Ольга Огаркова

Пока общепит пытается разобраться с проверками, ХАССП и маркировкой, на горизонте появилась еще одна тема — СанПиН 2027 и готовая еда. И речь сейчас не про доставку роллов или пиццы. Под готовой едой здесь понимается продукция, которую человек покупает уже приготовленной: салаты в контейнерах, вторые блюда, сэндвичи, завтраки, котлеты с гарниром, готовые рационы, охлажденная продукция в упаковке — то, что можно открыть и сразу съесть или просто разогреть. Именно этот рынок сейчас растет очень быстро...

То, что весь инвентарь в общепите должен быть промаркирован, проходят в первые дни любого профильного обучения. Это базовое правило. Из разряда - “знают все”. Но на практике все часто выглядит иначе: доски для сырой и готовой продукции лежат вместе, ножи используются по ситуации, а ведра со швабрами гуляют между цехами. И вот тут видно главное: знать — не значит делать. Задача маркировки — четко разделить, где и какой инвентарь используется. Чтобы он не путался и не шел в работу где придется. На...

По-хорошему, маркировка продукции — это и состав, и производитель, и аллергены, и куча всего… Но если честно: на кухне все начинается с простого. Если вы не можете ответить на три простых вопроса — что это за продукт, когда сделали и сколько хранится — значит, у вас уже проблемы. Недавно мы проводили аудит в современном кафе. Суши, пицца, шаурма — классический формат. Все как с Pinterest: стильный интерьер, чистота, приятная музыка, улыбчивый персонал. Но стоило открыть холодильники и сразу стало понятно: картинка есть, системы пищевой безопасности нет...

Иногда одного “доброго решения” достаточно, чтобы вся система пищевой безопасности рухнула за вечер. История, о которой я расскажу, — реальная. И она хорошо показывает, почему даже на режимном объекте может произойти массовое отравление. Речь идет о закрытом социальном учреждении с собственным пищеблоком, где ежедневно готовят для нескольких сотен человек. Сотрудники кухни работают посменно и ежедневно утром они проходят медицинский контроль. Посторонних на пищеблоке практически не бывает. Казалось бы, при такой системе риски инфицирования минимальны...

Многие специалисты уверены, что журнал учета работы бактерицидной лампы вести необязательно. И формально это действительно так: в санитарных правилах нет четкого требования к ведению такого журнала, а значит — можно расслабиться. Но есть другое, обязательное требование. На участке приготовления холодных блюд предприятие должно использовать бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации. И вот здесь возникает вопрос: как именно предприятие подтверждает, что обеззараживание...

Я четыре года проработала инспектором в Роспотребнадзоре и сама выходила на проверки в кафе, столовые, пекарни и на пищевые производства. Насмотрелась всякого — от маленьких кухонь «на районе» до крупных цехов. И знаете, что бросается в глаза почти сразу? Бывали предприятия, где в цеху не идеальная картинка: где-то жир, где-то мусор или рабочий бедлам. Но открываешь журналы — и там порядок. Все логично, системно, понятно. Видно, что люди понимают, что записывают и зачем. А бывало наоборот. Кухня сияет, сотрудники в форме - приятно смотреть...

Про журналы в общепите часто говорят: «Да что там заполнить — как два пальца об асфальт». Так кажется со стороны. А в реальной жизни все иначе: смены одна за другой, людей не хватает, поставка не вовремя, заготовки горят, телефон разрывается… И ты работаешь в режиме «надо было еще вчера» и пытаешься удержать процесс, чтобы ничего не развалилось. И где-то между всем этим — журналы. Гигиенический, журнал температур, входного контроля, бракеража и журналы ХАССП. По правилам их нужно вести аккуратно, вовремя и без ошибок, но в реальности до них руки доходят в последнюю очередь...

В общепите есть две стабильные вещи. Первая — цены на продукты растут. Вторая — проверка Роспотребнадзора всегда случается не вовремя. А все неожиданное выбивает из колеи. Появляется суета, споры, напряжение и то самое ощущение: «Мы к этому не готовы». А если не готов — значит, не чувствуешь опоры. В таком состоянии сложно спокойно и уверенно пройти проверку. И тут вспоминают про СанПиН, который давно лежит без дела, и про ХАССП, к которой так и не дошли руки. Хотя еще вчера казалось: в целом все под контролем, ничего критичного нет...

И как не сделать “козлом отпущения” одного человека... Самые жесткие конфликты в общепите происходят не с проверками. И даже не с гостями. Они происходят внутри команды. — Это не моя зона — Мне никто не говорил — Я вообще работал в другую смену — С какой стати я должен это заполнять Журналы внезапно становятся причиной раздражения и перепалок. Люди начинают защищаться, оправдываться, перекладывать ответственность друг на друга. И при этом почти никто не врет. Просто у каждого своя логика и свое понимание «как должно быть»...

Про журналы в общепите уже столько всего сказано, что кажется — ну все, тема закрыта. На бумаге можно. В электронном виде можно. Проверки принимают. С этим вопросов нет. А вот в реальной работе вопросы почему-то остаются. Смены, люди, авралы, сто дел одновременно. И журналы в этой реальности часто превращаются в постоянный источник стресса: где-то забыли записать, где-то внесли не туда, а что-то просто не успели. И самое неприятное, что такое случается не только там, где бардак. С этим сталкиваются и вполне сильные, нормально работающие предприятия...

Про электронные журналы в общепите спорят давно. Кто-то уверен, что можно. Кто-то слышал, что нельзя. А кто-то просто не хочет рисковать и продолжает работать с пачкой бумажных журналов. На самом деле этот вопрос давно решен. Электронные журналы разрешены — это прописано и в СанПиН 3590-20, и в ТР ТС 021/2011. Роспотребнадзор их принимает: журналы спокойно смотрят на экране, а при необходимости просят распечатку за нужный период. Поэтому сегодня вопрос уже не в том, можно или нельзя. Вопрос в другом — как вести журналы так, чтобы они не отнимали каждый день время и нервы...

«ХАССП — это сложно. Мы пытались внедрить, но запутались. Документов — гора, требований — еще больше…» Эти слова я слышу почти каждый день... и понимаю: большинство специалистов просто боятся этой системы…(( Хотя она создана, чтобы защитить бизнес, сотрудников и гостей от отравлений, штрафов и судебных разбирательств. На самом деле, разобраться в ХАССП можно быстро — всего за 3 дня. Для этого я создала экспресс-курс “ХАССП за 3 дня: от теории к практике”. Это интенсивная программа, которая разложит...