В первую очередь для приготовления вина нам понадобится виноград. Виноград должен быть спелым, вызревшим. Хороший виноград — залог успеха в приготовлении вина. Из некачественного винограда вина не сделать, оставьте его для получения браги, чтобы потом перегнать её в бренди (чачу).
Основываясь на много летнем опыте проб и ошибок я составила вот такой список сортов винограда, которые я беру для своих вин. Да, я виноград покупаю (пока), потому, что долго экспериментировала и не могла выбрать, какие-же я все-таки хочу сорта винограда видеть в своих винах.
Для красных вин: Пино Нуар, Пино Гри, Саперави, Каберне-Совиньон, Изабелла и Молдова.
Для белых вин: Пино Блан, Шардоне, Рислинг, Совиньон Блан, Мускат белый и Алиготе.
Более подробно о сортах можно прочитать в моей статье о винограде.
Собираем виноград. Виноград собирают в сухую погоду рано утром. Если прошли дожди, следует подождать 2-3 дня до сбора. Ягоды не моют, чтобы сохранить дикие дрожжи, живущие на поверхности ягод.
Если вы планируете покупать виноград, покупайте с виноградников где учитываются условия сбора для изготовления вина. Там, где покупаю я, его в дождь или после него и не продадут. Ищите хорошего поставщика или выращивайте сами, но обязательно придерживайтесь правильных условий сбора и обработки.
Давим виноград. Собранный виноград нужно переработать в течение суток, после сбора, иначе уровень сахаристости в ягоде упадет. Давить виноград можно любыми способами, которые придут вам в голову. Главное не раздробить зёрна, иначе вкус у вина будет неприятным. Небольшие объёмы винограда можно раздавить руками, ногами. Я разбиваю ягоды перфоратором с помощью насадки для размешивания раствора.
Для больших объёмов удобнее будет использовать специализированное оборудование — виноградную дробилку.
Смесь раздавленных ягод называется мезгой.
Первичное брожение на мезге. Полученную в результате дробления мезгу помещают в открытые ёмкости из стекла, нержавейки или пищевого пластика. Подойдут и эмалированные ёмкости.
Через некоторое время в ёмкости с суслом начинается брожение: появляются пузырьки, поверхность пенится, при активном брожении слышно шипение. При брожении мезга скапливается на поверхности, образуя шапку.
3-4 раза в день содержимое емкостей следует перемешивать. Брожение длится до 4 дней.
Ёмкости следует защитить от попадания внутрь насекомых, например накрыв москитной сеткой.
Снятие мезги. Через 4 дня мезгу следует отделить, процедив содержимое через сетку. Полученных жмых часто используют для приготовления виноградной браги.
Получившаяся в результате отделения от жмыха жидкость называется виноградное сусло. Это ещё не вино, но уже не сок.
Тихое брожение под гидрозатвором. Для дальнейшего брожения сусло помещают в стеклянные бутыли или металлические ёмкости с крышкой и гидрозатвором. Я использую разную тару, в том числе и из пищевого пластика. Емкости должны быть тщательно вымыты изнутри.
Гидрозатвор — приспособление, позволяющее выходить и ёмкости углекислому газу и предотвращающему попадание воздуха внутрь ёмкости.
Раньше вместо гидрозатвора на бутыли натягивали медицинскую перчатку с проколотым пальцем. Через проколе выходил лишний углекислый газ.
Ёмкость для тихого брожения заливают суслом не полностью, на 70-80%, потому что сусло будет бродить, поднимется шапка из пены. Если места для пены будет мало, она может проникнуть через гидрозатвор наружу.
Брожение должно происходить при окружающей температура от +20 до +28 градусов. При более низких температурах брожение будет происходить медленно и долго.
Тихое брожение при соблюдении температурных условий занимает около 3 недель.
Перелив вина с осадка. Через 3 недели после начала тихого брожения на дне ёмкостей образуется осадок, который нужно отделить. Для этого вино сливают через трубочку в другую чистую ёмкость. Эту ёмкость заполняем полностью.
Можно поставить гидрозатвор или закрыть плотной пластиковой крышкой.
Ёмкость размещают в прохладное помещение с примерной температурой от +10 до +16 градусов не менее чем на 2-3 месяца.
Во время выдержи выпадет ещё осадок, с которого вино также следует сливать.
Так мы получим молодое виноградное вино, которое уже можно пить.
#как сделать вино #домашнее вино #вино своими руками #вино
