Всем привет! 👋
Так как у меня фитнес блог про здоровое питание, то вроде бы тема про полусырые стейки и обжарку в масле я должен молчать в тряпочку и не заикаться. 🤭
Потому как не прожаренное мясо - прямой путь к дисбактериозу и еще куче других неприятных названий. 😧А масло - на 99% жир, а жир на 99,9% всегда откладывается сначала в жировые депо организма, и только потом вызывается оттуда в качестве "функционала" или дополнительного источника энергии.
НО... как я справедливо заметил выше - это мой блог
Поэтому рассказываю Вам на чём лучше жарить чтобы приготовить вкуснейшие стейки в домашних условиях на сковороде.
Почему надо использовать масло для жарки
Ну, разве нельзя обойтись без масла? Ведь технологии дошли до антипригарных сковородок.
К сожалению для ЗОЖ-отмороженных (к которым я себя тоже отношу 😢) без масла вы получите пятнистый стейк, сожженый в одних местах и сероватый в других. Это происходит потому что в непосредственный контакт со сковородкой будут вступать лишь ограниченные небольшие участки его неровной поверхности.
☝️ Поэтому прежде, чем стейк попадет на сковородку туда стоит добавить жир.
🔹 Во-первых, он равномерно распределит тепло по всей нижней поверхности мяса. И его должно быть достаточно, чтобы оно могло довести это тепло до тех участков, которые не соприкасаются со сковородкой.
🔹 Во-вторых, жир не дает "прилипнуть" еде ко дну сковородки. Кстати, считается, что белки на молекулярном уровне могут создавать химические связи с металлом. Поэтому смазка в виде жира вероятно может предотвратит такую возможность (хотя исследований на эту тему не читал).
Какое масло лучше выбрать?
Есть три варианта, чтобы выбрать:
- сливочное
- растительное
- смесь из первых двух
У сливочного масла слишком низкая "точка дымления".
Точка дымления - это такая температура, при которой летучие соединения, испаряющиеся с поверхности горячего масла становится видно ("дымка").
Оно становится черным и прогорклым уже при температурах 148-176 °С. Что не является достаточной температурой для того, чтобы приготовить идеальный стейк (так как сковорода должна быть нагрета до температуры 200°С и выше.)
Кстати процент насыщенных жиров в таблице выше приведен не просто так. Чем больше таких жиров - тем более румяная и хрустящая корочка 🥩. Идеальный баланс между пользой и содержанием жира - около 13-20%.
Если смешать сливочное и растительное масло с более высокой точкой, то средняя по больнице "точка дымления" от этого не увеличится. Когда сливочное масло начинает "гореть", то речь идет не о масле в целом, а о молочных белках. А они будут гореть при температурах 148-176 °С и внутри животного и внутри растительного масла одинаково.
Поэтому лучше масло для приготовления стейка - растительное!
НО... есть маленькая хитрость 😈
Чтобы придать мясу вкус и текстуру прожарки на сливочном масле добавьте его за одну-две минуты до готовности стейка, прожаренного на растительном масле.
Этого времени будет недостаточно, чтобы масло подгорело и придало горький вкус мясу. (Как всегда надо поэкспериментировать конкретно в Вашей сковородкой).
ВЫВОДЫ ⚠️:
- Лучше всего использовать растительное масло (Кенджи рекомендует арахисовое или рапсовое) с добавлением сливочного для вкуса в конце.
- Выбирайте растительное масло с содержанием насыщенных жиров до 20%, и без неприятных привкусов по Вашему мнению, не сочетающихся с мясом.
А вы на чем жарите? Поделитесь в комментариях, пожалуйста!
Тык: 9 золотых правил идеального стейка.
