Люблю сочетать разные вкусы и формы в тортах. Этот муссовый торт долго зрел в моей беспокойной голове:-) Разрисовывала, высчитывала граммовки. Сначала думала сделать стандартные слои, но захотелось чего-то новенького. Нравится или нет мне такой разрез, ещё не решила, но не совсем обычный - это точно. Вот вкус устраивает на 100%, волшебно! Итак, сегодняшний муссовый торт - это влажный бисквит с кусочками малины, малиновая начинка на пектине, малиновый мусс на шампанском и ванильно-шоколадный мусс на шампанском. Сверху торт покрыт белой зеркальной глазурью и украшен вафельным цветком. В этот раз с глазурью у меня приключилась своя история... Но обо всём по порядку.
Ингредиенты
Торт весом 1,6 кг, диаметром 18 см, высотой 7 см:
Малиновый бисквит (выпекаем 18 см, обрезаем 16 см):
2 яйца
50 г сахара
щепотка соли
ванилин/ванильная паста
15 г мёда
20 г молока
70 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
20 г сливочного масла
2 ст.л. сублимированной малины
Малиновая начинка (32 ячейки высотой 2,5 см):
200 г малинового пюре
80 г сахара
4 г пектина (у меня NH Plus)
Малиновый мусс на шампанском (20 шариков диаметром 4 см):
6 г желатина (200 Bloom) + 30 мл воды
125 г белого шоколада
90 г малинового пюре
85 г белого полусладкого шампанского
125 г сливок 33-35%
Ванильно-шоколадный мусс на шампанском:
11 г желатина (200 Bloom) + 60 мл воды
150 г белого шоколада
50 г молочного шоколада
4 яичных желтка
35 г сахара
ванилин/ванильная паста
145 г горячего молока
90 г белого полусладкого шампанского
360 г сливок 33-35%
Зеркальная глазурь:
100 мл воды
200 г сахара
100 мл сливок 33-35%
10 г желатина + 60 мл воды
150 г белого шоколада
белый пищевой краситель
Рецепт глазури: https://zen.yandex.ru/media/lovecookingru/mussovyi-novogodnii-tort-brauni-vishnevoe-kompote-vanilnyi-muss-5fd7706f8519de25ceced5bd
Все мои пошаговые рецепты тортов смотрите в подборке: https://zen.yandex.ru/suite/90cf3e07-557f-43a2-aac2-cdd831facdfc
Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/
Итоговая стоимость продуктов для этого торта на сентябрь 2022 г. примерно 1300 рублей, г. Екатеринбург.
КБЖУ на 100 г примерно: 412/6/24/43.
Пошаговое приготовление малинового торта
Ванильный бисквит с малиной
Бисквит получается в меру влажным, в данном торте не требует дополнительной пропитки. Кусочки сублимированной малины придают бисквиту аромат и вкус.
Соединяем в чаше яйца, сахар, соль, ванилин и мёд. Ставим на водяную баню. Нагреваем примерно до 40°С, постоянно перемешивая.
Снимаем с водяной бани. Начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до средней. Взбиваем до светлой, пышной массы.
Добавляем тёплое молоко. Взбиваем.
Просеиваем муку с крахмалом. Перемешиваем венчиком или лопаткой.
Добавляем растопленное и немного остывшее сливочное масло. Перемешиваем венчиком или лопаткой.
Отправляем в тесто кусочки сублимированной малины. Аккуратно перемешиваем лопаткой. Сублимированные ягоды идеально подходят для подобной выпечки, они не дают лишнюю влагу и равномерно распределяются по тесту.
Переливаем тесто в форму для выпечки. Отстукиваем её о рабочую поверхность.
Выпекаем при температуре 160°С около 30 минут.
Достаём из духовки. Даём остыть в форме примерно 20 минут.
Извлекаем из формы. Даём полностью остыть на решётке.
Для торта я обрезала бисквит диаметром 16 см и высотой 1,5 см. Этого количества ингредиентов хватит на 2 коржа диаметром 18 см.
Малиновая начинка
Данного количества ингредиентов мне хватило на 32 ячейки высотой 2,5 см. Ячейки у меня в форме малины. Вы можете использовать, например, полусферы. Либо делать стандартные слои: бисквит, малиновая начинка, малиновый мусс и всё это залито ванильно-шоколадным муссом.
Для малинового пюре я использовала замороженную малину. Разморозила её, измельчила блендером, протёрла через сито, чтобы избавиться от косточек. Чтобы было легче перетереть, добавила немного воды в пюре, а то оно у меня было слишком густым.
Малиновое пюре доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, перемешивая.
Провариваем ещё примерно 2 минуты.
Разливаем по ячейкам формы.
Убираем в морозильную камеру примерно на 1 час.
Извлекаем из формы. У меня 19 малинок пошло в начинку торта, а часть - для его декора. Мне очень понравилась эта силиконовая форма, малинки симпатичные получаются, мармеладки в такой форме отлично делать.
Малиновый мусс на шампанском
Несмотря на то, что я не переношу алкоголь, в муссе он мне понравился. Малина и шампанское - очень даже дружный коллектив:-)
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Соединяем шампанское и малиновое пюре. Доводим до кипения.
Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин. Перемешиваем.
Выливаем в немного подтопленный шоколад. Хорошо перемешиваем, можно пробить погружным блендером.
Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков.
Добавляем сливки в шоколадную массу. Перемешиваем венчиком или лопаткой.
Я использовала форму для кейк-попсов. Диаметр шара 4 см, соответственно высота полусферы - 2 см.
Наливаем немного мусса в ячейки. Убираем в морозильную камеру на 5-7 минут. Вставляем малиновые малинки в центр каждой ячейки. Доливаем мусс до верха полусферы.
Убираем в морозильную камеру на 1-1,5 часа.
Мусс должен подморозиться, чтобы можно было извлечь полусферы.
Наливаем мусс в другую часть формы. Соединяем обе половинки, укладывая замороженные полусферы сверху.
Отправляем в морозильную камеру на 1-1,5 часа. Для торта мне понадобилось 19 шариков из 20.
Ванильно-шоколадный мусс на шампанском
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Соединяем яичные желтки, сахар, ванилин. Хорошо перетираем венчиком. Вливаем горячее молоко, продолжая перемешивать.
Ставим сотейник на плиту. Завариваем на медленном огне до лёгкого загустения, непрерывно перемешивая.
Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин и горячее шампанское. Перемешиваем.
Выливаем в шоколад. Перемешиваем до однородности. Можно пробить погружным блендером.
Сливки взбиваем, не доводя до мягких пиков.
Добавляем сливки в шоколадную массу. Перемешиваем венчиком или лопаткой.
Сборка торта
Подложку покрываем пищевой плёнкой. В середину укладываем бисквитный корж. Ставим кольцо диаметром 18 см так, чтобы корж оказался в его центре. Хорошо затягиваем стенки кольца пищевой плёнкой. Намочите их водой, тогда плёнка хорошо прилипнет к стенкам.
На корж наливаем немного мусса так, чтобы он полностью заполнил пустое пространство вокруг и сверху покрыл корж примерно на 1 см. У меня для этого ушло 370 г мусса.
Убираем в морозильную камеру примерно на 10 минут. Нужно, чтобы мусс немного схватился.
Сверху укладываем малиновые шарики, плотно прижимая их друг к другу и немного вдавливая в мусс.
Заливаем остатками мусса.
Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в морозильную камеру на ночь.
Немного прогреваем стенки кольца феном, тогда торт легко извлечь из формы.
Сглаживаем все неровности при необходимости. Убираем торт в морозилку до покрытия глазурью. Дайте торту хорошо подморозиться.
Достаём торт, ставим на подставку, которая по диаметру меньше торта.
Рукой убираем с торта всю изморозь, аккуратно проглаживая его.
Быстро выливаем глазурь на торт, чтобы она ровно обволокла его.
Даём стечь лишней глазури, подрезаем капельки снизу от краёв к середине. Рецепт глазури: https://zen.yandex.ru/media/lovecookingru/mussovyi-novogodnii-tort-brauni-vishnevoe-kompote-vanilnyi-muss-5fd7706f8519de25ceced5bd
Переносим торт на подложку. Убираем для разморозки в холодильник на 4-5 часов.
Украшаем на свой вкус.
Как сделать такой вафельный цветок, смотрите здесь: https://zen.yandex.ru/video/watch/630b1df822a2a0031fb4d8d3
Моя история с зеркальной глазурью
Решила написать про свою ошибку в работе с глазурью, вдруг кому-нибудь пригодится. Обычно, моя любимая рабочая температура глазури 34-35°С. Для глазури на тёмном шоколаде может быть и 36°С, на белом - 33-34°С.
Не знаю, что на меня нашло в этот раз, видимо очень хотелось быстрее закончить с тортом и дальше заняться своими делами. Я остудила глазурь до 37°С, процедила её пару раз и решила, что пора:-)
Покрыла торт и поняла, что глазурь очень тонко легла, просвечивает. Если бы мусс был белым, возможно, всё не было бы так критично, но он светло-бежевый.
Расстроилась, конечно, но потом взяла себя в руки и решила поэкспериментировать, хуже-то уже не будет. Подождала, когда глазурь схватится на торте. Аккуратно поддев её ножиком, сняла с торта, как маску, слой тонкий, снималась она частями. Конечно, верхняя часть мусса тоже частично пострадала, снялась вместе с глазурью. Убрала торт в морозилку минут на 30. Затем, насколько смогла, пригладила верх и бока торта спатулой. Убрала торт в морозилку на 2,5 часа. Нужно, чтобы торт снова хорошо заморозился.
Остудила глазурь до 32,8°С. Всё прошло отлично. Конечно, бока не такие ровные, как хотелось бы, но хотя бы смогла вам показать более-менее терпимый вид торта.
Если бы этот торт я делала к праздничному столу, то приготовила бы дополнительную порцию мусса на шампанском. Торт поместила бы в кольцо чуть большего диаметра и залила его муссом. Убрала бы в морозилку, а затем уже покрывала глазурью. Всё лучше, чем переделывать весь торт.
