я. Быстрое охлаждение молока. Подоила. Процедила. В морозильный ларь!
Я уже знаю t-ый режим ларя, скорость охлаждения.. Достаю, когда t молока (быстро) упала до +2 - +4. Только в стеклянной таре! Никакого пластика! Далее - в холодильник обычный. Хранится 5-7 суток без заморочек.
А мне столько то и не надо! За 5 дней холодильник раздуется и лопнет от молока ;)).
Теперь включаем логику...
На крупных фермах доят доильными аппаратами, транспортируют, сливают... Стоп! Это ж со сколькими поверхностями соприкасается молоко?! Там свадьбы бактериальные начинаются. Хоть охлаждай, хоть не охлаждай! И речь то везде идет в основном о коровьем молоке. Там сам Бог велел пастеризовать!
Почему самый лучший сыр в Италии и Швейцарии из непастеризованного молока?.. А Вы не в курсе?... Дорогу осилит идущий, читайте.
Горы. Нет высоких t. Маленькие хозяйства, небольшие сыроварни: подоил - переработал.
Воооот!.. А тут я смотрю, как по нашему Присивашью мотает километры машина с бочкой, а солнышко всё выше, и зной всё сильнее... Это называется у местного населения "сдать молоко на бочку". В основном, коровье.
- " Так что, не пастеризовать?!" - спросит Читатель.
Отвечаю: "Думать!"
Если у Вас 1-2 козочки и Вы уверены в своём молоке, и вся продукция остаётся в Вашей семье - поступайте как считаете нужным. Я - не пастеризую молоко для кефиров, творога, сметаны, йогурта для своей семьи. Я - уверена в своём молоке. Да и съедается, выпивается вся продукция за 3-4 дня. Делаю небольшими порциями. Плюс у меня всегда:
1. Микроскоп и реактивы под рукой для проведения элементарных тестов и анализов.
2. Вет обслуживание провожу сама и индивидуально по каждому животному подход.
3. Прекрасно знаю, что байки и сказки о том, что при пастеризации витамины и полезные аминокислоты "не разлагаются". Ага! Лапшу снимите, ПОСМОТРИТЕ термическую зависимость этих соединений от t в учебниках по органической химии! А зачем тогда все эти танцы с бубнами - козоводство, настоящее-живое питание?! Очередной "крючок" системы!
- Но, Вы же транспортируете молоко и сыры к потребителям?! - спросит Читатель.
- Да! Из холодильника - в переносной холодильник - в руки покупателю.
Один момент!... Дорогой Читатель! я ПАСТЕРИЗУЮ молоко для сыров с длительным сроком хранения! ПОТОМУ ЧТО вкус каждого такого сыра зависит от определенных заквасок, температуры нагрева, длительности прессования или времени потраченного на стуфатуру.
Если Качотта хранится до 3-4 недель - не пастеризую.
Если хочу Качотту продержать до 3 месяцев - пастеризую молоко!
Канестрато - пастеризую!
Вытяжной для себя малыми порциями - не пастеризую (слопают за 2-4 дня!)
Вытяжной на продажу - пастеризую, т.к. нахождение в кипятке КРАТКОВРЕМЕННО при вытяжке. Бактерии не дохнут, не успевают.
Моцареллу - без пастеризации. Да не хранится она долго! Это - "быстрый" сыр. Быстро съедаемый.
Видов СЫРОВ много. Клиенты разные Спросите: "А если не пастеризовать на тот же Канестрато для себя?!" Как хотите! Тогда каждая головка этого сыра (да и другого тоже) будет иметь свою вкусовую изюминку, оттенок. Изменение состава трав, t, длительности лактации будут влиять на вкус сыра. На любой сорт сыра.
Вообще для козьего молока есть 3 способа пастеризации (в отличие от коровьего). Здесь большую роль играют размеры молекул жиров, плотность.
1. Довести до t 63-65 градусов Цельсия и держать при данной t 30-45 минут. Говорят "учёные мужи", что 98% бактерий погибает... Я представляю этот танец-с бубнами... особенно, если нет сыроварни! :)))
2. Довести до 68 градусов и минут 15-20 держать.
В обоих случаях необходимо БЫСТРОЕ охлаждение до t внесения закваски!
Кальций - ЁК в молоке! Надо добавлять пищевой кальций, иначе выход сыра мизерный! В итоге, без добавления кальция - посчитали/взвесили и ...ужаснулись. Не выгодно! А у нас же добавление кальция в пастеризованное молоко некоторые воспринимают как ...биологическую диверсию! :)))
Продолжаем!
3. Довести до 72 - 75 градусов и моментально охлаждать. Без промедления!!!
А Вы доверяете китайским термометрам? Я - не особо! Перегрев выше 74-75 градусов - перепастеризация для козьего молока! Рушатся многие структурные молекулярные связи. Это коровье молоко можно и до 85 парить, но не козье. (См. физиологические особенности организма козы) Сыр в итоге = никакой! Закваски добавляют, а им "присесть" не на что...
Вот такая она фермерская доля.
Кстати, от некоторых "особенностей" козьего молока (привкус, запах и еже с ним), особенно, если животное больное или стоит по колено в дерьме, пастеризация не спасет. Не верите? Проверяйте! (См. t-ый режим жизнедеятельности особо опасных бактерий, стафилококков и стрептококков). Ой! только не надо рассказывать - "полыни поела!" Жрут мои за обе щёки и полынь, и чистотел, и гармалу... Ни запаха, ни привкуса! Кишкоблок и проблемы с ним + проблемы с копытами и грибковыми заболеваниями = и запахи, и привкусы. Ну, а скрытые маститы - вообще НЕЧТО!
У меня есть опыт (сын ошибок трудный). И - знания, которые постоянно пополняю, но не из форумов, групп и постиков инета. Главное, доверять себе. И своим животным, ииии.... ВСЁ ПОЛУЧИТСЯ, Господа!
Пастеризовать или не пастеризовать каждый решает сам! Чувствуете косяки в своём хозяйстве - пастеризуйте. Клиент настаивает - пастеризуйте!
Но, не забывайте, что иммунитет наш - от питания! Настоящего молока и мяса. С консервантами и пастеризованное можно и в магазине купить в конце то концов.
... А я пошла пастеризовать молочко на Канестрато! Хочу 10 месяцев выдержать. До вкраплений кристалликов сахаров, как у Пармезана! В прошлом году получилось. Хочу попробовать снова.
А Качотта уже продана с утра! 5-ти дневная. Без пастеризации.
Всем ЗДОРОВЬЯ, Мирного Неба и Вкусных СЫРов!
