Петербург. В декабре 2021 «Собака.Ру» спрашивала в интервью у нового хозяина «Фартука» про планы.
— У нас очень бережное отношение к наследию, хотелось бы сохранить эстетику кафе с 10-летней историей. В планах глобальная реновация, обновление ремонта и расширение пространства. На месте кухни, которая переедет на цокольный этаж, появится второй зал, сместится барная стойка. Все будет оборудовано по последнему слову техники. В «Фартук» мы возьмем одного очень известного шеф-повара, если мы договоримся, что он откажется от большинства своих проектов. Мы хотим добиться того, чтобы этот ресторан получил звезду «Мишлен».
И до, и после прочтения я со всем скепсисом отнесся к продаже «Фартука».
К приходу новых владельцев (RS20, Noir, «Трудовые будни»), которые купили ряд проектов, оставили все знакомые названия (кроме «Фартука», тут «Искра», Nau и другие), изменив нутро. Мы же понимаем, что это другие заведения по сути.
К приходу повара Дениса Назарова, который семь лет назад удивлял оригинальными инста-подачами, и был смысл идти в его (одно) заведение — удивляться. Знаем стиль по The Buddy Cafe, The Line, Leth.
А ведь нет, с виду изменения только положительные. Места прибавилось раза в полтора по ощущениям. Вместо тесного интерьера «мы его слепили из того, что было, зато у нас душевно» (а я помню именно такой) — приятное настоящим кирпичом стен помещение. Хороший свет, зелени в меру. В обед понедельника, без бизнес-ланча или скидок, посадка более 90%.
Теперь туалеты в подвале (идти по опасной даже для меня лесенке без перил), около кухни, в заботы и шумную запару которой окунаешься полностью по дороге. В небольшой кабинке вместо компактного диспенсера с бумагой на полке тонкой стоит корзинка с махровыми полотенцами. А куда положить использованные, не подумали. Не первый день, много месяцев уже с новой властью — и все гости пристраивают скомканные полотенца во все возможные (и невозможные) места. Смотреть занятно, смотреть дико. У меня впервые такое.
Сервис пытается быть. Но все происходит настолько… спорадически, такой пунктирной линией, что даже интересно наблюдать. К кому-то подходят, а я в первый визит сидел лишние 10 минут в ожидании. Одни официанты привычно мониторят зал, другие смотрят в точку. Очередность посадки не считают. Когда нет системы, это видно в первые минуты. При полном зале, ок, я делаю скидку на запару.
Посадившая девушка, видимо, хостес, подошла к столу: «А у вас брали заказ?» — «Не, не подходили еще», — «Сейчас подойдут». Подошли к другому столу — девушка комично, в меру сил миниатюрных, переставила официантку ко мне.
Официантка будто работает первый день, и я быстро перестал мучить ее вопросами. Разумеется, «стоп-лист» на три блюда (это только в основном разделе) не говорит, и я перезаказывал решительным и быстрым броском. Через десять минут спрашивает:
— Вам напиточки к салату?
— Нет, «сразу» — это сразу.
— Прямо сейчас?
— Да, прямо.
За другими столами тоже проблемы, извинения: «Вы знаете, не я у вас брал заказ, а девушку не проконтролировал». Это всего лишь рядом, я всего лишь свидетель, но верю всему. Если коротко: хорошо, отлично даже работает хостес с функционалом админа, а остальные… двигаются.
«Напиточек» морс (150) оказывается черносмородиновым. Морс идет со льдом по умолчанию — впервые за 13000 визитов. Может, это и неплохо, но надо предупредить. Я бы отказался. Именно из-за льда я нечасто беру лимонад: его надо пить быстро, ведь каждую минуту «композиция» разбавляется водой и под конец напиток может потерять половину крепости.
Интересное, взрослое меню с завтраками и даже расшифровками. Быть понятным желает заведение, и это прекрасно! Виден опыт повара: если гость четко понимает, чего ждать, то гораздо меньше шансов, что разочаруется. Ведь недешево. Вителло тоннато — 700, стейк без указания сорта или отруба, «какой-то» — 1700, кофе — 200. Но ведь гости города приходят на оригинальные подачи, на существо-фигурку на десерт, и любая цена за впечатления оправдана!
Прошло 30 минут. Картофельный салат с индейкой (490). В обещании заявлены «стоун, бедро, рукола и сметана»; в тарелке еще черри и шампиньоны. Вкусно. Гнездо со сметанным муссом и все вокруг теплое и живое. С хрустяшкой и яркостью всех частей, в правильной и радующей порции. Я бы повторил с большим аппетитом. Хороший шеф — не тот, кто продумывает подачи, а кто передает вкус, кто заставляет линейных поваров пробовать, кто транслирует качество на кухню и в зал. Простое блюдо по сути, ничего дорогого или изысканного в составе, а после него веришь и ждешь только хорошее.
