В мае этого года двое детей в Якутии после посещения местного кафе обратились в больницу с симптомами пищевого отравления.
Так как заболело одновременно два ребенка, Роспотребнадзор провел внеплановую проверку заведения. Были отобраны пробы пищевой продукции и проведены обследования сотрудников на наличие возбудителей инфекций.
По результатам проверки у двух работников кафе была выявлена стафилококковая инфекция, а в готовой продукции обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Конечно же, персонал был незамедлительно отстранен от работы. Также было выявлено несоблюдение товарного соседства при хранении продукции на предприятии, не соблюден режим обработки столовой посуды. Руководителю заведения было выдано предписание, главным пунктом из которого был - обязательное внедрение системы ХАССП в течение 14 дней!
У многих возникает вопрос: почему Роспотребнадзор при таких серьезных нарушениях обязывает внедрять систему пищевой безопасности?
Ответ здесь очевиден. Во-первых, наличие системы ХАССП определено законодательством Российской Федерации. Это четкое требование ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Во-вторых, если система пищевой безопасности грамотно внедрена, то вероятность таких случаев в общепите сводится к нулю. Потому что в процессе ее разработки на производстве выявляются критические контрольные точки (ККТ). Простыми словами - это «слабые места», где сотрудники могут ошибиться и допустить нарушения, а продукты могут испортиться или произойти контаминация бактериями, что в большинстве случаев приводит к пищевым отравлениям.
Так, несоблюдение товарного соседства при хранении продукции говорит о том, что на предприятии, скорее всего, есть нарушение поточности. Собственники бизнеса часто пренебрегают санитарными нормами и “забивают” на цеховое деление, не разделяют потоки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Довольно-таки часто на предприятиях общепита персонал не соблюдает правила личной гигиены. Об этом может свидетельствовать найденные в готовой продукции БГКП. Это может быть вызвано ленью, неправильной организацией труда и отдыха или же сотрудники элементарно не знают этих правил.
Именно поэтому для работников разрабатываются инструкции, которые должны размещаться на видных местах. Кроме того, нужно регулярно проводить внутренние аудиты, инструктажи и проверку знаний персонала, чтобы своевременно выявлять проблемные места и благополучно закрывать их до того, как это выльется в штраф, приостановления или самое ужасное - в отравления людей.
Не стоит пренебрегать и данными при прохождении сотрудниками медицинского осмотра. Каждый, кто работает с пищевыми продуктами, должен проходить предварительные (перед устройством на работу) и периодические (не реже 1 раза в год) медицинские осмотры, в ходе которых как раз таки и выявляют носителей различных инфекций, в том числе и стафилококковой.
О типичных нарушениях на предприятиях общественного питания, которые приводят к штрафам, закрытиям или судебным разбирательствам я подробно рассказываю на своем вебинаре "15 фатальных ошибок, которые приводят к штрафам и закрытию предприятий общепита" . Обязательно переходите по ссылке https://haccpaudit.ru/15_mistakes?utm_source=yandex_dzen&utm_medium=veb_15_oshibok и получите концентрат полезных и нужных вам знаний.
Помните, что частыми посетителями заведений общепита бывают дети! А это значит, что в ваших руках их здоровье и благополучие. Неокрепший детский организм более подвержен поражению бактериями и поэтому последствия отравлений для ребенка бывают куда тяжелее и опаснее, чем для взрослого.
Внедряйте на свое предприятие систему пищевой безопасности ХАССП! Этим вы сделаете шаг к сохранению здоровья своих посетителей, в том числе и самых маленьких.
А в одной из следующих статей мы разберем нарушения в кафе моей ученицы.