Капустняк – южнорусский суп из квашеной капусты, который известен также и в кухнях других славянских народов. В отличие от щей, с которыми его часто путают, капустняк (или по-другому капустница) готовится только из квашеной капусты.
Капустняки отличаются набором продуктов, из которых они приготавливаются. Кроме того, в одних случаях квашеную капусту отжимают от рассола или промывают водой (чтобы на следующий день суп не стал пересолённым), а в других, наоборот, готовят капустняк из неотжатой капусты с добавлением рассола.
Приготовить капустняк можно на рыбном, мясном, грибном или овощном бульоне. Постный капустняк часто готовят в период Великого поста: его рецепт довольно простой, а базовые ингредиенты – морковь, картофель и репчатый лук – можно найти в любом магазине. В казацкий вариант супа со свининой добавляют пшено, реже, рис, свежий чеснок и домашнее сливочное масло. Вкусное блюдо получается сытным, а на следующий день становится только вкуснее.
Обычно капусту для капустняка тушат в закрытой посуде, добавляя 10-15% бульона. Сначала её прогревают на сильном огне, а затем тушат на слабом огне, постоянно помешивая. Наполовину тушёную капусту кладут в бульон после того, как он закипит, а картофель сварится до полуготовности. Затем добавляют сало, растёртое с пшеном или мукой, и слегка обжаренные коренья. Перед окончанием варки кладут лавровый лист и перец.
Горячий капустняк, как и большинство русских супов, подают с зеленью и ложкой сметаны.
Рецепт запорожского капустняка
Ингредиенты: ✔️ свинина – 400 г ✔️ квашеная капуста – 600 г
✔️ картофель – 400 г ✔️ пшено – 40 г ✔️ морковь – 25 г
✔️ корень петрушки – 25 г ✔️ корень пастернака – 25 г ✔️ корень сельдерея – 25 г ✔️ репчатый лук – 60 г ✔️ сливочное масло – 40 г
✔️ сало – 50 г ✔️ сметана – 80 г ✔️ лавровый лист ✔️ зелень петрушки – 15 г ✔️ душистый перец (горошек) ✔️ соль – по вкусу.
Свинину отварить, отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности, добавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой коренья моркови, петрушки, пастернака, сельдерея и лук слегка поджарить на масле. Пропущенное через мясорубку свиное сало растереть в ступке вместе с измельчённым луком, зеленью петрушки и промытым пшеном.
В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 10-15 минут, добавить капусту, растёртое с салом и зеленью пшено, лавровый лист, перец, соль, слегка поджаренные корни и варить до готовности.
При подаче положить в капустняк порцию варёной свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ
