Здравствуйте, уважаемые!
После того, как вывели закваску, обязательно у всех появляется вопрос: а что дальше-то?
Ответов на него несколько.
Во-первых, вам нужно определиться, как часто вы будете использовать закваску.
Ежедневное обновление закваски
Тем, кто печет хлеб/ блинчики/ оладьи каждый день, лучше вести закваску при комнатной температуре, ежедневно её обновляя. Чтобы обновлять закваску один раз в день, нужно уменьшить количество стартера.
Для этого кормим закваску следующим образом: 1 г. закваски, 30г воды, 40 г. муки. Перемешиваем до однородного состояния, оставляем на сутки при комнатной температуре.
Опять же смотрите по состоянию своей закваски: из-за температуры она может за сутки успеть перекиснуть, тогда увеличиваем муку и воду, сохраняя то же соотношение.
Ведение закваски в холодильнике
Кормим закваску в такой же пропорции, перемешиваем до однородного состояния, оставляем на два часа при комнатной температуре, затем убираем в холодильник на 3 дня. Через 3 дня снова кормим.
При ведении закваски в холодильнике она неизбежно потеряет часть своих вкусоароматических свойств, но такова цена за удобства)
Длительное хранение закваски (консервация)
Если у вас отпуск или пока нет возможности/желания печь хлеб, закваску можно законсервировать. Один из прекрасных способов хранения закваски - просто высушить её. Берется активная закваска, на пике, размазывается тонким слоем по пергаменту или силиконовым коврикам и сушится при комнатной температуре. В зависимости от толщины слоя на это уйдет от 12 до 24 часов. Потом сухую закваску собирают и перемалывают до состояния хлопьев.
В таком виде закваску убирают в бумажные или холщовые пакеты и хранят при комнатной температуре.
Специалисты утверждают, что высушенная закваска может храниться до 5 лет!
Способ попроще - перетереть закваску с большим количеством муки. На 10 г. активного стартера берется 50 г. муки, все перетирается в крошку, подсушивается и так же убирается в бумажный или холщовый пакет на срок до одного месяца.
Сухая закваска не умирает, в ней просто прекращается активность из-за недостаточного количества влаги. Чтобы вернуть её к жизни, нужно развести её в воде в пропорции 1 к 1, а затем использовать, как стартер. Для возвращения к активной жизни закваске обычно хватает трех освежений. Но это все равно быстрее, чем выводить закваску с нуля.
Ну и напоследок - коротко о моих заквасочных планах:
Я пока ежедневно обновляю закваску. Не хочу до Пасхи её консервировать, так что запаслась мукой и терпением)
В ближайшее время в планах показать вам мой любимый хлебушек, а так же отпечь панеттоне. По нему будет несколько публикаций, так как подготовки много, да и замес не простой).
Всем вкусных пузыриков))
Спасибо, что дочитали до конца!
Лучшая благодарность за работу - осознание того, что она проделана не зря!
Поэтому благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Напишите, пожалуйста, какую ещё выпечку хотели бы воспроизвести, но пока не решаетесь)
Пропорции ведение закваски при комнатной температуре: 2 части закваска/2 части мука/1 часть вода (2/2/1) Кормить 2 раза в сутки (утро/вечер) раз в 12 часов Пропорции ведения закваски при хранении в холодильнике: 1 часть закваски/2 части муки/1 часть воды (1/2/1) Выдержать при 27-30С до увеличения в два раза, завернуть в чистое полотенце и убрать в холодильник 8-10С на 8-12 часов Консервация путем заморозки: Покормить закваску в пропорции 1/2/1 выдержать при 27-30С около 3 часов до увеличения в 2 раза, упаковать в пакет и убрать в холодильник 4С на 6 часов, затем перенести в морозильную камеру на 6 мес Восстановление закваски после заморозки: Достать закваску из заморозки в холодильник на 6-8 часов, затем перенести в температуру 27-30С примерно на 3 часа, после начать освежения закваски в пропорции 1/2/1, в холодильник не убирать, восстановление может занять неделю Перед выпечкой высоко-рецептурной сдобы: Освежить закваску не менее 3 раз (каждые 3-4 часа) держать при 27-30С Купание закваски (сладкие «ванночки») от излишней кислотности: На 1 литр воды 36-38С добавить 1-2г сахара , опустить в «ванночку» закваску и ждать пока всплывет (около 20 мин) отжать и покормить закваску