Перехвалил. Биск из креветок (490). «Ваш суп уже готовится» было на сорок пятой минуте, отдали чуть позже. Перелили, не предупредив для начала съемки, а ведь суп задуман и анонсирован как «эффектный». Биск бы не узнал в этом очень вкусном, ярко-кисловатом бульоне; пена слаще, но не меняет общий вкус. Просто там ничего нет, кроме какой-то массы, консистенции 25-процентной сметаны, но другой жирности; все растворяется в тарелке от движений ложкой — черпаешь просто жидкость без единого твердого (или относительно твердого) компонента, нет даже миллиметра креветочного тельца. Это вкусно очень, повторю, но слишком странно: 500 рублей за бульон. А ведь три раза переспросил. Общение с персоналом для этого нужно, а не для романтики или хорошего настроения гостя. Положите хоть что-то, кусочек креветки, например, и я приду еще.
Ромейн в соусе пармезан (390) присыпан хрустяшкой, как написано, «пряной» — нет, вкуса никакого нет, кроме жирного. Рядом — творожок. Обычный, кисленький, без вкуса пармезана или какого-то иного продукта. Ромейн хороший, но тоже голый. Верно, густой творожок не желает, как соус, облегать лист, цепляться, становиться дополнением, заправкой, объединяться. Деньги небольшие, но решительно на ветер. Я даже попросил меню назад, почитать, верно ли понял идею, должен ли быть анчоус и пармезан. Должны. На кухне кончились эти продукты? Поставьте в «стоп».
Сезонные «ньокки с лисичками» (550) на свое фото в меню не похожи, хоть переспрашивай при выносе «А это мне?». На дне плоской тарелки — бульон почти без вкуса, водичка. В нем/ней плавают шесть картофельных комочков, лисички и перебивающие все куски вяленого томата — единственное, что имеет тут задор. Есть это предполагается вилкой и ножом — бульон не пристает к продуктам, они банально невкусны, не имеют окрас вкуса. Очень странная идея — и как придумано, и как отдали. Назаров точно тут работает? В отсутствии вкуса я его никогда не подозревал по прошлым проектам. Спросил у девушки, показал блюдо на фото: «да, все другое, и посуда другая». Так надо было отговорить гостя от покупки этой несуразности или хоть предупредить. Вкусы у всех разные, но есть логика. Химия и физика.
Грибное ризотто с лавандой (590). Аромат как от целого леса грибов; по вкусу сладкая до одури смесь. Пробуешь и не веришь. Все вкусы скрыты приторным, что хочется поскорее смыть. Грибов много — вкуса нет. Посолить забыли? Попросил соль/перец. Нет, все равно нельзя есть. Антипатичный, пустой в тоже время, не еды вкус, неприятный. Это и есть пудра из лаванды? Вернул больше половины. Унесли без вопроса, блюдо оставили в счете, но сделали «морс в подарок» — до объяснения причин отказа, что важно, просто потому что гость не ел. Это очень хорошо. Но про качества админов я уже писал.
Грушевый ганаш (490, как и все четыре десерта). Тут совсем ступор. На шести апельсиновых половинках (редакция уверена, что это лимон, но Борис уверяет, что апельсин) покоится лимон из глазури. Не ганаш, а однообразный легчайший мусс и густое вареньице внутри. Ведь обещали, что «будет вытекать», а что может течь? Я не понял ничего, кроме прекрасного шестикратного аромата срезов апельсина (перед грушевым десертом)! Я не понял логику, не понял, что ел. И как это задумано есть. И выбрасывают ли апельсины после того, как гость на них расколол оболочку и поел? И зачем выбрасывать апельсины.
Если на первый день представили безусловно ресторан, пусть и не с идеальным сервисом и блюдами, то на второй — это уже не «мое» заведение. Открытое окно при непогоде и холоде за бортом убивает уют, хочется плед, в шею дует, хладный мрамор стола вытягивает жизнь из Прикоснувшегося. За лучшим столом образовался «офис» с работниками, с несколькими ноутбуками, с телефонными базарами на все помещение — вариант «ну не смотри на него» не проходит. Оказалось, что это гости, это не свои. Но как же меняется впечатление от заведения, смещаются акценты: место для еды или коворкинг?
Между первым и вторым визитом прошли сутки, какой же ты изменчивый, «Фартук». Понравилось только одно блюдо из шести, сервис второго дня и весь интерьер, кроме подвала. С другой стороны, это место не только для одноразовых гостей города, которые если и вернутся, то через год. Проблем много, но место живое. А живой организм скорее всего сам поборет инфекцию и станет здоровенькими. Со шрамами от ранок, такими как этот текст.
