Я сейчас буду шатать скрепы и покушаться на святое. На Похлебкина, Вильяма нашего, который, как известно, альфа и омега русской (и не только) кулинарии. До сих пор бытует мнение (не среди всех, конечно), что, если Похлебкин написал что-то, значит это истина в последней инстанции так тому и быть. Обжалованию не подлежит. А если не написал — то и не бывать такому вовек!
Хм… Не умаляя его заслуг, кои, разумеется, велики, я все-таки рискну сказать: Похлебкин сделал очень многое для того, чтобы популяризовать СВОИ вкусы, а не «высокую гастрономию», если можно так выразиться.
И натолкнула меня на эту мысль одна из уважаемых читательниц, которая сообщила — в рыбе чеснок у нас не используется. Нет ни в одном рецепте, ни в одной кулинарной книге.
Я, признаться, не особо задумывался над этим вопросом. Но тут вспомнилось давешнее обсуждение сочетаемости рыбы и чеснока, еще в начале двухтысячных, в Живом Журнале. И началось оно когда-то с того, что именно Похлебкин чеснок в сочетании с рыбой где-то назвал «безграмотным сочетанием» (но блюда такие упоминал и рецепты давал.
Между тем, рыба и чеснок — сочетание классическое, можно сказать.
Матлот всегда содержит чеснок. Брандада — рыбное блюдо родом из Прованса — с чесноком. Буайбес — с чесноком.
Это только те рецепты, которые я на вскидку вспомнило. Если пройтись по записям, рецептам, публикациям, книгам, рыбных блюд с чесноком будет великое множество. Можно ли считать их все — нехорошими, неподходящими, безграмотными?
Как по мне — нет.
В книгах Похлебкина есть много интересного, но это интересное — вовсе не бесспорно. Сравните, к примеру, рецепт в источнике, упоминаемый как раз Похлебкиным, и его собственный вариант.
Это — та самая книга камбоджийской принцессы, которую он упоминает.
А это уже адаптированный Похлебкиным рецепт
Кто-то скажет, что Похлебкин буквально «разжевал» рецепт для тех, кто с нм не знаком, однако вопросы все равно возникают. Почему для бульона используется кожа птицы, например? Она же не даст вкуса, только жир. Или зачем выбрасывать панцири креветок, а сами креветки закладывать ДО капусты, хотя они будут готовы почти сразу, а такая длительная варка мало что даст супу и испортит креветки?
К чему я все это написал?
Да к тому, что нельзя утверждать, что в кулинарии есть какое-то одно и только оно правильное мнение. Вариантов всегда множество. И если кто-то готовит рыбу с чесноком — да на здоровье, не стоит утверждать, что только лук с нею допустим, только хардкор…
