Узнал от шефа пиццерии точные граммовки и технику приготовления пиццы. Дело оказалось не в тестомесе, а в выверенном годами рецепте.
Почему я попросил рецепт именно у него? Все дело в очередях! Как не еду мимо на обед, у них вечно не протолкнуться.
Итак, рассказываю все рекомендации шеф повара, что мне удалось выяснить.
Точный вес компонентов, до грамма, указан внизу рецепта
Какие должны быть ингредиенты
Живые дрожжи
Один из главнейших компонентов теста - живые дрожжи. Придают выпечке мягкость, благодаря тому, что при брожении выделяют множество пузырьков углекислого газа. Заставляют тесто, так сказать “подниматься”.
Почему используют именно прессованные дрожжи?
Воздушную, мягкую, румяную пиццу можно получить только из созревшего теста. А за созревание и вкус теста как раз и отвечают дрожжи. Прессованные живые дрожжи обладают высокой активностью и придают тесту именно тот “хлебный” вкус и являются великолепным разрыхлителем.
Мука
Вкус пиццы значительно зависит от сорта муки. Если брать 2 сорт, то получите твердую, грубую муку. Тесто из нее созревает долго, на вкус посредственное.
Идеальный вариант - мука 00 сорта, идеальна и для быстрой для длительной расстойки теста в 72 часа. Воздушная, хорошо обогащается кислородом. Производится только из мягких сортов пшеницы. Единственный минус - цена.
Морская соль
Применение морской соли для приготовления теста для пиццы зародилось в Италии. В стране доля добычи такой соли значительно выше, чем обычной - каменной. Поэтому было дешевле использовать морскую.
Но дело не только в дешевизне. Морская соль обладает более полезными свойствами, в отличии от обычной. Натуральный способ добычи и минимум шагов обработки, позволяют сохранить все полезные микроэлементы (цинк, кальций, магний, железо и другие)
Чистая вода
Воду для теста нужно использовать только чистую, фильтрованную. Из под крана категорически не рекомендуется. Вода жесткая, хлор в воде угнетает дрожжи, брожение затягивается. На крайний случай воду из под крана необходимо отстоять в течении часа перед использованием, либо прокипятить.
Масло
По маслу особых жестких требований нет. Желательно применять дезодорированное рафинированное масло высшего сорта. В магазинах продают первый сорт (более темное) и высший сорт (светлое, золотисто-янтарный цвет).
Подготовка муки
Всегда просеивайте муку. Это нужно не для извлечения посторонних фракций, а для обогащения кислородом. Тесто из просеянной муки бродит активнее, углекислого газа больше, выпечка получается мягче и пышнее. После просеивания, вы увидите, как мука увеличилась в объеме примерно в 1,5 раза.
Приготовление
Просейте муку в емкость для замешивания теста. Оставьте 50 грамм муки в сите, она нужна будет для распылки.
Разомните свежие дрожжи добавьте в муку. Влейте оливковое, либо подсолнечное масло. Вливаем всю воду. Соль пока не кладем, это важно. Дрожжи с солью в тесте хуже работают.
Если у вас правильные пропорции (которые указаны ниже), у вас при замешивании теста, не останется ни лишней муки, ни воды. Получится тесто в меру мягкое, не липкое и послушное.
Замешивайте руками тесто, пока руки у вас не станут чистыми, а тесто не начнет хорошо лепиться. Вот теперь нужно добавить соль. Нанесите распылку на стол. Выложите тесто из емкости для замешивания на распылку.
Домешивайте тесто полностью. Складывайте пополам и с силой разминайте. Все слои должны перемешиваться между собой. Довольно трудоемкий процесс, но чем лучше вы вымесите тесто, тем вкуснее выпечка.
Теперь тесту нужно дать отдохнуть. Накройте пленкой или крышкой, чтобы не пересохло. Если вы хотите приготовить быстро, то ставьте в теплое место минимум на 30 минут. Если вы будете делать длительную расстойку теста, то уберите в холодильник. Сразу использовать не нужно, любое тесто должно настояться.
Получилось довольно объемно. Если вам понравится, в следующей статье расскажу, как делать соус и выпекать пиццу из такого “правильного” теста.
Точные граммовки и состав продуктов
- Мука - 1 кг.
- Дрожжи прессованные - 6 гр.
- Соль морская - 18 гр.
- Масло оливковое или подсолнечное на выбор - 75 гр.
- Чистая вода - 550 гр.
Друзья, хочу вас поблагодарить, что ставите “нравится” и подписываетесь на канал 👇
#тестодляпиццы #тесторецепт #тестобезмолокаияиц
