Барооткрыватель – Концепция. Это что за покемон?

#барооткрыватель

Вот и новая статься в рубрике «Барооткрыватель», в которой я рассказываю о своем опыте открытия баров. Все это я делаю для того, чтобы вы не допускали тех ошибок, которые допускал я. И, как следствие, заработали побольше баблишка! Ну цель же у нас именно эта.

Сегодняшняя тема – Концепция

Что это такое? И зачем она нужна?

В самом низу есть ссылка на подкаст "Барские Замашки". Там я тоже рассказываю о концепции.

Быть может, я не смогу рассказать вам все используя сложные научные термины и непонятные слова. Но это и не входят в мою задачу. Мне важно объяснить все простым языком, чтобы слушателю стало понятно, что Концепция – это не про дорогие заведения в центре Москвы. Это не лофтовый бар или бар с панковском стиле. Концепция – это то, из-за чего люди будут ходить в ваш небольшой бар в спальном районе. Или то, что будет вас отличать от злого сетевого ресторанного монстра по соседству.

Начнем мы нифига не с определения слова концепция, а просто в ходе чтения статьи или прослушивания подкаста начнем постепенно понимать, что концепция поможет ответить на важный вопрос о том почему к вам в бар пойдут люди.

Ответы формата «Будет очень вкусно» или «У нас тут некуда сходить» приведут к провалу в 90% случаев.

Вкусно у вас должно быть априори!

У вас должно быть не просто вкусно, а охренеть как вкусно. Вы должны с огромным удовольствием есть в своем баре сами, кормить свою семью и хвастаться перед друзьями тем, как у вас вкусно.

Если вы готовите бургер, то это должны быть очень сочный бургер, по которому аппетитно стекает сыр, в котором достаточное количество соуса, свежие овощи, а котлета идеальной прожарки. Есть такой бургер хочется всем лицом. Эта еда должна приносить счастье!

Если у вас не вкусно, то открывать заведение общепита просто не нужно.

Вкусно это аксиома, а не повод для посещения заведения!

Некуда сходить?

Если вы считаете, что ваш район идеален для открытия бара из-за того, что здесь просто некуда пойти, то это такое себе объяснение. Иногда в определенном месте нет баров лишь по той причине, что они там не нужны. А вот если вы видите, что в ряд стоит пять баров, но люди не могут в них найти себе места (просто все битком), то, быть может, это идеальное место для открытия шестого бара?

Зачем люди ходят в бары?

Люди ходят в бары и рестораны не для только, чтобы выпить и поесть. Поесть и выпить можно дома. Банку вкусного пива можно купить в соседнем магазине. Божественный цезарь или сумасшедше вкусный стейк никогда не были движущей силой. Низкие цены тоже не решение вопроса. Мы не берем в расчет людей, которым раз в пятилетку хочется где-нибудь нажраться дешевле, а на улице еще слишком холодно. Думаю, такие гости не особо интересны с точки зрения заработка.

Люди идут в бар круто провести время. И, уже как следствие, поесть и выпить.

Я вам даже больше скажу, что между заведением, в котором дешево, но пусто или скучно, и заведением в котором, дорого, но много людей или весело, я выберу второе. Полагаю, у нас достаточное количество людей, которые готовы переплатить за атмосферу, качество и хорошее настроение.

Я расскажу вам о том, как формировалась концепция нашего предприятия.

С чего мы начинали и к чему пришли. А в финале распишем нюансы, из которых та самая концепция состоит. Признаюсь, что все это пришло не сразу. И из-за этого было потеряно приличное количество времени и денег.

Как позже мы назвали свою концепцию – Backyard BBQ Party (BBQ вечеринка на заднем дворе).

Изначально мы хотели открыть бар с ассортиментом импортного пива, мясом (бургеры и т.д.) и западным роком. На первых же дегустациях, которые организовывались дома, было принято решение отказаться от крафтового пива. Так как в 2016 году крафт российского производства был откровенно дерьмовым.

Было важное понимание, что с каждым гостем в нашем баре будут вестись долгие беседы о пиве и мясе. А отсюда само собой выходило понимание, что требуется экспертная оценка в тех вопросах, которые будут обсуждаться. Импортное пиво и качественные бургеры в нашем спальном райончике имели примерно ту же стоимость, что и в барах в центре Москвы. Это было связано с отсутствием опыта правильных закупок и элементарных объемов, за которые дают скидки. И надо было объяснять каждому гостю, что у нас действительно вкусно и качественно. А еще мы ребята крутые! Поэтому после работы обязательно нужно на бокал пива к нам забежать. По емкому названию бара, фотографиям в социальных сетях и надписях на досках в баре этого не понять.

Мне было в этом плане проще хотя бы из-за того, что у меня был десятилетний опыт работы ведущего. И свадеб с корпоративами мной было проведено приличное количество. А там приходилось общаться с разными людьми. Если у вас такого скилла нет, то просто придется его наработать.

Музыка была выбрана именно такая по той простой причине, что посиделки с алкоголем под русский рок всегда превращаются в пьяный ор песен ДДТ или Короля и Шута. А нам нужно было создать позитивную атмосферу. На телевизорах крутили концерты. А в колонки играх веселы рок и панк (без жести). Видео с аудио не совмещали лишь по той причине, что смотреть концерт Оззи очень круто, а вот смотреть со звуком – унынье.

Чуть позже трансляцию концертов мы заменили на трансляцию роликов BBQ PitBoys (Даже разрешение у них на трансляцию получили. А если без пафоса, то просто списались и спросили разрешения на использование роликов для популяризации BBQ культуры в России). А с концертами просто всю голову вынесли с требованием звук включить. И трансляция еды очень хорошо повышает продажу той самой еды. Лайфхак!

Проходил у нас как-то небольшой корпоратив местной управляющей компании. Ну вот как-то так вышло. Музыку свою мы им включить не разрешили, так как бар в жилом доме находится. Просто дело очень попахивало залихватскими танцами. Ближе к финалу вечера они обратили внимание на трансляцию концерта группы Scorpions и очень просили включить его с начала и со звуком. Я потратил минут 20 на то, чтобы объяснить близящийся крах мероприятия. Если мы включим концерт со звуком, то корпоратив сразу закончится. Закончится он по той причине, что ребята из Scorpions очень весело бегают по сцене под музыку от Blink-182, а вот под оригинальный звук концерта Scorpions хочется лишь коньячку налить и студенческие годы вспомнить. Может быть даже и всплакнуть. Мне никто не поверил, а зря! Через 30 минут в зале никого не было. Все побрели ностальгировать домой.

Итак, на начальной стадии мы имели заведение, в котором:

• Ассортимент импортного пива (8 видов на кране и от 20 до 50 в бутылках);
• Мясное меню (Пивные закуски, бургеры, один вид стейка);
• Западный рок на экранах и в колонках;
• Позитивный бармен, который постоянно разговаривает с гостями;
• Отсутствие официантов (Наших гостей до сих пор во всех барах обслуживают только бармены).

Как позже я шутил в разговоре с гостями утверждающими, что нам здесь очень нужны десерты, так как вокруг много мамочек с детьми: «У нас здесь есть заведения для мамочек с детьми, но я не знаю ни одного заведения для папочек, которые приехали с работы». И, как мы обратили внимание, первое о чем мечтают семьи с детьми проживающие в нашем районе – свалить куда-нибудь из района погулять. К слову, сам живу в спальнике и постоянно так делаю.

Кстати, именно диалог про десерты стал первым шагом для понимания своей целевой аудитории. Своих гостей приходилось описывать не заранее, а уже в процессе знакомства с ними. До сих пор считаю, что это не очень правильный шаг.

Из этого же разговора сложилось понимание, что наши основные конкуренты расположились именно в центре города. И нам нужно понятно объяснить гостям, что у нас не хуже!

Почему к нам шли гости?

Объяснить это можно одним словом – сервис.

К нам шли поговорить. Важно было выработать понимание у гостя, что в нашем баре он всегда найдет общение, понимание и экспертную оценку бармена в отношении пива и мяса.

Гость получит отличный сервис. В захолустном, как он считает, баре в спальном районе.

Причем, сервис будет ни чуть не хуже, чем в баре в центре города.

Вот и вырисовывается наша концепция Backyard BBQ Party с приветливым хозяином бара, который все расскажет и покажет. Познакомит со всеми гостями и предложит самые лучшие блюда. Но не стоит забывать, что хозяин с вечеринки и выгнать может, если плохо себя вести.

Если кого-то напугало выражение «хозяин бара», в нашей системе работы, каждый бармен становился хозяином бара на время работы в нем. Хозяин, в нашем понимании, не степень владения заведения, а уровень ответственности, в том числе и за гостей, которые сидят за барной стойкой.

Мы в ответе за тех, кого напоили!

На начальной стадии работы бара прорабатывалось все, что нам казалось первостепенным:

• Правильная фраза приветствия (Нужно обратить на себя внимание гостя);
• Поведение бармена с гостями (Часть гостей мы потеряли по причине того, что общение переходило в панибратство. Этого допускать ни в коем случае нельзя);
• Наполнение меню;
• Видео и аудио;
• Элементы декора;
• Сторителлинг (История бара, отдельных элементов декора и т.д.).

Ну как прорабатывалось. Мы просто обращали внимание на откровенные провалы и исправляли их. Повторюсь, что сама концепция Backyard BBQ Party формировалась несколько лет. Если вы сможете пройти этот путь на стадии открытия бара, то будет гораздо легче и прибыльнее.

С какими сложностями мы столкнулись в работе под нашей концепцией?

Нам не верили! Нам не верили, что пиво действительно импортное, а говядина мраморная. Не верили, что мясо мы не морозим.

Многие первые гости откровенно говорили, что нам хана и давали максимум несколько месяцев. Кто-то требовал поставить систему для розлива пива в пластиковые бутылки. Мы принципиально не лили в пластик. Важно было объяснить людям, что мы бар, а не разливайка. А у вас не получится одной рукой лить дешевой пиво в пластик и рассказывать параллельно о том, какое вы тут качественное мясо готовите.

Все эти ситуации очень демотивируют. Но стоит помнить, что главная разница между вами и критикующим вас человеком в том, что у вас есть свой бар, а у него – нет!

Эти же демотивирующие диалоги помогали окончательно определиться с нашей целевой аудиторией. А если быть точнее, с теми людьми, которых мы хотим видеть у себя в баре.

Из истории с замороженным мясом выросла интересная традиция подачи стейков. Повар, который будет готовить стейк, выносит целый отруб в зал, презентует отруб гостю, отрезает при нем стейк, завешивает и идет готовить. Это вызывает еще больше доверия по отношению к продукту и повару.

Отдельным актом недоверия гостей вылилось наше желание отметить День Святого Патрика. Гости долго просили поставить на кран Guinnessв честь праздника, но было очень дорого. У моего партнера обнаружился знакомый директор паба в центре Москвы, который готов был закупить для нас пару бочек пива по адекватной цене. Бочки выставили в зал, чтобы их все видели. Такие предварительные ласки. Абсурдная ситуация произошла в тот день, когда один из гостей заказал бокал Guinness, выпил его и громко заявил, чтоGuinnessне настоящий. Но вот на днях он пил настоящий Guinnessв пабе. И произносит название паба, который для нас этот Guinnessу своего же поставщика заказал. Кстати, еще одно доказательство того, что наши конкуренты находятся в центре. И сравнивают нас гости именно с ними.

Рассказываю я все, чтобы было понимание, что далеко не все отрицания, недоверия и негатив со стороны гостей стоит воспринимать, как провал вашей концепции. Зачастую народ достаточно консервативен. В конце концов, есть отдельный класс гостей, которые не вписываются в общую концепцию среднестатистического гостя. Но эти люди появлялись в каждом из моих баров. Исключений не было. Мы их называли тихушники. Это люди, которые предпочитают пустующие бары. Ну им там комфортнее. Они, как правило, становятся первыми гостями в новых заведениях, быстро входят в доверие команды и руководства, а через несколько месяцев начинают наводить вас на мысль, что вы что-то делаете не так. Музыку надо бы тише сделать, пиво любимое какое-то не такое, крылышки стали больше, но не такие вкусные теперь, или, вообще, как-то шумно у вас стало. Надо просто смириться с тем, что такой гость или гости являются своеобразным детектором. Если такому гостю становится со временем у вас не очень уютно, значит вы все делаете правильно. Ну не нравится этим людям шум и веселье, а еще больше не нравится, когда вы на других гостей отвлекаетесь.

Что мы получили в итоге?

Через несколько лет наша концепция трансформировалась в настоящий бар. Исходя из нее мы можем принимать решение о добавлении или исключении блюд, наполнении полок за баром, стиле общения бармена и т.д.

Исходя из концепции Backyard BBQ Party в наших барах появилось:

• Коллекция Виски и Бурбонов, которую хозяин вечеринки собирал своими руками и про каждую бутылку может рассказать отдельно;
• Классическая коктейльная карта без пошлых коктейлей с кустами в бокале;
• Более 20 видов настоек, домашние ликеры, вермуты, выдержанные в бочках коктейли и т.д.;
• Несколько видов стейков, каждый из которых презентует повар;
• Трансляции американских BBQвечеринок отBBQPitBoys;
• Вечеринки WildBBQ, на которых мы готовим интересные блюда и экзотическое мясо (несколько раз готовили крокодила);
• Окончательное понимание того, кто является нашим гостем;
• Прокаченные бармены, которые легко пояснят за любое блюдо или напиток;
• И еще много всего, о чем я сейчас не помню.

В тот же момент, много от чего целенаправленно пришлось отказаться. У нас нет обширной чайной карты, десертов и лавандового рафа. Хотя, должен признаться, что эксперименты с фруктовыми чаями, черным домашним мороженом из пива и другими десертами мы проводили. Эксперименты мы проводили по просьбе гостей (да, иногда мы ведемся на такое до сих пор), которые умоляли ввести что-нибудь сладенькое. Но, народ голосует рублем. Ни один эксперимент не увенчался успехом. Все было вкусно, но, видимо, не за десертами к нам приходят (это все к разговору о целевой аудитории). На вопрос об ассортименте чая и десертах, я всегда удивленно оборачиваюсь в сторону барной стойки и говорю: «Вот с этим у нас не очень, зато посмотрите на наш ассортимент настоек».

Но в этом вопросе важно не переусердствовать. Бар нашего франчайзи в Санкт-Петербурге находится в торговом центре, где идет дневной поток из людей желающих выпить фруктовый чай за обедом или съесть маффин с кофе. Подаем мы эти блюда и напитка, естественно, в достаточно брутальной манере.

Звонит мне как-то владелец того самого бара в Санкт-Петербурге и рассказывает, что учудила его барменка через месяц после обучающего семинара для команды бара, на котором я читал лекцию о взаимодействии с гостями и рассказывал веселую историю об ассортименте чая. Девушка вынесла гостю холоднющий капучино. На что гость попросил заменить кофе, так как очень любит горячий кофе. Обычно, мы сразу меняем блюдо или напиток, если гостю что-то не нравится (об этом мы поговорим в другом разделе), но тут девушка сказала гостю примерно следующее: «У нас тут не кофейня. Какой принесли кофе, такой и пейте». Мне кажется или это сильно отличается от того, что говорил я?

Если кофе, чай или десерт не является вашим основным продуктом, то это совсем не означает, что продукт должен быть плохом. Это недопустимо! Любой продукт в вашем меню должен быть крутым!

Из чего же сформирована наша концепция?

• Внешний вид заведения;
• Понимание целевой аудитории;
• Система обслуживания (будут ли официанты, прием заказа у стойки или стола и т.д.);
• Правила поведения команды и правила общения с гостями (сервис);
• Меню (оформление и наполнение);
• Бар (оформление и наполнение);
• Обучение команды (экспертная оценка продукта);
• Сторителлинг (легенды и традиции вашего бара).

Все это создает атмосферу вашего бара, которая становится силой притяжения для гостей.

Формирование концепции – живой процесс. Концепция может и даже должна меняться со временем. В некоторых случая достаточно кардинально. И если вам кто-то говорит о том, что вы переобулись, то стоит отвечать, что не переобулись, а дополнили концепцию.

Мне очень хочется надеяться, что все рассказанное мной поможет сформировать правильное понимание того, что же такое концепция заведения. Все дело в том, что огромное количество баров открываются без какого-либо понимания концепции. Лишь с посылом о том, что будет вкусно. Если правильно прописать все нюансы, то можно заранее ответить себе на вопрос об успешности вашей затеи.

А вот ссылка на подкаст:

Спасибо, что дочитали до конца!