Вот и я решила попробовать воспроизвести это кулинарное чудо. Это нежнейший торт из взбитой белковой массы с добавлением миндаля.
Для теста: белки яиц (С1) - 5 шт; сахар - 125 г; мука миндальная - 125 г; соль - щепотка.
Белки тщательно отделить от желтков. Взбивать белки, добавив в начале процесса щепотку соли. Затем, постепенно добавляя сахар, взбить белки в течение 3-5 минут до плотного состояния.
Поэтапно всыпать миндальную муку, аккуратно перемешивая массу снизу вверх.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок.
Заранее на листе пергамента нарисовать круги (шаблон для коржей). Для удобства можно воспользоваться тарелками одного диаметра ( у меня 16,5 см), предварительно разместить их на противне и обвести по контуру. Затем бумагу перевернуть и смазать.
Из кондитерского мешка выложить тесто на подготовленные круги на пергаменте. Я сделала 5 коржей. Три на одном противне и два на другом.
Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке в режиме "верх - низ" в течение 25 минут. Я выпекала одновременно два противня (на самом верхнем и самом нижнем уровнях). Через 12 минут поменяла противни местами.
Необходимо сразу снять коржи с бумаги. Дать им остыть. Я под каждый корж подложила бумагу для выпечки, чтобы они не склеились между собой. Коржи очень нежные и хрупкие. Если, случайно, корж сломается, не беда, в процессе сборки все скроется.
Делала этот торт еще раз. Использовала силиконизированный пергамент для выпечки. Коржи легко снялись с бумаги.
Крем для торта Эстерхази комбинированный: маслянозаварной.
Для крема: желтки 5 яиц; сахар - 100 г; молоко - 200 мл (190 г); молоко сгущенное вареное - 200 г; масло сливочное - 125 г; крахмал кукурузный - 30 г; ванилин.
Смешать сухие ингредиенты (сахар, крахмал и ванилин). Добавить желтки и тщательно перемешать. Затем влить молоко и снова хорошо перемешать и поставить на плиту. При постоянном помешивании варить до загустения. Заварной крем накрыть пленкой или пищевым пакетом по поверхности и охладить.
Сливочное масло взбить в течение 3 минут, затем не прекращая взбивания добавлять поэтапно вареное сгущенное молоко.
Соединить два крема и снова взбить их миксером до однородного пышного состояния. Переложить готовый крем в кондитерский мешок.
На подложку выпустить немного крема, чтобы закрепить нижний корж. Поочередно укладывать коржи, смазывая из кремом из кондитерского мешка. На верхний слой нанести абрикосовый или персиковый джем. Убрать торт в холодильник.
Для оформления поверхности торта растопить белый (125 г) и темный (30 г) шоколад в микроволновой печи импульсами по 10-15 секунд, каждый раз перемешивая лопаткой. Для лучшей текучести шоколада растопить какао масло (10 г) и смешать его с белым шоколадом. Темный шоколад вылить в кондитерский мешок.
Поверхность торта покрыть белым шоколадом. Темным шоколадом из кондитерского мешка нанести рисунок в виде кругов. Затем, при помощи зубочистки разделить торт на 8 частей, проводя от центра к краям. И каждую часть снова разделить пополам, но проводить от края к центру.
Бока торта смазать кремом и обсыпать миндальными лепестками и убрать в холодильник.
Торт нарезать на порционные куски горячим ножом, чтобы не поломать шоколадную поверхность.
Приятного чаепития!
