Вот такая, братцы-кролики, диспозиция: еще вчера критиковали весну за затяжные снегопады, а сегодня за окном - зеленый шум лета. Сезон строчков и шапочек в центральном регионе удался на славу, но стремительно наступает пора двигаться дальше. Что там у нас следующее на грибном календаре?..
Знаете, как после долгого-предолгого ожидания насытиться весенними грибами буквально за неделю? Ничего нет проще. Останьтесь с этими грибами наедине. Так, чтобы приходилось съедать всю добычу в одно лицо. Уверяю вас - уже через несколько дней бурный энтузиазм пойдет на спад, а спустя неделю вы заработаете привычку брать в лес лишь маленький пакетик на случай какой-нибудь неожиданной находки. Строчки да шапочки прекрасны на своем месте как украшение леса; тащить их всех домой вовсе не так обязательно.
А ведь совсем скоро наступит время других грибов. Не таких "диких и симпатичных", как строчки, не таких неуловимых, как сморчки и шапочки - но гораздо более практичных. Речь, конечно, о грибах-полипорах, в нашей традиции именуемых почему-то "трутовиками".
1. Трутовик чешуйчатый - просто пестрец
Среди "трутовиков, которые не трутовики" самым популярным является трутовик чешуйчатый или пестрец (Cerioporus squamosus). Очень крупный, очень узнаваемый и крайне урожайный гриб пользуется особой популярностью на юге страны - грибники Ростовской области начинают его собирать уже в конце апреля, - но растет он и в средней полосе.
Еще не так давно пестрец был у нас чисто городским грибом - крупные, приметные плодовые тела с эксцентричной ножкой попадались в основном в палисадниках и парках. В своей родной стихии гриб предпочитает селиться на вязах, а у нас атакует, наверное, все ослабленные деревья без исключения. Больше всего "везет" липе и клёну.
Есть сведения, что в последние годы пестрец всё чаще встречается за пределами города - мигрирует "на природу" вслед за крайне агрессивным клёном ясенелистным.
Чешуйчатый трутовик - абсолютный универсал; его часто называют "начиночным грибом" - плотная ароматная мякоть идеально подходит и для пирогов, и для котлет. Трутовик и маринуют, и жарят, и даже в суп кладут. Идеальный материал для реализации самых удивительных кулинарных фантазий! Как, например, на нашем форуме...
Вот только собирать его надо в молодости - стоят плодовые тела долго, мало-помалу уничтожаясь личинками грибных мушек, но, по оценкам специалистов, уже через неделю гриб превращается в малосъедобную резину. Надо поторапливаться.
2. Трутовик клубненосный - это наши будни
Если трутовик чешуйчатый только-только начал осваиваться в наших лесах, то его младший брат, клубненосный трутовик (Polyporus tuberaster), едва ли удивит внимательного грибника. Признаться, много лет я был уверен, что это и есть пресловутый "пестрец", пока не повстречался с настоящим - было это на детской площадке в моем московском дворе.
Клубненосный трутовик проще встретить на лиственном валежнике, чем на пнях; растет он, как пишут в таких случаях, "часто, но не обильно". Сам из себя он довольно похож на чешуйчатого сородича, только гораздо меньше, и очертаний куда более правильных. Круглая шляпка, центральная ножка - пока на гриб не сползутся пировать слизни, выглядит он очень аккуратненько.
Клубненосный не так мясист, как пестрец, и тем более не столь урожаен, зато аромата в нем припасено на двоих. Наверное, его тоже можно пускать на всякий фарш, но мне, честно говоря, было бы жалко: упругая сочная мякоть делает его идеальной "грибной присадкой" для каши или мясного жаркого. В отличие от трутовика чешуйчатого, живет "туберастер" недолго и в резину не превращается (слизни пожирают раньше), но ножки следует безжалостно выкидывать даже у самых молодых грибов.
3. И примкнувший к ним пилолистник
В те же числа и в тех же местах, что и клубненосный трутовик, можно встретить слегка похожий пластинчатый гриб: пилолистник бокаловидный (Neolentinus cyathiformis). "Даже не родственник" (лишь одно семейство),но до чего похож по стилю! Жесткий, сочный, ароматный - растет на том же лиственном валежнике, и тоже представляет собой нечто среднее между нормальным грибом и трутовиком.
На самом деле пилолистники - родня скорее таким грибам, как шиитаке; пожалуй, бокаловидный - один из немногих грибов этого рода, на которые стоит обратить внимание грибнику-практику. К этому роду относится и легендарный "шпальный гриб", пилолистник чешуйчатый (Lentinus lepideus) - один из немногих грибов, способный уничтожать пропитанные креозотом шпалы.
Конечно, на такие зверства бокаловидный пилолистник неспособен, однако какая-то скрытая мощь всё равно в нем чувствуется. По степени упругости он заметно превосходит трутовики-полипоры; разломить его одной рукой практически невозможно - гнется, мнется, в трубочку сворачивается, но остается цел.
Должен признать, мне трудно думать о таком грибе в гастрономическом контексте. Пробовал, польстившись на позитивные отзывы, зрелые экземпляры - субъективно очень похоже на резину с грибным ароматом. Но - хвалят. Рискну предположить, что фарш и прочие начинки получатся отменные.
...Жизнь распорядилась так, что все эти грибы представляют для меня чисто теоретический интерес. Я не пеку пирожков, не кручу котлет; в семье никто не увлекается блюдами сложнее борща. Но угоститься пирогами и котлетами из "пестреца" - например, на слёте грибников, - дело святое. В такие моменты даже возникает робкое желание попытаться что-то и самому приготовить.
К счастью, это достаточно быстро проходит.
