Выдержка на осадке, также известная как «sur lie», что в переводе с французского означает «на осадке», представляет собой процесс созревания и выдержки белых и игристых вин на отработанных дрожжах и других твердых частицах. Осадок, побочный продукт ферментации, имеет прозрачный цвет и гладкую консистенцию. В то время как длительный контакт с осадком может негативно повлиять на вкус некоторых вин, другим он придает узнаваемые и такие любимые вкусовые оттенки.
Благодаря этому процессу вина приобретают округлую консистенцию, сливочный вкус и дрожжевые хлебные нотки. Этот метод виноделия обычно ассоциируется с бургундским виноделием и используется для таких сортов винограда, как Шардоне и Мюскаде в Долине Луары. Возможно, самым известным примером этого стиля вина является шампанское, которое должно выдерживаться на осадке от 12 до 36 месяцев в зависимости от урожая и типа вина.
Этот стиль виноделия также используется в США, часто с калифорнийским Шардоне, выдержанным в дубе, для достижения его культовых теплых, маслянистых и сливочных оттенков.
Чтобы получить хороший осадок, в первую очередь должен быть хороший виноград.
Но как вино стареет и отдыхает на тонком осадке, создавая эти ароматы и ощущение во вкусе?
После того, как дрожжи поглотили и превратили сахар в вино, они умирают. Внутри мертвых дрожжевых клеток находится множество важных соединений, белков и молекул, таких как маннопротеины, полисахариды, жирные кислоты и аминокислоты.
Маннопротеины представляют собой группы белков, которые придают дополнительные вкусы и ароматы и смягчают танины. Полисахариды, которые представляют собой связанные группы молекул сахара, могут уменьшить терпкость танинов и создать баланс и структуру в теле вина. Жирные кислоты, содержащиеся в клеточных стенках дрожжей, помогают усилить различные вкусы и ароматы. Аминокислоты имеют аналогичное воздействие, а также улучшают текстуру вина.
Различные молекулы осадка вступают в игру на разных этапах процесса старения и созревания. На ранних стадиях, обычно в первые несколько месяцев, основное преимущество выдержки на осадке заключается в предотвращении нежелательного окисления в развивающемся вине. Маннопротеины поглощают остаточный кислород, который может вызвать нежелательное окисление и приглушить как цвет, так и вкус.
Присутствие маннопротеинов также имеет решающее значение для белых вин, таких как Шардоне, которые проходят яблочно-молочную ферментацию, когда яблочная кислота в вине превращается в молочную и создает маслянистый или сливочный вкус. Яблочно-молочные бактерии поедают маннопротеины, способствуя этому процессу.
Через несколько месяцев мертвые дрожжевые клетки разрушаются путем автолиза и начинают выделять свои соединения в вино. Именно тогда происходит волшебство, и винодел может начать использовать осадок для формирования характера вина. Обычно это делается с помощью баттонажа.
Перемешивая осадок вместо того, чтобы просто оставить его на дне бочки на весь период выдержки, виноделы могут добиться более равномерного его взаимодействия с вином в бочке. Он быстрее разрушает клеточные стенки дрожжей, высвобождая соединения в вино.
Сколько раз перемешивают осадок, зависит от винодела и вина. Некоторые имеют тенденцию перемешивать осадок примерно раз в месяц в течение всего периода выдержки в бочках (от семи до девяти месяцев).
Многие производители шампанского ценят сюр ли за округлость, ароматы и вкусы, которые он придает напитку. Однако, поскольку шампанское завершает вторичное брожение в бутылке, осадок не остается на дне бочки. Вместо этого бутылки переворачивают во время всего процесса выдержки, а затем медленно наклоняют так, чтобы осадок собирался в горлышке, чтобы его можно было удалить в конце периода выдержки.