Постоянно во всех телепроектах Константина Ивлева я слышу про блюда из новой русской кухни, и что именно он основатель, и всё сам придумал. И мне стало интересно, когда всё это началось и какие интересные и популярные рецепты есть в меню.
Что такое новая русская кухня?
Новая русская кухня — это современное направление в кулинарии, придуманное и разработанное Константином Ивлевым.
Концепция, основанная на использовании местных продуктов и инновационных технологий приготовления блюд.
Когда все началось
История новой русской кухни, олицетворением которой, стал Константин Ивлев началась в 2007 году, когда он опубликовал манифест, состоящий из трёх пунктов:
- Использование русских продуктов: — использование локальных продуктов, не обязательно стопроцентное, но основа блюда, главный ингредиент должен быть отечественным.
- Использование современных технологий — молекулярных, низкотемпературных и других способов обработки.
- Презентация блюд должна быть качественная, в которой можно использовать не только дерево и пергамент, как многие ошибочно думают, но и классический фарфор, стекло и прочее.
А случилось это, когда Ивлев стал шеф-поваром ресторана GQ Bar, где он придумывал множество оригинальных блюд, которые впоследствии стали популярными в других ресторанах Москвы. Одним из таких блюд была стерлядь в берёзовом соке.
Увы, конкретного рецепта Ивлев не дает ни в одном из своих интервью. Вероятно, попробовать его можно только, если Ивлев лично приготовит вам блюдо.
Русская тема быстро стала популярной среди коллег Ивлева, и многие из них начали экспериментировать с русскими продуктами и технологиями приготовления блюд.
Сегодня новая русская кухня продолжает развиваться и привлекать внимание гурманов со всего мира. Ивлев и другие шеф-повара продолжают искать новые способы использования русских продуктов и создавать уникальные и вкусные блюда.
По запросу в интернете именно на новую русскую кухню сложно оказалось найти рецепты, но кое-что нашла.
А может, это просто Алиса надо мной сжалилась и выдала мне названия рецептов, а сами рецепты снова пришлось искать.
Самые популярные рецепты из новой русской кухни от Константина Ивлева
Греча с грибами и сметаной
- Скороспелые блины 20 шт.
- Сушеные белые грибы 15 г
- Молоко 350 мл
- Репчатый лук 35 г
- Сливочное масло 120 г
- Гречневая крупа 100 г
- Сметана 50 г
- Соль
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 296 ккал
Приготовить тесто и испечь блины.
Грибы промыть, замочить в молоке до набухания, затем мелко порубить.
Лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве сливочного масла.
Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде. Затем залить кипятком, добавить рубленые грибы, обжаренный лук и масло и тушить под крышкой, пока крупа не станет мягкой.
К готовой каше подать блины со сметаной.
Пшённая каша с тыквой и яблоками
- Пшено 400 г
- Вода 1 л
- Молоко 800 мл
- Тыква 280 г
- Зеленые яблоки 260 г
- Сливочное масло 140 г
- Соль
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 155 ккал
Пшено перебрать и промывать в кипятке, пока вода не станет прозрачной. Залить горячей водой, поставить на плиту, посолить. Снять пену и выпарить всю жидкость на сильном огне, пока пшено еще не успело развариться.
Влить 400 мл горячего молока и продолжать варить кашу до загустения на умеренном, а затем на слабом огне.
Тем временем сварить в оставшемся молоке тыкву и размять ее в пюре, яблоки мелко порубить. Добавить тыкву и яблоки в кашу вместе с половиной сливочного масла.
Переложить кашу в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в нагретую до 180–200 °С духовку на 15 минут.
Донские зразы из филе судака
- Филе судака 600 г
- Сок лимона 40 мл
- Репчатый лук 80 г
- Яйца 6 шт.
- Белый хлеб 180 г
- Молоко 220 мл
- Зелень петрушки 40 г
- Мука 60 г
- Панировочные сухари 60 г
- Растительное масло 180 мл
- Соль, перец
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 224 ккал
Филе рыбы нарезать широкими ломтиками, отбить их до толщины 0,5 см. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник.
Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб размочить в воде или молоке. Всё смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.
Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях.
В глубокую сковороду налить растительное масло, разогреть и обжарить в нем зразы.
Караси в сметанном соусе
- Караси 400 г
- Репчатый лук 100 г
- Морковь 75 г
- Корень петрушки 45 г
- Зелень петрушки 5 г
- Отварной картофель 100 г
- Соль
- Для сметанного соуса
- Мука 20 г
- Сливочное масло 30 г
- Сметана 50 г
- Соль
Время приготовления – 1 ч 20 мин
Калорийность – 112 ккал
Карасей почистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 час.
Лук, морковь и петрушку нарезать дольками.
Выложить в кастрюлю карасей, добавить нарезанные коренья, залить водой и варить до готовности 15–20 минут.
Приготовить соус: муку спассеровать на сливочном масле, залить сметаной и перемешать до однородности; довести до кипения и посолить.
Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать нарезанный кружками отварной картофель.
Ушное из телятины с репой и морковью
- Телячья вырезка 600 г
- Репчатый лук 140 г
- Сливочное масло 100 г
- Лавровый лист 2 шт.
- Душистый перец горошком 10 шт.
- Сухари ржаные (натертые) 40 г
- Картофель 400 г
- Морковь 180 г
- Репа 180 г
- Мясной бульон 400 мл
- Сметана 220 г
- Чеснок 20 г
- Соль
Время приготовления – 1 ч 40 мин
Калорийность – 102 ккал
Мясо нарезать на куски по 30–35 г, накрыть пленкой и отбить деревянным молотком. Посолить, уложить в миску и настоять под крышкой 20–30 минут.
Лук нарезать соломкой и обжарить. В керамические горшочки (или кастрюлю с широким дном) налить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, затем говядину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями.
Остальные овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Тушить около 1 часа. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.
Большая киевская котлета
- Куриное филе 600 г
- Сливочное масло 140 г
- Яйца 2 шт.
- Панировочные сухари 60 г
- Масло для фритюра
- Соль
- Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 259 ккал
Эти котлеты готовят из филе куриной грудки: большого (внешнего) и малого (внутреннего). Малое филе слегка отбить, чтобы получился кусочек ровной толщины. Большое филе смочить холодной водой и тонким острым ножом срезать с него пленку. С внешней стороны сделать продольный надрез, мясо слегка раскрыть и отбить до толщины 3 мм.
Положить на середину кусок холодного сливочного масла, накрыть его малым филе, завернуть края нижнего пласта так, чтобы целиком покрыть масло, и придать котлете грушевидную форму. Посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях.
Разогреть фритюр и жарить котлеты около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку, нагретую до 200 °С. На стол подать сразу после приготовления.
Скороспёлые блины на жирном кефире и кипятке
- Кефир (жирный) 400 г
- Яйцо (крупное) 1 шт.
- Соль 12 г
- Пшеничная мука 400 г
- Кипяток 400 мл
- Пищевая сода 8 г
- Растительное масло 120 мл
- Сливочное масло 130 г
- Сахар
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 340 ккал
Смешать кефир, яйцо, соль и, постоянно помешивая, подогреть на плите примерно до 50 °С (чтобы палец терпел). Добавить муку и вымесить тесто консистенции густой сметаны. В двух стаканах кипятка развести соду и влить в тесто, перемешать. Добавить растительное масло.
Испечь блины на растительном масле. Сразу же смазать их сливочным маслом и посыпать сахаром.
Сибирские пельмени с комбинированным фаршем
- Для теста
- Вода 240 мл
- Яйца 5 шт.
- Мука 800 г
- Соль
- Для фарша
- Говядина 640 г
- Свинина 600 г
- Баранина 520 г
- Репчатый лук 160 г
- Сахар, соль, перец
Время приготовления – 1 ч 20 мин
Калорийность – 239 ккал
Приготовить тесто. Смешать воду с 4 яйцами и солью. На стол насыпать горкой муку и сделать в середине углубление. Вылить в него яичную смесь, замесить однородное тесто и дать ему полежать 20–30 минут, чтобы клейковина набухла и тесто легче поддавалось формовке.
Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину нарезать на куски и прокрутить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить сахар, соль, перец и немного воды. Перемешать.
Раскатать тесто узкой длинной полоской и по всей длине смазать оставшимся яйцом. Выложить комочки фарша (по 1 ст. л.) на расстоянии 5–6 см друг от друга, стаканом вырезать вокруг них кружки теста. Сложить каждый пополам и крепко защипнуть края.
Варить пельмени 8–10 минут в большом количестве слабо кипящей слегка подсоленной воды (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли).
Вареники с картошкой и шкварками
- Для теста
- Вода 1,2 л
- Пшеничная мука 1,2 кг
- Пшеничная мука 400 г
- Яйца 8 шт.
- Соль 16 г
- Для начинки
- Картофель 800 г
- Сало 180 г
- Репчатый лук 100 г
- Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 257 ккал
Приготовить тесто. Половину количества воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку. Быстро перемешать и сразу же добавить яйца, размешанные с оставшейся холодной водой и солью. Тесто хорошо вымешать и оставить примерно на 30 минут, прикрыв полотенцем.
Приготовить начинку. Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, горячим размять или протереть через сито, приправить по вкусу солью и перцем. Сало нарезать мелкой соломкой и обжарить, чтобы вытопился жир. Лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в жире от шкварок. Смешать поджаренный лук (вместе с жиром и шкварками) с горячим размятым картофелем, тщательно размешать и дать остыть. В картофельную начинку вместо лука (или вместе с ним) можно добавить рубленую зелень укропа. Из теста раскатать небольшие тонкие лепешки, положить в каждую по ложке начинки, крепко защипнуть края. Отварить в подсоленной воде. Подать с хорошо обжаренным в растительном масле луком, нарезанным крупными кольцами. Вареники можно полить горячим маслом, в котором жарился лук, или растопленным сливочным маслом.
Вишневые вареники с маковым взваром
- Для теста
- Кефир 400 г
- Сахар 40 г
- Яйца 12 шт.
- Пшеничная мука 800 г
- Растительное масло
- Соль 8 г
- Для начинки
- Вишня 800 г
- Сахар 220 г
- Для взвара
- Мак 120 г
- Сливочное масло 80 г
- Сметана 1 кг
- Сахар 80 г
- Для подачи
- Сливочное масло
- Сметана
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 208 ккал
Приготовить тесто. Кефир смешать с сахаром, подсолить, влить яйца, немного взбить.
Добавить половину муки и замесить миксером гладкое тесто. Постепенно всыпать оставшуюся муку, чтобы получилось не слишком крутое тесто, в конце вымесить руками, добавив немного растительного масла. Накрыть тесто и дать ему отдохнуть.
Из вишни удалить косточки.
Приготовить соус (взвар). Мак залить кипятком, оставить под крышкой на 25 минут, чтобы он распарился. Слить остатки воды и перемолоть его в мясорубке. Сливочное масло растопить на водяной бане, небольшую часть размазать по стенкам посуды, в которой оно растапливалось. Добавить сметану, мак и сахар, вымешать до однородности, поставить на слабый огонь. Прогреть, но не кипятить.
Отрывая от теста небольшие кусочки, раскатать их в тонкие лепешки. На одну половину каждой выложить ягоды. Насыпать в середину немного сахара по вкусу, накрыть второй половиной кружка и защипать, сильно придавливая края.
Отварить вареники в кипящей воде в течение примерно 5–7 минут.
Готовые вареники переложить в широкую посуду, полить растопленным маслом. Подать со сметаной и маковым взваром, при желании посыпать сахарной пудрой.
Мне рецепты не понравились
А вам приглянулось что-то?
Более-менее можно взять на заметку кашу и котлету по-киевски, но котлету я готовлю точно так же, как и Константин Ивлев, так что блюд на заметку и того меньше.
Да, изменился народ, конечно.
Может, раньше это пользовалось популярностью, то сейчас вообще кто такое готовит?
Если найду что еще интересное, обязательно поделюсь.
На этом я прощаюсь, а вы пишите в комментариях, какой рецепт вам приглянулся больше всего?
Что вообще думаете про новую русскую кухню?
Всем пока-пока!
