645 подписчиков

Отличный домашний портвейн из концентрированного сока и дистиллята

4 марта 20224 мар 2022

1234

4 мин

Оглавление

Что такое портвейн
Как приготовить портвейн в квартире
Посуда и инструменты

Что такое портвейн

Помимо того, что портвейн - сладкое крепленое вино, как правило, созревающее в дубовой бочке, это еще и самый простой способ войти в мир домашнего виноделия. Хороший портвейн - очень вкусный напиток. Его очень приятно пить маленькими неторопливыми глотками. И теперь появилась возможность приготовить портвейн дома, прямо в квартире. Это стало возможным благодаря появлению в продаже концентрированных соков. Концентрированные соки - не только прекрасная возможность избежать проблем связанных с виноградом, но и огромный простор для творчества, поскольку помимо виноградных соков существует достаточно большой ассортимент соков из других ягод и фруктов.

Работать с концентрированными соками легко и приятно.

Как приготовить портвейн в квартире

Посуда и инструменты

Потребуется герметичная емкость для брожения с гидрозатвором, мешалка, мерный стакан, ареометр и силиконовый шланг.

В качестве ферментера предпочтительней использовать емкости с широкой горловиной. Из них просто удобней брать пробы.

Ингредиенты:

соки - концентраты красного и белого винограда, как в соло, так и в комбинации. Очень интересный вкус дают миксы виноградного и, например, вишневого сока. Предела для творчества нет.
дрожжи - любые винные. Рекомендуем Lalvin RC 212, проверяли сами.
Танин (дубильная кислота) - улучшает вкус вина делая его более терпким, обладает свойствами антиокислителей, осветляет вино, улучшает брожение. Можно обойтись и без него.
Остановитель брожения - исключает возможность вторичного брожения вина. В принципе, спирт, который будет добавлен в молодое вино, вполне способен остановить работу дрожжей и сам. Ну тут уж вам решать, хуже не будет.
Осветлитель - кисельсуль и китозан (применяются совместно), бентонит, либо осветлитель для пива и вина Beervingem, который еще и останавливает брожение. Выбор за вами.
Спирт - потребуется для крепления вина и дезинфекции оборудования. Канонический - виноградный спирт, но за неимением гербовой будем писать на простой. Берите любой крепкий дистиллят, либо спирт-ректификат, только следите за качеством. Сивушный шмурдяк однократной перегонки все испортит.

Расчеты

С помощью расчетов можно вычислить примерное количество воды, требуемое для получения сусла заданной сахаристости. Примерное - потому что еще не встречалось сока, реальная сахаристость которого совпадала бы с декларируемой. Все равно придется замерять реальную плотность в процессе.

Цель: крепленое вино крепостью 18-19% и содержанием сахара 100-120 гр/л.

Поскольку у нас нет в планах сбродить сусло в ноль, а даже наоборот, оставить побольше сахара, планируем сделать сусло с сахаристостью 25%. Теперь смотрим на этикетку, и ищем там информацию о содержании сахара или углеводов.

1 канистра - 4 литра или 5 кг
сахаристость - 65%
Гидромодуль ⅓
Тогда:
5 кг х 0,65 = 3,25 кг - теоретическое содержание сахара в канистре концентрированного сока
Сусло с сахаристостью 25% имеет гидромодуль ⅓ (одна часть сахара и три воды), значит, количество сахара следует умножить на три

3,25х3=9,75 литра

Но какое-то количество жидкости ведь уже содержится в концентрате, скорректируем же вычисления

4 - 3,25 = 0,75 литра

и тогда

9,75 - 0,75 = 9 литров воды нужно смешать с 4 литрами сока для получения сусла с содержанием сахара 25%

Готовим сусло

Настоятельно рекомендуем сперва смешать 75-80% воды и весь сок, хорошо все размешать и проверить плотность сусла. И только потом доливать воду до 25% содержания сахара

Останавливаем брожение и осветляем

Через два дня, после начала брожения, следует проверить плотность вина. Если плотность не достигла 10-12%, брожение продолжить.

По достижении заданной плотности брожение нужно остановить. Например влив в вино весь спирт (расчеты в абзаце ниже) и переместив ферментер в холод. Если с холодом проблемы используйте осветлители, к примеру осветлитель для пива и вина Beervingem.

Укрепление

Если вы точно попали в начальную плотность 25% и в конечную 12, у вас получилось молодое вино крепостью 7%. Если значения были иными, и вы их сохранили, то воспользовавшись онлайн калькулятором плотности вы без труда рассчитаете спиртуозность вина.

Теперь нужно понять, сколько нужно добавить к вину спирта, чтобы получить заданную крепость, например 19%. И опять на помощь приходит онлайн калькулятор смешивания спиртосодержащих жидкостей.

Мы имеем:

13 литров молодого вина (на самом деле чуть меньше) крепостью 7%

Спирт крепостью 92%

Хотим получить вино крепостью 18%, идем в калькуляторную, и подставляя значения, получаем, что при добавлении к вину 1.9 литра спирта, конечная спиртуозность составит около 18%. То что надо!

Бочка или щепа

После того, как весь осадок осядет, следует аккуратно слить молодой портвейн. Можно сразу в бочку. Можно в стеклянную емкость для дальнейшего настаивания на дубовой щепе или кубиках. Выбор способа настаивания за вами. Мы только рекомендуем придерживаться дозировки 2-4 грамма щепы на литр вина.

Кстати, на нашем канале есть статья о подготовке щепы вымачиванием. Почитайте. И не выбрасывайте щепу после приготовления портвейна, она прекрасно подойдет для настаивания крепких дистиллятов.

Созревание и выдержка

Созревание портвейна целиком зависит от вашей выдержки. Лучше, если созревание будет проходить в темном помещении с не очень высокой температурой. И чем дольше, тем лучше.