Здравствуйте, уважаемые!
Представляю вам ещё один вариант кулича - сдобный, нежный, мягкий, волокнистый, немного влажный. Сделан на обычной хлебопекарной муке - Белонежная.
На мой взгляд мука "Французская штучка" с высокими хлебопекарными свойствами с этим рецептом справляется лучше.
На две формы 11х8,5 понадобится:
Мука хлебопекарная высший сорт - 260 г
Вода - 55 г
Молоко - 55 г
Дрожжи сухие - 3 г (прессованные - 9 г)
Яйцо - 120 г (2 яйца категории С0)
Масло сливочное 82% - 80 г
Сахар - 85 г
Мед - 10 г
Сухое молоко - 10 г
Соль - 2 г
Аскорбиновая кислота (в порошке) - щепотка
Растительное масло (в тесто) - 10 г
По желанию - изюм, цукаты, сухофрукты.
Если используем их, то изюм и сухофрукты заранее промываем и замачиваем в теплой жидкости (вода, сок, чай, алкоголь и т.п.)
Мне опять цукаты неудачные попались, потому я их "реанимирую" - замачиваю заранее в сахарном сиропе (сахар и вода- 1:1, сиропа по весу в два раза меньше, чем цукатов). Перед тем, как вмесить в тесто, откидываю цукаты на сито, чтобы лишний сироп стек.
Поскольку в тесте очень много сдобы, делаем его опарным способом, да ещё и с отсдобкой. То есть, помимо опары и основного замеса будет ещё один замес, во время которого мы добавим в тесто ещё сдобы.
Зачем такие сложности? Из-за дрожжей! Если дать им сразу много вкусного, они объедятся и помрут. В буквальном смысле...
Дел много, так что начнем...
Подготовка:
- Муку на опару (100 г) просеять.
- В другую миску просеять оставшуюся муку, сухое молоко и аскорбиновую кислоту. Все тщательно перемешать венчиком.
- Отделить желтки от белков.
- Отцеживаем вымоченные сухофрукты и выкладываем их на полотенце, чтобы просохли.
- Сливочное масло режем на куски размером не больше 1х1 см, делим на две части (20г и 60 г) и убираем в холодильник.
Опара
Дрожжи сухие - 3 г (прессованные - 9 г)
Вода - 55 г (если дрожжи прессованные, то 50 г воды)
Мука - 100 г
Мед - 10 г
- С сухими дрожжами поступаем согласно инструкции на упаковке - либо размачиваем в воде, либо смешиваем с мукой.
- Соединяем все ингредиенты, замешиваем их до объединения. Даем отдохнуть минут 5-10, немного проминаем тесто, чтобы оно собралось в гладкий комок, и укладываем в подготовленную емкость, смазанную растительным маслом.
- Накрываем влажной салфеткой и оставляем подходить до увеличения в объеме в два-три раза и характерного запаха.
Первый замес:
Яйца (2 шт С0) - 120 г
Мучная смесь - 110 г
Сахар - 30 г
Масло сливочное - 20 г
Вся опара
В этом замесе мы соединим опару с большей частью оставшейся муки и небольшой частью сдобы.
- Отделим желтки от белков. Холодные (!) белки слегка взобьем с сахаром и перемешаем с мучной смесью. Получится липковатое тесто.
- Смешаем это тесто с подошедшей опарой и вымесим на столе до объединения.
- По одному вмешиваем в тесто желтки. Когда второй желток вмешается полностью, дадим тесту чуть-чуть отдохнуть, очистим руки, стол. всё незасохшее тесто вернем к основной массе.
- Затем обильно смажем стол и руки растительным маслом, скребком перенесем тесто на подготовленное чистое место и начнем вмешивать холодное сливочное масло (20 г).
Можно просто масло из холодильника продавить скалкой, чтобы придать ему пластичности.
- Вновь дадим тесту отдохнуть, после чего соберем его скребком и смазанными маслом руками округлим. Полученный шарик укладываем в смазанную растительным маслом емкость и убираем до подъема в два-три раза..
Второй замес (отсдобка)
Молоко (сливки, сок, чай и т.п.)- 55 г
Мучная смесь - остаток
Сахар - 55 г
Масло сливочное - 60 г
Масло растительное - 10 г
Соль - 2 г
Как только закончили первый замес теста, сделаем заварку из молока, сахара, соли и половины оставшейся мучной смеси (30 г).
Для этого молоко с сахаром, солью и мукой хорошо перемешаем и на медленном огне доведем до загустения при постоянном помешивании. Дожидаемся, когда смесь начнет кипеть - "до первого булька". После чего заварку перекладываем в чистую холодную миску, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник, чтобы полностью остыл.
На этом этапе мы можем ароматизировать кулич всем, чем душа пожелает. Для этого нужно настоять молоко на любимых специях - ваниль, кардамон, мускат, перец, любимый чай и т.п. Нагретым молоком заливаем специи, даем постоять пол часа-час, затем процеживаем и, если надо, доливаем молоко до первоначального веса. Затем используем по рецепту.
- Когда тесто поднимется, соединим его с остывшей заваркой, вымесив до однородности.
- Вмешаем в тесто оставшуюся муку, затем частями добавим оставшееся сливочное масло (холодное! Не выше 15 градусов цельсия!)
На этом этапе замеса очень важно следить за температурой -тесто не должно нагреться выше 24 градусов, иначе клейковина порвется при замесе.
- Тесто скругляем, складываем в емкость, смазанную растительным маслом и оставляем подходить на 30-60 минут.
- Как только тесто увеличится в полтора-два раза, выкладываем его на стол, делим на два куска. Каждый кусок распластываем на столе, выкладываем начинку - изюм, сухофрукты и т.п., - и слегка вдавливаем начинку в тесто.
Затем складываем тесто конвертиком и формируем шар. Следим, чтобы сверху не выглядывали кусочки начинки.
Укладываем куличи в форму и даем подняться почти до верха.
А теперь внимание - новый способ выпечки!
- Ставим куличи в духовку, разогретую до 110 градусов и выпекаем при такой температуре около 10 минут - до того момента, пока верхушка не поднимется.
- Затем переключаем температуру на 170 градусов и допекаем около 30 минут - до уверенно золотистого цвета и сухой лучинки.
Не нужно пересушивать куличи. Жесткая толстая корочка и сухой мякиш ещё ни один кулич не украсили!
Очень трудно передать на фото эту манящую волокнистость мякиша, нежный кремовый цвет... И уж совсем невозможно - богатый сдобный аромат и вкус. Так что самим печь придется, если хотите попробовать))
Спасибо, что дочитали до конца!
Лучшая благодарность автору - это лайки, репосты и комментарии. По этим нехитрым действиям с вашей стороны я понимаю, что работаю не зря)
