Трутовик серно-желтый, или древесный цыпленок, или попросту ТСЖ - гриб нынче очень урожайный. Его сезон! Щедрая компенсация за прошлый год. Но ТСЖ - из тех грибов, что надо уметь и собирать, и готовить - иначе разочарования неизбежны.
Должен признаться в небольшом грехе: год от года я нахваливаю трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus), а сам при этом не умею с ним обращаться. Собирать в хорошем виде, готовить - ничего толком. Нет, как-то получалось... а как-то и не получалось. Нет опыта, не умею толком отличать годные экземпляры от чуть перезревших (а разница драматическая), а если и выходит - то неизвестно как готовить, чтоб было вкусно. Сколько угощался на слётах грибников пирожками с ТСЖ, котлетами из ТСЖ, просто трутовиком маринованным - всё очень вкусно, а у самого так не выходит.
Ну, или сказать, до вчерашнего дня не выходило. А вчера пошел на принцип - и преуспел.
За основу был взят рецепт корейского салата с серно-желтым трутовиком, опубликованного на форуме (автор - ув. 4polinoid). Приведу его целиком:
ТСЖ нарезать соломкой и отварить, по времени не засекал точно сколько, но пока резкий запах свежего не сменится на что-то более съедобное:D Минут 15-25 может после закипания. Болгарский перец и свежий огурец нарезать соломкой. Посолить, добавить сахару немного, и специи - кориандр, имбирь. Луковицу среднего размера тоже порезать четверть-кольцами, порубить 2-3 зубчика чеснока и кинуть обжариваться в большом количестве растительного масла, чтоб он прям плавал в нем. Добавить в обжарку соевого соуса и чего-нибудь для остроты, по вкусу. Я добавлял масло, настоянное на перцах чили, но можно и просто красный молотый перец, и свежий чили, а можно и вообще без остроты обойтись. И еще я добавлял корейскую приправу для соуса пулькоги, но это уже совсем опционально. Вполне хватит кориандра, имбиря, и перца с чесноком. Можно кинзы свежей добавлять еще, в общем кому что нравится.
Потом как лук и чеснок в масле обжарятся, соединить грибы, овощи и это масло с луком, и добавить яблочного уксуса по вкусу (я лил 4-5 столовых ложек, но всем степень уксусности нравится разная). Посолить по вкусу и посыпать кунжутом, и в холодильник мариноваться. В принципе есть можно хоть сразу, но вкуснее если подождать хотя бы несколько часов, а то и ночь.
По пропорциям: ТСЖ свежего у меня было может грамм 700-800, точно не взвешивал. Два болгарских перца средних, один нормальный огурец и одна нормальная луковица.
Забегая вперед, гриба у меня получилось примерно столько же. Кстати, он вообще не уваривается. Ну, почти. Или даже не почти.
1. Подготовка
Кулинары мы не очень старательные, и рецепт этого блюда оказался по нашим меркам очень сложным. Было бы крайне обидно испортить все труды негодными грибами, поэтому я начал с сортировки находок.
Коварство серно-желтого трутовика общеизвестно: он может выглядеть свежим и сочным, а на вкус представлять собой опилки. Опытные трутовикоеды умеют отличать годные грибы от негодных на глаз, ну а нам пришлось подумать.
Никаких вопросов нет только к ТСЖ в состоянии "монтажной пены", однако таких уже почти не нашлось, опоздал на пару дней - все находки были уже более или менее оформленные.
Тогда я сделал так. То, что годится на 100% (та же "пена" на ощупь) - в одну кастрюлю, чуть более сомнительные кусочки - в другую. Варились параллельно минут 10 после кипения, затем - под холодную воду, ну и, конечно, проба.
Результат удивил: одинаково годными оказались обе партии; жесткая, пожалуй, даже получше, если говорить о "корейском" салате, где ТСЖ играет роль кальмаров.
Похоже, после серии неудачных опытов я изрядно перестраховался. За ту неполную неделю, что развивался нынче трутовик, он просто не мог перезреть, чисто физически. Внешность и плотность - дело другое. Главное - возраст!
2. Исполнение
Рецепт, показавшийся мне катастрофически сложным, решили слегка упростить. Два перца, огурец, обжарка с красным перцем и соевым соусом. Конечно, аутентичных корейских соусов мы не нашли, да и, по правде, не искали. Вместо яблочного уксуса - обыкновенный. Кунжут вообще забыли.
И знаете что? Всё равно отлично. Вот оно, истинное призвание серно-желтого трутовика - играть "корейца"!
Но, надо сказать, если не иметь опыта приготовления корейских блюд и приправлять салат просто как привык - получается не ядрено, не остро даже, а вполне деликатно. Мало общего с "корейскими салатиками" с киргизских лотков. Совершенно самостоятельное блюдо.
На будущее можно заключить:
- Красного перца и соевого соуса не жалеть.
- Имбиря пол-чайной ложечки - вообще ни о чем.
- Уксуса можно больше, и лучше ароматного - яблочного там или даже бальзамического.
- А вот без зернышек кориандра можно, пожалуй, и обойтись.
В общем-то и так вкусно, но от вариантов просто глаза разбегаются. Надо побольше ТСЖ набрать и заморозить, пока идет такая щедрая раздача.
Кстати, пока писал, на форуме возникло следующее суждение (спасибо ув. =SM=):
А если нет времени, то можно использовать готовую заправку "сен-сой" для моркови или спаржи (немного разные специи и первая ядренее). И тоже отлично получается, эти заправки "правильные". Степень ядрёности определяется пропорциями заправок к общей массе и маслу, исходя из "среднего по больнице" из рецепта с пакетика.
А вот ингредиенты у меня иные - морковь, нарезанная "по-корейски", и также болгарский перец и чеснок. Огурцы и лук исключаются, особенно лук! Думаю, очень к месту были бы черешки листьев лопуха, я их ел отдельно по-корейски покупные, но сам пока не экспериментировал. А лопухов кругом более чем достаточно, и я надеюсь, что это какие надо лопухи. Вот как раз сижу и думаю, а не попробовать ли, ведь нарезанный соломкой ТСЖ ждет в холодильнике в отваренном виде, и заправка есть.
Каким интересным боком всё поворачивается! Но если я что-нибудь и понимаю в мироустройстве, это значит, что сам ТСЖ будет добывать всё сложнее. И, увы, отнюдь не из-за конкурентов...
Вот такой сумбурный cook-репорт, извините. Просто хотелось поделиться радостью - всё, я тоже научился его готовить! А вы?..
