Доброго вам дня, дорогие читатели! :) Для многих из вас этот рецепт может и не быть в новинку, но не могу не поделиться им с теми, кто так еще не готовил. Пожалуй, это лучший «птичий» бульон, который у меня получался. Это тот случай, когда пальцы склеиваются, если потереть между ними каплю бульона.
ПОНАДОБЯТСЯ:
- Любые костные остатки от курицы и утки
- Вода
- Сухое молоко
КАК ГОТОВИТЬ:
К бульону меня подтолкнул рецепт Хестона Блюменталя, о котором уже рассказывал в другом рецепте. Этот – чуть другой и определенно насыщеннее вкусами, хотя готовится почти так же. Дело в «сырье». После разделки куриных бедер и утки для тушенки в автоклаве остались кости и части, которые в банку не пошли. От курицы это были копчиковая и тазовая кости. От утки – килевая кость, спина, первая фаланга крыла и шея. Никакой кожи, кроме как на фалангах крыльев, – она слишком жирная и в бульоне точно не нужна. На всех костях оставалось понемногу мяса, которое не удалось срезать. Фото нет, потому что варить бульон решил в последний момент, а до него хотел выбросить.
Кости выложить на противень и пересыпать сухим молоком. Отправить в разогретую до 250 градусов духовку на минут 15-20 – до момента, когда кости и молоко станут коричневатыми, но не почернеют. Если почернеют – бульон вкусным не будет. Прошу прощения за качество фотографии – из пяти карточек ни одна не удалась в фокусе.
После этого кости переложить в кастрюлю, а лучше – в чашу мультиварки с функцией скороварки, как у меня – это быстрее (Михаил, привет! 😊). Часть молока, мяса и выделившегося сока подгорит и прилипнет к противню во время запекания. Эти вкусы нельзя потерять. Но также выделится и жир – он не нужен в бульоне, как говорил выше. Жир с противня лучше слить по максимуму. А в противень добавить кипяток и соскрести лопаткой все пригарки, какие только можно. Перелить этот «бульон» в чашу или кастрюлю. На второй фотографии видно, как выглядит бульон перед приготовлением.
Добавить столько воды, чтобы она полностью покрывала кости и крылья. Соли не нужно, овощей тоже. Вообще больше ничего не нужно. Если мультиварка-скороварка, то на режиме «Тушение/Холодец» на полтора часа под давлением. Если в кастрюле, то без бурного кипения часа три-четыре и снимать весь всплывший жир в первые полтора часа.
После остывания бульона нужно снять весь жир, который останется наверху. Можно перебрать кости и снять остатки мяса, вернув их в бульон. Мяса будет реально много.
Теперь бульон готов к дальнейшему приготовлению. Но я оставил на ночь в холодильнике, чтобы остатки жира застыли на поверхности и их легко можно было бы снять. За ночь бульон превратился в желе.
Это означает, что из костей выварился коллаген. Именно он и делает бульон «липким», наваристым и как бы «тяжелым» в плане вкуса. Он очень насыщенный и ароматный. Из половины получившегося бульона приготовил рагу, оно на заглавном фото. Невероятное. Просто невероятное. После обогащения бульона вкусом овощей, зелени, чеснока, соли и перца получается шикарное рагу. Вторую половину, наверное, приготовлю с домашней лапшой – должно получиться еще вкуснее. И вы попробуйте так 😊 Приятного аппетита!
Посильная помощь каналу. Отправляйте, сколько не жалко :)
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.