Мое недавнее видео, о том, что происходит с майонезом при нагревании вызвал шквал критики в мой адрес.
Хотя я просто пыталась объяснить подписчикам, что майонез это холодный соус и не предназначен для нагрева до высоких температур.
Но я все же не опускаю руки и пытаюсь донести и объяснить, «ЧТО ЖЕ ТАКОЕ МАЙОНЕЗ И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ».
Возможно кто то прислушается к моих словам и перестанет использовать майонез не по назначению. Ну а есть и такие, кто напишет – «запекал и буду запекать». В конце концов это выбор каждого.
Итак, сегодня мы окунемся в химию еды. И я вам расскажу и покажу, что происходит с майонезом при нагреве выше 65 градусов.
Сегодня я буду говорить исключительно о магазинном майонезе.
Я думаю, что вряд ли кто то будет запекать мясо с домашним майонезом. Потому что это как то не логично. Вначале вы все смешиваете с любовью и лаской для получения однородной эмульсии, а затем при помощи нагревания оборачиваете процесс в спять, получаете свернувшийся белок, отделившееся масло и кислую воду. Ну не логично, согласитесь.
Поэтому, говоря про майонез, я имею ввиду исключительно магазинный вариант.
К тому же магазинный майонез это тоже эмульсия, но не такая натуральная, как домашняя.
В ее состав входит: масло подсолнечное, вода питьевая, яичный желток, загуститель, сахар, уксус столовый, соль, регулятор кислотности, молочная кислота, ароматизатор: горчица, горчичный порошок, перец белый, консерванты (аскорбинка, бензоат натрия), краситель.
Как видно из состава, промышленный майонез кроме яиц, масла и горчицы имеет еще регуляторы кислотности, ароматизаторы, загустители и консерванты.
Т.е. как мы поняли майонез – это эмульсия и при нагревании следует ожидать распада эмульсии. Сейчас мы это и проверим.
На раскаленную сковороду кладу чайную ложку майонеза.
Сразу слышу звук кипящей воды, которая выделилась из майонеза при нагревании.
С каждой минутой шипение и шкварчание усиливается и начинает отделяться масло.
Отчетливо начинает слышаться запах кипяченого уксуса.
К концу моего эксперимента масло полностью отделилось, а белая масса слегка загустела.
А когда я ее распределила по сковороде, она полностью сгорела. Запах со сковороды не приятный – горячим жиром и кипящим уксусом. На вкус полная гадость.
Ну кроме испорченного продукта есть еще и вторая сторона – вред. В результате нагрева эмульгаторы, красители и вкусовые ароматизаторы и прочая «бяка» разлагается и реагирует между собой самым непредсказуемым образом. Т.е. нагревая майонез вы получаете самую настоящую «адскую смесь».
К примеру, тот же консервант – бензоат натрия при нагреве разлагается на бензофен и диметилкарбонат. Первый – сильный аллерген. Диметилкарбонат в кислой среде (а майонез кислый) под действием высоких температур выделяет метанол, трансформирующийся в яд формальдегид.
Усилитель вкуса глутамат натрия, горчица и многие «Е» при нагреве до 90 градусов и выше образуют канцерогены.
Майонез высококалорийный продукт и поглощается легко, но переваривается с большим трудом.
То бедная наша печень, которая вынуждена работать в усиленном режиме, чтоб вывести все вредные вещества, выделившиеся при нагреве майонеза.
Итог какой. Майонез не подходит для приготовления с ним горячих блюд. Его нельзя подвергать теплообработке.
Майонез это холодный соус, предназначенный для салатов и бутербродов. И вместо пресловутого «Мяса по-французски» приготовьте лучше хорошие отбивные!
А там, дело каждого....
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОИ КАНАЛЫ: