Для большинства пивоваров, в особенности это касается новичков, самым сложным процессом становится затирание солода. Этап предваряет варку, формируя основу, на которой будет создано пивное сусло. Он содержит несколько видов температурных пауз.
По опыту знакомых, многие считают необходимым делать паузы в процессе пивоварения, при этом совершенно не понимая, зачем они нужны нашему пиву. В различных пособиях тоже обычно записано название и время паузы, но не её цель❗. Попробуем хотя бы частично ликвидировать этот пробел.
Собственно, что такое «затирание солода»? Это процесс постепенного формирования пивного сусла, при котором (при смешении пивоваренного солода с водой и постепенном повышении температуры) последовательно активируются ферменты, способствующие разложению глюканов, крахмалов и белков. Паузы в пивоварении не являются строгими как в отношении времени (срока работы фермента), так и температуры (устанавливаются лишь верхняя и нижняя границы).
Процесс пивоварения включает 4 типа температурных пауз, только одна из которых (осахаривание) является обязательной при варке пива любых сортов. Рассмотрим их последовательно, ориентируясь на повышение температуры жидкости в баке☀️.
1. Кислотная пауза или «фитаза» (по названию работающего в это время фермента) необходима в случае, когда пиво варится из слабо обжаренного солода, и надо снизить кислотность затора. Рекомендуемая температура — 35–45 градусов, время проведения — 15–70 минут. Если у вас автоматическая пивоварня с блоком управления (например, пивоварня Bavaria), а засыпка солода была поставлена на 50 градусов и выше, эта пауза будет пропущена😞.
Выделим, что при использовании модифицированного солода потребность в фитазе обычно теряется, новичками она используется крайне редко.
2. Белковая пауза или «протеиназа». Рекомендуемая протяжённость — 5–15 минут, температура — 44–59 градусов.
В это время действуют два фермента:
- при 44-50 градусах работает пептидаза, расщепляющая белки на аминокислоты, которые затем станут питательной основой для дрожжей;
- при температуре 50-59 градусов протеиназа расщепляет ненужные для сусла сложные белки, и пиво в перспективе станет более прозрачным🍺.
Эта пауза также не всегда обязательна, так как в части импортируемого модифицированного солода ненужные вещества уже отсутствуют. Если же вы используете солод от российского производителя🇷🇺, обычно «протеиназа» необходима.
3. Осахаривание — пауза, во время которой активные ферменты, альфа- и бета-амилаза расщепляют крахмал, забирая из него весь сахар. Используется для всех типов солода, вне зависимости от степени его модификации.
Данные ферменты максимально активны при различной температуре: бета-амилаза — при 54–66 градусах; альфа-амилаза — при 66–71 градусе. Для проведения осахаривания в автоматической пивоварне можно включить три паузы:
- бета-амилаза или мальтозная пауза в пивоварении (в среднем — 64 градуса);
- альфа-бета-амилаза (67 градусов);
- альфа-амилаза или декстриновая пауза в пивоварении (70 градусов).
Стандартное время для каждой из них — 60 минут🕐. Но возможны варианты. Например, сделав паузу в 120 мин при температуре 64–65 градусов можно получить сухое пиво; пауза в 60 минут при 70 градусах даёт максимально плотный напиток, возможный при использовании данного рецепта; использование небольшой паузы при 67–68 градусах позволит получить сбалансированную структуру. Начинающим пивоварам рекомендуем ограничиться одной паузой на 60–90 минут при температуре 67–68 градусов. Однако обратите внимание: если на вашем термометре более 68 градусов, то начинает действовать фермент альфа-амилаза. Он образует несбраживаемые сахара, создающие тело пива. Ваш напиток становится более сладким🍰, но уровень алкоголя в нём будет ниже, так как падает концентрация тех сахаров, из которых дрожжи затем будут производить этиловый спирт.
4. Меш-аут — пауза, необходимая для того, чтобы остановить работу ферментов в сусле. Она небольшая, обычно проводится при температуре 77–78 градусов в течение 5 минут, перед промывкой сусла, для снижения его вязкости и увеличения скорости фильтрации.
Перед меш-аут желательно провести йодную пробу сусла для проверки того, весь ли крахмал распался:
- налить ложку🥄 сусла в плоскую белую тарелку;
- капнуть туда же каплю йода;
- оценить цвет: если он не изменился, то проводить паузу; если же жидкость приобрела синеватый оттенок, значит, осахаривание ещё не закончилось. Тогда надо переключить пивоварню (если она автоматическая) в ручной режим, и проварить сусло ещё 20–30 минут при последней температуре осахаривания.
Обратите внимание: теоретически варить пиво вы можете и на солодовых экстрактах (сейчас их немало в продаже). Но есть три основных минуса:
- цена💰;
- неизвестные сроки годности и качество ингредиентов;
- свобода творчества. Производя затирку самостоятельно, вы сами определяете всё: горчинку или кислинку в пиве, уровень осахаривания, терпкость и крепость. Поэтому с нашей точки зрения, экстракты — это скорее вариант для дебютантов в пивоварении.
И ещё момент — исключительно для новичков, читающих эту статью. Не бойтесь модифицированного солода! Это вовсе не сорта с «генетической модификацией» (в интернете немало и такой ерунды). Просто в этом случае на солодовне большая часть глюкана и белка заранее разрушается в ходе производственного процесса. И вполне достаточно единственной паузы (примерно на 60 минут, при 67–68 градусах) для разложения крахмала (именно так и поступают многие начинающие пивовары).
Если у вас есть дополнения к нашей статье, обязательно оставляйте замечания в комментариях. Собственный опыт в пивоварении🍻 обсуждайте в нашей группе «Градус Хаус» ВКонтакте.
Получить более подробную информацию на темы, связанные с пивоварением, приобрести качественную пивоварню и комплектующие заводского производства вы можете в интернет-магазинах «Градус Хаус» или в нашем магазине «Геликон» на Озон . Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
