Ольга Огаркова

Пока общепит пытается разобраться с проверками, ХАССП и маркировкой, на горизонте появилась еще одна тема — СанПиН 2027 и готовая еда. И речь сейчас не про доставку роллов или пиццы. Под готовой едой здесь понимается продукция, которую человек покупает уже приготовленной: салаты в контейнерах, вторые блюда, сэндвичи, завтраки, котлеты с гарниром, готовые рационы, охлажденная продукция в упаковке — то, что можно открыть и сразу съесть или просто разогреть. Именно этот рынок сейчас растет очень быстро...

То, что весь инвентарь в общепите должен быть промаркирован, проходят в первые дни любого профильного обучения. Это базовое правило. Из разряда - “знают все”. Но на практике все часто выглядит иначе: доски для сырой и готовой продукции лежат вместе, ножи используются по ситуации, а ведра со швабрами гуляют между цехами. И вот тут видно главное: знать — не значит делать. Задача маркировки — четко разделить, где и какой инвентарь используется. Чтобы он не путался и не шел в работу где придется. На...

По-хорошему, маркировка продукции — это и состав, и производитель, и аллергены, и куча всего… Но если честно: на кухне все начинается с простого. Если вы не можете ответить на три простых вопроса — что это за продукт, когда сделали и сколько хранится — значит, у вас уже проблемы. Недавно мы проводили аудит в современном кафе. Суши, пицца, шаурма — классический формат. Все как с Pinterest: стильный интерьер, чистота, приятная музыка, улыбчивый персонал. Но стоило открыть холодильники и сразу стало понятно: картинка есть, системы пищевой безопасности нет...