Вчера, в комментариях под роликом о том "Как устроена профессиональная дегустация вина" задали вопрос - "А зачем она вообще нужна эта профессиональная дегустация?"
Давайте немного (на самом деле много) расскажу, а сам ролик, если вы пропустили, в конце, под текстом.
Итак!
Если говорить серьезно, то профессиональные дегустации вина нужны для совершенно разных причин. Они делятся на две большие (и сильно неравные) категории. Первая - это дегустации непосредственно на винодельне, до финального бутилирования вина по бутылкам. Вторая - дегустация готового, завершенного вина. Давайте посмотрим, шаг за шагом, какие они бывают и зачем?
1. Самое первое - непосредственно винодельческий процесс. Во время производства вина профессиональная дегустация осуществляется на всех этапах для того, чтобы винодел понимал правильно ли идет процесс, в правильную ли сторону идут все изменения в результате брожения, выдержки. Вино нужно пробовать, чтобы понимать в каком состоянии оно находится в каждый момент времени, нужно ли продолжать ту или иную текущую операцию или переходить к следующему этапу. Нужно ли принудительно остановить брожение или яблочно-молочную ферментацию, нужно ли поднять или опустить температуру брожения, нужно ли перемешать дрожжевой осадок или совсем снять вино с него? Итак, это первый момент - дегустация это исходные данные для принятия решения о ходе винодельческого процесса.
2. Кроме этого постоянная дегустация требуется для постоянной проверки продукта по ходу производства. Винодел дегустирует вино для предотвращения появления и развития всевозможных проблем с вином, чтобы сделать именно то, что рисовалось в его представлениях о вине. Дело в том, что виноделие - процесс достаточно подвижный, биологический и он имеет свойство при определенных обстоятельствах идти не так как нужно. В вине могут образоваться всевозможные проблемы, в первую очередь - развитие неправильной "болезнетворной" микробиологической составляющей. Могут начать размножаться патогенные грибки и бактерии, что приведет к порче продукта. Болезни вина очень быстро проявляются в органолептике вина, когда появляется аромат "мышиной норы", "пыли", "шерсти", "картона", "лошадиного пота", могут развиваться процессы уксусного скисания, ожирения, прогоркания вина. В этих случаях требуется мгновенно организовать лабораторный анализ и посмотреть, что именно происходит с вином, и если возможно - срочно предпринимать какие-то действия для подавления процессов порчи.
3. Почти всегда винодел имеет в распоряжении более одного участка, с которого он собирал виноград в разные сроки. Виноград с этих участков сбраживается по отдельности и винодел получает несколько разных вин. Кроме этого если у винодела есть несколько разных сортов винограда, то все сорта также собираются и сбраживаются по отдельности. Так вот после того, как все винодельческий процесс с каждым сортом прошел так как он планировал, никаких проблем не возникло, винодел приступает к следующей истории. Он начинает "конструировать" свое финальное вино из разных сортов или вин с разных участков. Для этого он садится и начинает пробовать смеси готовых вин в разных пропорциях, подбирая нужные, которые дадут результат максимально близкий к наилучшему. Скажем, он берет 50% одного сорта, 30% другого, 20% третьего сорта, смешивает их, пробует, понимает что именно в получившемся результате его не устраивает, какой именно параметр. Он начинает менять пропорции и в результате долгой подгонки получает финальный продукт, который поступит потом на розлив. Это снова профессиональная дегустация, которая не направлена на получение удовольствия от вина как такого. Она известна в виноделии как "купажирование" или "ассамбляж".
4. Но и это еще не все. Дегустация нужна еще и тогда, когда вино выдерживается на винодельне в дубовых бочках. После того, как в течение нужного срока выдержка осуществлена правильно, корректно и так, как нужно виноделу, начинается дегустация, которая называется "выборка", "селекция", "триаж". Каждая дубовая бочка совершенно уникальна и в результате выдержки дает свое совершенно уникальное вино. Сколько бы мы не говорили, что бочки производятся "стандартного размера", из дубов примерно одинакового возраста, одного и того же вида, из одной и той же местности, тем не менее не бывает двух одинаковых бочек - каждая дает вину свой персональный вкус и аромат. Через 6-8 месяцев одно и тоже вино, которое было залито в различные бочки на выдержку, превращается в абсолютно разные вина, в каждой бочке - свое. Какое-то удачнее, какое-то похуже. И винодел должен принять решение, какие именно бочки будут направлены на наиболее дорогое "первое вино" винодельни, а какие нужно будет направить в менее дорогую линейку, во "второй эшелон".
5. Иногда так бывает, что вино производится под определенным брендом, который изначально направлен на то, чтобы быть "максимально одинаковым" год от года. Или сама технология вина предполагает, что виноделу нужно из года в год производить вино с минимальными отличиями. Например, в регионе Шампань, базовое шампанское должно выходить из года в год одного и того же вкуса и аромата. Для этого мастера виноделы каждый год подбирают пропорции исходных сортов, исходных базовых вин, вин "резервных" (которые были сделаны в прошлые годы урожая), смешивают их и получают "кюве", которое максимально одинаково из года в год. Далее они проводят процесс вторичной ферментации и в итоге готовое вино стабильно имеет один и тот же вкус, который принято называть "стилем шампанского дома". Для этого снова нужна профессиональная дегустация, для воспроизводства стабильного вкуса и аромата из года в год.
6. На крупных винодельнях главные виноделы красного и белого направлений, технологи и контролеры ОТК обычно раз в несколько недель или месяцев (в зависимости от размеров винодельни) собираются и дегустируют всю продукцию, которая уже была разлита по бутылкам за последнюю неделю. Такая дегустация необходима для того, чтобы удостовериться, что различные партии вина, бутилированные из разных емкостей, не имеют принципиальных отличий, что весь процесс "от ягоды до бокала" проведен правильно, что "с вином все хорошо". Фактически это дегустация "отделом контроля качества", финальная точка винодельческого процесса.
7. Если вино производится в регионе, имеющем защищенное географическое указание, то зачастую устав региона требует, чтобы перед поступлением в продажу вино проходило через дегустационный процесс в контролирующем органе. Для такой дегустации собирается комиссия из виноделов и сотрудников комитета по контролю, они дегустируют все вина, претендующие на использование географического наименования и если, по мнению этой комиссии, вино "не заслуживает по своему качеству права на наше общее название", то такое вино не получит права на этикетку с названием "Кьянти", или "Риоха" или "Бордо". Это квалификационная дегустация.
8. Ну и, наконец, последний вид профессиональной дегустации вина - экспертная. Она направлена не на обеспечение качества вина, а уже на ознакомление потребителя с готовым результатом. Все предыдущие дегустации проводятся виноделами, винными экспертами непосредственно на винодельне. Кроме этой - винные эксперты дегустируют уже готовое вино, для того, чтобы рассказать потребителю какое оно получилось, каков его стиль, насколько оно чисто и аккуратно сделано, интересно, богато, ярко, какой общей оценки оно заслуживает. Это могут быть дегустации, проведенные лично винным экспертом, могут осуществляться в составе конкурсного жюри, другими различными способами. Их результаты могут публиковаться в виде "результатов конкурса", "персонального винного гида" или, как минимум, в винном блоге.
Вот такой широкий спектр различных профессиональных дегустаций бывает, вот такие бывают цели и задачи, и для этого они нужны.
