Наверное нет в нашей стране семье и женщины, которая бы не умела готовить картофельные котлеты, зразы, оладьи, драники и т.д. Мы на этом выросли. И вот теперь представьте моё удивление, когда я в первый раз попробовала в Индии настоящие аллу-тикки - абслютно ни на что не похожие котлеты из картошки. Ни рядом, ни сбоку, ни в фас, ни в профиль... Вкуснота - необыкновенная. Я могла их съесть в одно лицо до десятка и, уже помирая об объедания, жалеть, что не купили ещё одного пакета. Записать рецепт в Индии (кто пробовал) довольно сложно. В ресторане вообще никак. В уличной забегаловке - пожалуйста. Но английский местных котлетопёков вообще не понять, а работают они с такой скоростью, что глаза не успевают всё фиксировать. И ещё эти безымянные коробки со специями.
Короче, мучилась я долго. Экспериментировала года три. За это время 3 или 4 раза была в Индии и изучала в номере аллу-тикки чуть не под микроскопом. И теперь могу сказать, что почти (ПОЧТИ) приблизилась к аутентичным картофельным котлетам. Они постные, как вы понимаете.
Существует множество вариаций: картофельная смесь, используемая для приготовления котлет, может быть приправлена различными специями; котлеты могут быть начинены разными начинками, такими как пюре из нута или гороха, или риса с жареной капустой; сами котлеты можно подавать как есть, холодными, с небольшим количеством чатни или с небольшим количеством лука и чили, их можно прогреть перед подачей в СВЧ (слегка), их также можно использовать в качестве основного ингредиента для гарнира с овощами (если раздавить котлеты вилкой, а сверху положить кубики помидоров, огурцов или капустного салата (я забыла как этот гарнир правильно называется, по-моему чаат).
Моя главная ошибка (на этапе экспериментов) заключалась в том, что я использовала остатки картофельного пюре + всякие добавки. А тут всё иначе. Вы можете тоже экспериментировать, но принципиальны пропорции картошки, сухарей и крахмала и наличие кислоты. Сейчас расскажу:
1 кг картошки, очищенной, разрезанной пополам и нарезанной примерно на 2-см кусочки
3 столовые ложки (30 г) плюс 1 чайная ложка (3 г) самой крупной морской или кошерной соли; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему, но того же веса
2 столовые ложки (30 мл) столового уксуса
1/2 стакана панировочных сухарей
1/4 стакана (50 г) картофельного крахмала
1 столовая ложка чаат масала*
2 чайные ложки гарам масала*
1 чайная ложка молотого порошка чили
1/2 чайной ложки молотой куркумы
Один 3-см свежий имбирь (примерно 7 г), очищенный и натертый на терке
8-10 веточек кинзы или петрушки, мелко нарезанных
1 острый зеленый маленький чили, измельченный мелко-мелко (по желанию)
1 стакан плюс 1 столовая ложка постного масла, для жарки
Мятный чатни, любой кисло-сладкий соус, ткемали, нашраб, да хоть кетчуп для подачи на стол (по желанию)
Нарезанные полукольца лука, дольки лимона или лайма и острый перчик (колечки) для подачи на стол (по желанию)
Внимание: В конце статьи я расскажу как самому приготовить чаат-масалу (хотя проще купить в интернет-магазинах) и гарам-масалу
В большой кастрюле разместите нарезанный картофель, 3 столовые ложки соли, уксус и влейте 2 литра холодной воды. (Внимание: Я не ошиблась. Вопреки всем нашим законам варим картошку именно в кислой воде)!!! Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь, чтобы лишь поддерживать постоянное кипение. Готовьте, пока картофель не станет полностью мягким, но чуть подпружинивающим при проколе ножом (непривычное для нас его состояние). Теоретически у меня процесс кипения занимает 15 минут. Процедите картофель и дайте стечь воде в течение 1-2 минут. Переложите в среднюю миску и отставьте в сторону.
