В конце 1990-х на Поварской улице напротив Гнесинского училища стоял фирменный магазин фабрики "Рот Фронт". Он и сейчас там стоит. В том магазине продавались маленькие, сантиметра в три-четыре длиной, плитки, одуряюще пахнущие шоколадом. Завёрнуты они были в бежево-красные обёртки конвертиками, совсем как настоящие большие шоколадки. Внутри обёртки обнаруживалась желтоватая плитка и ещё одна волна шоколадного запаха. Оставалось лишь откусить кусочек, зажмуриться в предвкушении чего-то невероятного и... недоуменно открыть глаза. Плитка-обманка манила своим ароматом, а на вкус была совершенно нейтральной! И неудивительно, ведь это было натуральное какао масло без каких-либо добавок.
Впрочем, отсутствие вкуса не мешало студентам гнесинки регулярно покупать эти плитки. Считалось, что какао масло благотворно влияют на голосовые связки и смягчают раздражённое горло. Хотя почему считалось? И сейчас считается также. Один из рецептов от саднящего при простуде горла включает в себя горячее молоко, масло какао и мёд, например. А если какао масла под рукой нет, то можно медленно рассасывать кусочек натурального тёмного шоколада. Главное, убедиться, что в составе действительно есть масло какао, а не его заменители.
Кстати, именно благодаря какао маслу плитка хорошего шоколада имеет ровную глянцевую поверхность, остаётся твёрдой, пока мы не положим её в рот, и издаёт характерный громкий хруст при разламывании. Однако если такая шоколадка расплавится, а потом опять застынет, она потеряет свою красоту... Отчего так? Ведь какао масло никуда из неё не делось!
Причина в том, что какао масло обладает полиморфизмом. То есть, умеет при застывании объединять свои молекулы в кристаллы несколькими способами. Всего их шесть, и они отличаются силой связей между молекулами. Чем сильнее связи, тем прочнее шоколад, и тем более высокая температура требуется, чтобы эти связи разрушить и растопить какао масло.
Красивая гладкая шоколадка получается, когда какао масло кристаллизуется в пятую форму кристаллов, бета. Иногда приходится по нескольку раз нагревать и остужать шоколадную массу, чтобы создать в ней кристаллы нужного типа - т.е. темперировать шоколад. И если эти кристаллы растают, то без чуткого руководства профессионала обратно точно такие же не сформируются, увы.
Вот такое оно обманчивое, какао масло! Без вкуса, но с божественным ароматом; с изменчивой структурой, но верное себе и незаменимое для настоящего шоколада. Да-да, для определения качества шоколада в первую очередь нужно смотреть, есть ли там вообще натуральное какао масло его заменили на другие масла. Но об этом поговорим в другой раз!
Если вам понравилась статья, я буду рада вашим лайкам и подпискам. И помните, что главное - всегда внутри нас. И немножечко - в шоколаде :)