Денис, расскажите, куда делись из продажи кагоры с выдержкой в дубовых бочках? Я всегда покупал к пасхе Южнобережный от Массандры или Винтаж от Фанагории, а в этом году совсем их не вижу, везде только самые простые! Что случилось?
Да, действительно, именно такая ситуация с кагором в последнее время и наблюдается.
Кагор - это вино, которые у нас в России многие любят. Однако кагор был, есть и остаётся вином достаточно специальным, скорее церковным и церемониальным, чем кулинарным. Очень многие люди его покупают не столько для получения гастрономического удовольствия, сколько для соблюдения некоторых религиозных обрядов, пусть даже и несколько формально. Этот тип вина (сладкое креплёное вино), относится к той категории, которая в последнее время очень сильно теряет в популярности. Я неоднократно об этом говорил: по всему миру наблюдается одна и та же тенденция, что крепленые сладкие вина, с высоким содержанием сахара и алкоголя, постоянно теряют в популярности. Продажи падают и в объеме, и в денежном выражении. Приведу для иллюстрации график из отчета шведской государственной алкогольной монополии Systembolaget (просто потому, что он у меня есть, можно собрать данные и по любой другой стране - картинка будет похожей).
Причин для такого падения популярности несколько. Во-первых чем дальше, тем больше людей следят за содержанием сахара в еде и напитках, и предпочитают напитки с минимальным количеством сахара. Во-вторых растёт ответственность человека перед своей работой - если 100 лет назад работник в поле мог себе позволить выпить кружку пива или стакан вина, потому что это практически никак не влияло на его производительность, то сегодня, при высокоинтенсивной компьютеризованной работе это уже не так. Поэтому многие люди предпочитают напитки с низким содержанием алкоголя или вовсе безалкогольные за обедом. Если раньше, во Франции, грубо говоря, пара бокалов вина за обедом была нормой и общее потребление вина могло достигать в начале ХХ века - до 80 литров, а в середине ХХ века - до 50 литров на каждого француза, то в настоящее время этот показатель упал уже в район 20 литров. И эта тенденция продолжается. Причем крепленые вина "страдают" заметно сильнее остальных. Херес, мадера, портвейн, марсала - все то, что когда-то "ласкало слух" становится редкостью на винной полке.
А если говорить о кагоре, то будучи вином "сакраментальным" он страдает от этого "по максимуму". Если посмотреть на статистику продаж в России, то кагор имеет пик продаж в предпасхальные дни, но этот пик очень короткий и невысокий. "Просто так", не "к пасхе", вина продается не так много, чтобы производителям было интересно в течении какого-то количества лет выдерживать кагор в дубовых бочках, заботиться о нем, рисковать развитием различных проблем, пороков и дефектов. Поэтому большинство виноделов старается не прибегать к выдержке для производства этого вина - нагрев мезги до начала брожения придает кагору достаточно насыщенный "шоколадно-изюмный" тон в аромате, который многим потребителям нравится сам по себе, без дополнительных тонов выдержки, так зачем тратить силы и время? Достаточно "быстренько" сделать вино в соответствии с минимальными требованиями и отгрузить в продажу. Именно поэтому большинство кагоров, которые мы видим в продаже, это вина урожая 2021, а многие и 2022 года, то есть совсем молодые.
Есть еще и второй момент - особенность технологии производства, а именно "нагрев мезги или сусла перед брожением" требует либо специального оборудования на винодельне, либо, как минимум, особой настройки имеющегося (детально о технологии производства кагора я писал ранее, вот тут: https://dzen.ru/media/daily_winegraph/kagor-vino-kotorogo-bolshe-ni-u-kogo-net-6261ac7178e7804881e084ab).
Напомню, что с 2021 года значение слова «кагор» закреплено законодательно, и 468ФЗ, закон, который вступил в силу с 2021 года, говорит, что кагор это обязательно крепленое вино, для производства которого была использована именно такая технология. В итоге производителей кагора у нас сравнительно немного, почти все они из числа крупных (Массандра, Фанагория, Кубань-вино) и их количество не увеличивается. На полках становится кагора все меньше, он становится все проще и проще, то есть "все на минималках", минимальное время выдержки нагретых ягод, минимальная выдержка. Все в угоду экономике.
А экономика и без того не простая - из-за того что кагор относится к категории креплёных вин, на которые довольно высокий акциз, вино получается само по себе довольно дорогое. Розничные цены на него начинаются от 300-400 рублей и если на это вино наложить ещё выдержку в дубовой бочке, то бутылка вина получает ценник "от 800" до "под тысячу". Для большинства людей, которые привыкли покупать для себя кагор - это уже слишком высокая цена. Что тоже приводит к падению продаж, к тому что мы видим все меньше и меньше кагоров с бочковой выдержкой. Это немного жалко, но это почти неизбежность, с которой нам придется смириться.