Ольга Огаркова

В общепите есть две стабильные вещи. Первая — цены на продукты растут. Вторая — проверка Роспотребнадзора всегда случается не вовремя. А все неожиданное выбивает из колеи. Появляется суета, споры, напряжение и то самое ощущение: «Мы к этому не готовы». А если не готов — значит, не чувствуешь опоры. В таком состоянии сложно спокойно и уверенно пройти проверку. И тут вспоминают про СанПиН, который давно лежит без дела, и про ХАССП, к которой так и не дошли руки. Хотя еще вчера казалось: в целом все под контролем, ничего критичного нет...

Самые жесткие конфликты в общепите происходят не с проверками… И даже не с гостями. Они происходят внутри команды. — Это не моя зона — Мне никто не говорил — Я вообще работал в другую смену — С какой стати я должен это заполнять Журналы внезапно становятся причиной раздражения и перепалок. Люди начинают защищаться, оправдываться, перекладывать ответственность друг на друга. И при этом почти никто не врет. Просто у каждого своя логика и свое понимание «как должно быть». А общей, понятной системы по ведению журналов нет...

Про журналы в общепите уже столько всего сказано, что кажется — ну все, тема закрыта. На бумаге можно. В электронном виде можно. Проверки принимают. С этим вопросов нет. А вот в реальной работе вопросы почему-то остаются. Смены, люди, авралы, сто дел одновременно. И журналы в этой реальности часто превращаются в постоянный источник стресса: где-то забыли записать, где-то внесли не туда, а что-то просто не успели. И самое неприятное, что такое случается не только там, где бардак. С этим сталкиваются и вполне сильные, нормально работающие предприятия...

Про электронные журналы в общепите спорят давно. Кто-то уверен, что можно. Кто-то слышал, что нельзя. А кто-то просто не хочет рисковать и продолжает работать с пачкой бумажных журналов. На самом деле этот вопрос давно решен. Электронные журналы разрешены — это прописано и в СанПиН 3590-20, и в ТР ТС 021/2011. Роспотребнадзор их принимает: журналы спокойно смотрят на экране, а при необходимости просят распечатку за нужный период. Поэтому сегодня вопрос уже не в том, можно или нельзя. Вопрос в другом — как вести журналы так, чтобы они не отнимали каждый день время и нервы...

«ХАССП — это сложно. Мы пытались внедрить, но запутались. Документов — гора, требований — еще больше…» Эти слова я слышу почти каждый день... и понимаю: большинство специалистов просто боятся этой системы…(( Хотя она создана, чтобы защитить бизнес, сотрудников и гостей от отравлений, штрафов и судебных разбирательств. На самом деле, разобраться в ХАССП можно быстро — всего за 3 дня. Для этого я создала экспресс-курс “ХАССП за 3 дня: от теории к практике”. Это интенсивная программа, которая разложит...

Декабрь — отличное время для того, чтобы подвести итоги года. Это момент, когда можно задуматься о том, что было хорошего в этом году, какие ошибки мы совершили, и что нужно сделать, чтобы в будущем их не повторять. Это касается не только личной жизни, но и работы — особенно если ваша деятельность связана с едой, где важно учитывать каждую деталь. Зачем подводить итоги? 1. Выявление ошибок и недочетов Как бы нам не хотелось забыть неприятные моменты, важно признать все ошибки, которые могли привести к отравлениям и штрафам...

Очередная громкая новость в интернете: Роспотребнадзор после проверки закрыл цех, где готовили еду для популярной сети кофеен Simple Coffee. Причина? Сообщение о том, что на производстве работал сотрудник с кишечной инфекцией. Правда это или нет — в любом случае, Роспотребнадзор обязан был выйти на внеплановую проверку. Итог: цех временно закрыт, а в интернете волна негатива. Что делать, чтобы избежать таких ситуаций и сохранить свою репутацию? Прежде всего, важно понимать, что от кишечных инфекций никто не застрахован...

Об усилении контроля за общепитом и пищевыми производствами говорили давно. И вот 21 сентября 2024 года внесены изменения в Постановление правительства от 10.03.2022 № 336. Теперь Роспотребнадзор получил дополнительные основания для проведения проверок без предварительного уведомления. Это, в частности, касается подозрений на нарушения обязательной маркировки продукции или начала деятельности без соответствующего уведомления надзорных органов. Проверки без предупреждения — это стресс для всей команды: от линейного персонала до управляющих...

Сейчас кафе и рестораны открываются буквально на каждом шагу. Чтобы выделиться среди конкурентов, заведения идут на самые разные уловки: одни манят гостей экзотическим меню, другие — необычным интерьером, а третьи — своим подходом к пищевой безопасности. Так, например, в одном столичном заведении решили полностью готовить без перчаток. Кроме того, за процессом приготовления пищи посетители могут наблюдать. Владельцы уверены: перчатки вовсе не гарантируют чистоту, а наоборот, мешают поварам «создавать шедевры»...

С приходом холодов начинается сезон простуд и вирусных инфекций. Каждый раз, когда мы заболеваем, инстинктивно стараемся держаться подальше от еды, которую потребляют наши близкие. Мы выделяем себе отдельную посуду и по возможности не готовим, чтобы не заразить семью. Ведь никто не хочет, чтобы из-за нас заболели родные! А что происходит, когда заболевают сотрудники общепита? В идеале они просто звонят работодателю и берут больничный. Но это не всегда так. Многие продолжают работать, даже когда чувствуют себя плохо...

В соцсетях появились шокирующие фото из цехов "Можайского кондитерского дома", который поставлял свою продукцию, включая знаменитые пирожные "Картошка", в крупные торговые сети. С одной стороны, хорошо, что эти нарушения вскрылись сейчас, ведь впереди новогодние праздники, и крайне важно обезопасить людей от рисков пищевых отравлений. С другой стороны, тревожно то, что эти пирожные могли есть дети. А здоровье самых маленьких и уязвимых — приоритет для всех производителей. Этот случай — очередной весомый аргумент для пересмотра моратория на проверки...

Когда мы слышим "сальмонелла", первое, что приходит на ум – это сырые яйца. Но на самом деле эта бактерия может скрываться в разных продуктах животного происхождения и является источником серьезного заболевания. Давайте разберемся, что такое сальмонеллез и как защитить себя и свое предприятие от этой угрозы. Сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое вызывается бактериями рода Salmonella. Эти бактерии открыл еще в 1885 году американский ветеринарный врач Даниэль Сальмон. Несмотря на то что с тех пор прошло много времени, риск отравлений по-прежнему высок...