Тем временем смешайте панировочные сухари, картофельный крахмал, чаат масала, гарам масала (если их нет замените любимыми специями, но учитывайте общий объем сухих трав и порошков), порошок чили, куркуму и оставшуюся 1 чайную ложку соли в небольшой миске. Используя вилку или небольшой венчик, перемешайте до получения однородной массы.
Равномерно посыпьте пряной смесью панировочных сухарей и натертым имбирем все еще горячий очищенный картофель в миске. Используя сетчатую толкушку или вилку, грубо разомните картофель, разбивая любые крупные кусочки; не переусердствуйте, так как вы должны на выходе получить не привычное пюре, а нечто, похожее на крутую разваренную гречку. Поэтому я чаще пользуюсь вилкой, а не толкушкой, и, конечно, не блендером. Добавьте кинзу (или петрушку) и чили и, ложкой осторожно перемешайте картофельную смесь, чтобы равномерно распределить приравки. Температура необычного пюре должна быть градусов 60 (руке горячо, но не обожжетесь)
Чистыми влажными руками скатывайте по 3 столовые ложки картофельной смеси в шарик, как снежок. Очень аккуратно расплющите шарик между ладонями, чтобы получилась шайба, убедившись, что по краям нет трещин (если трещины есть, разгладьте края пальцами). Повторите всё с оставшимся фаршем: у нас должно получиться 16 картофельных котлет. Дайте котлетам остыть до комнатной температуры, около 15 минут. (Котлеты можно держать при комнатной температуре до 2 часов; потом текстура может стать мучнистой).
Подготовьте подносик и застелите его бумажными полотенцами. В толстодонной сковороде разогрейте примерно 1 стакан масла на среднем огне до мерцания (котлетки у нас толстые, примерно по 3 см) . Выложите первые 8 картофельных котлет и готовьте, периодически передвигая их по дну, до золотисто-коричневого цвета на оборотной стороне корочки (около 2 минут). Переверните котлеты лопаткой (осторожно, я тут всегда получаю травмы, ибо котлеты тяжёлые и плюхаются)) ) и продолжайте жарить, периодически помешивая, чтоб не прилипали, до золотисто-коричневого цвета со второй стороны, ещё около 2 минут. Переложите котлеты на подготовленную тарелку.
Обжарьте следующие 8 котлет, плеснув в масло столовую ложку свежего масла (для коррекции температуры).
Дайте котлетам немного остыть перед подачей на стол, около 15 минут. Ну и подавайте их так, как я написала. А кто не постится, тот заценит их со сметанкой!
1. Чаат-масала:
Вам потребуются:
семена кумина (зира) 2 ст. ложки;
семена фенхеля 1,5 ст,л;
амчур (порошок манго) 1,5 ст.л;
черная соль 1,5 ст.л;
красный перец молотый 1,5 ч.л;
кориандр молотый 1,5 ч.л;
гарам-масала 1ч.л;
асафетида 1 ч.л.
Разогреваем сковороду (сухую), всыпаем семена кумина и фенхеля и жарим до того момента когда они начнут изменять свой цвет, не забываем постоянно помешивать. Снимаем с огня и немедленно пересыпаем на сухую тарелку и даем остыть.Размалываем кумин и фенхель в кофемолке до состояния порошка. Смешиваем вместе молотые кумин и фенхель и все остальные компоненты. Готовую смесь специй храним в герметично закрывающейся посуде (лучше стеклянной). Обязательно купите или сделайте - от ароматов мир перевернётся.
2. Гарам-масала
Кумин (зира) — 2 ст. л.
Кориандр — 2 ст.л.
Перец черный горошком — 2 ст. л
Кардамон — 2 ст.л.
Корица — 2 ст.л.
Гвоздика — 1 ч.л.
Орех мускатный молотый — 1 ч.л.
Шафран — 0,5 ч.л.
Лавровый лист — 3 шт.
Всё прогреваем на сухой сковородке до появления яркого и сильного аромата, а затем смалываем в кофемолке, блендером или в ступке.
