Предлагаю вам новый формат публикации: вопрос-ответ. Сегодня тема - заварное тесто. Я собрала вопросы, возникающие при приготовлении заварных полуфабрикатов, и ответила на них.
Здравствуйте, уважаемые!
Недавно я размещала рецепт заварных колец с творожным кремом. Рецепт этот взят из сборника рецептур советского времени. Соответственно, и технологии я описывала те, которые использовались в СССР, и результат был очень близок к тому, из детства.
Реально было ощущение, что это купленное магазинное заварное печенье - хороший подъем, хорошая полость, но тесто немного плотновато, чтобы держало крем и не сразу раскисло. Идеально для кольца, однако обычно мои заварные более воздушные и нежные получаются. Но сейчас не об этом)
Хотя я и пыталась описать технологию максимально полно, когда отвечала на комментарии, поняла, что тема не совсем раскрыта) Еще много чего могу сказать в общем и целом про заварное тесто и изделия из него. Поэтому несколько дней собирала в статье все вопросы, секреты, советы которые вспоминались и теперь их публикую в таком необычном для меня формате.
Хотелось бы получить обратную связь - интересен ли вам такой формат публикации? Если да, то какую ещё тему хотели бы обсудить?
- Как понять, что мука подходит для заварного теста?
Читаем состав муки на упаковке. Для заварного теста нам нужна мука мелкого помола с хорошим процентом белка. Идеально 11-13% белка. Но здесь действует правило: сильно хорошо - тоже не хорошо! Слишком сильная мука дает более толстые стенки, иногда вплоть до отсутствия полости в эклерах.
- Обязательно ли просеивать муку при замесе?
Муку просеивать обязательно, причем, через мелкое сито. Не для того, чтобы насытить воздухом или ещё что-то в этом роде. Во-первых, убираем мусор (а он в муке все же бывает, поверьте на слово). Во-вторых, отсеиваем крупные частицы, если таковые имеются. В третьих, разбиваем комочки, если есть. Любая неоднородность в заварном тесте может привести к разрыву изделия при выпечке. Поэтому мусор, комочки или крупные фракции в муке - наш враг!
Что лучше использовать при замесе - воду или молоко?
Можно делать тесто только на воде, но на молоке вкуснее. Если делать на одном молоке, то оно будет быстрее темнеть в духовке из-за карамелизации лактозы. Велик риск вытащить тесто раньше, чем нужно. Поэтому идеально брать воду пополам с молоком.
Нужно ли добавлять соль и сахар в заварное тесто?
Соль и сахар регулируют вкус, цвет и помогают развивать клейковину. Поэтому должны быть в тесте обязательно. Как правило, добавляют их в равных количествах.
Раньше нам строго запрещали добавлять сахар в заварное тесто. Честно говоря, уже не помню, почему. Но помню ощущения - сахар добавишь - все, конец тесту, просто выбрасывай. Теперь технологи говорят, что сахар добавлять обязательно. Сейчас вообще много чего по-другому делают. Даже желатин вон кипятить разрешили)))
Зачем резать масло кубиками? Все равно же растает...
Если оставить масло одним куском, вода закипит быстрее, чем растает масло, много жидкости испарится и изменятся пропорции теста в итоге. Масло режем, чтобы оно быстрее растаяло. Для этого же помешиваем при нагревании.
Как понять, что уже пора засыпать муку в жидкость?
Вода с маслом должны бурно закипеть по всей поверхности. Если появилось только несколько пузырьков или бурлит только середина - ещё рано, ждите.
Можно ли засыпать и вмешивать муку постепенно?
Нет. Муку засыпают всю сразу и очень быстро и интенсивно замешивают. Дело в том, что температура жидкой смеси очень быстро падает, и если затянуть процесс, мы не получим нужной степени клейстеризации муки. Размешивать обязательно нужно до полной однородности теста. Любые комочки, которые вы оставите в тесте сейчас, при вмешивании яиц уже не разойдутся.
Обязательно ли дополнительно сушить тесто после заваривания муки и до какой степени?
Если после заваривания муки ваше тесто гладкое и блестящее, и при взгляде на него возникает ощущение, что из него выделяется масло, то сушить уже не обязательно, свободной жидкости там уже нет. Если тесто не глянцевое, то сушим, пока не заблестит.
Можно ли вмешать муку в жидкость в стационарном миксере?
На самом деле на производстве так и делают.
Попробуй как промешать три килограмма муки ручной лопаточкой)))
Но там это прекрасно работает именно из-за больших объемов теста. Свободная вода прекрасно успевает испариться, и даже сушить тесто потом не нужно. В домашних условиях лучше делать вручную. Но если решите замешать в миксере, обязательно потом хорошо досушить.
Можно ли добавлять в тесто яйца сразу из холодильника.
Не желательно. Холодные яйца слишком быстро охладят тесто. Масло в нем станет гуще, само тесто станет гуще и вы можете добавить больше яиц, чем способно вместить ваше тесто.
Обязательно ли перемешивать яйца до однородности перед добавлением в тесто?
Обязательно. Более того, для идеального результата рекомендуется пробить их блендером и процедить через сито, чтобы удалить лишние сгустки, канатики и т.п.
Как понять, что уже можно вмешивать яйца, если нет термометра?
Как только пар перестал идти, можно вмешивать.
Почему нельзя влить все яйца сразу, если я уже точно знаю, сколько их пойдет в тесто?
Клейковина в муке развивается постепенно во время замеса. В самом начале тесто ещё нее готово вместить всю жидкость. Вы получите просто блинное тесто, если вольете все яйца сразу.
Как определить, что яиц больше не надо?
Перемешайте тесто лопаткой и поднимите её вверх. Правильное тесто падает с лопатки, оставляя красивый треугольный хвост.
Второй вариант - провести лопаткой борозду, разделяя тесто на две части. Она должна быстро затечь, но со "шрамом" - видно, что бороздка была.
Я вмешал все яйца, но тесто густовато. Целое яйцо разбивать жалко, что делать???
Если видите, что уже почти всё, но ещё чуть-чуть влаги не хватает (5-10 граммов), то можно добавить молоко. Если требуется больше, то тут уж бейте яйцо, иначе будет слишком много лишней влаги.
Тесто получилось жидким, можно ли домешать муки?
Нет. Правильный выход тут - заварить еще немного муки, используя те же пропорции воды и масла, что указаны в рецепте, и понемногу вмешать в тесто. Второй вариант, неправильный, но работающий, если перелили не много яиц - отправить тесто в холодильник.
Какой насадкой лучше всего отсаживать эклеры и шу?
Для эклеров подходят насадки с мелкими зубчиками - французская звезда, открытая звезда. Диаметр 1,2 - 1,5 см. Чем толще эклер, тем больше вероятности появления разрывов при выпечке. Мелкие бороздки дают тесту больше возможностей для подъема без разрывов.
Выпекать сразу или дать тесту отлежаться?
Можно отсаживать и выпекать сразу. Но если дать тесту отлежаться в холодильнике от нескольких часов до суток, то получим более сильное и удобное в обращении тесто.
Хранить в холодильнике больше двух дней нельзя!
Что делать, если нет насадки?
Можно отсадить эклеры просто из мешка, затем вилку смазать растительным маслом и сделать борозды на поверхности.
Нужно ли смазывать тесто перед выпечкой?
Отсаженные эклеры для лучшего результата дополнительно отрабатывают перед выпечкой, чтобы как можно дольше сохранить влажной и эластичной верхнюю корочку. Варианты:
- посыпать поверхность изделия порошковым какао-маслом микрио (очень дорого, но эффективно).
- сбрызнуть поверхность жировым спреем (растительным маслом с распылителем)
- сбрызнуть поверхность жировым спреем и посыпать декстрозой, она очень хорошо удерживает влагу
- иногда поверхность посыпают сахарной пудрой, но это наименее эффективный способ
- можно выпекать без дополнительной обработки, желательно с небольшим паром в начале выпечки.
Выпекать с конвекцией или без?
Заварное тесто выпекают без конвекции, в режиме верх-низ.
Как понять, что заварное тесто допеклось?
- с момента начала выпечки прошло не менее 20 минут
- цвет корочки золотисто-коричневый
- эклер на ощупь кажется сухим
Почему нет полости в эклере?
Причин очень много. Наиболее очевидные - слишком медленная заварка муки, недопеченый эклер, слишком сильная мука.
Спасибо, что дочитали до конца!
Надеюсь, мои советы помогут вам наслаждаться вкусными и красивыми пирожными в будущем.
Благодарю вас за лайки, репосты и комментарии.
Жду вопросы, которые вы хотели бы осудить в таком формате, а так же замечания и предложения)
