– Превосходная лоза, прокуратор, но это – не «Фалерно»?
– «Цекуба», тридцатилетнее, – любезно отозвался прокуратор.
М. Булгаков, «Мастер и Маргарита»
Понтий Пилат, как человек благородный, в винах разбирался. Вообще именно римлянам мы обязаны современным, цивилизованным отношением к вину. Именно они обратили внимание на то, что вина разных лет и из разных мест отличаются по вкусу, стали подавать к трапезе несколько сортов вин и начали подбирать кулинарные сочетания — или, как сейчас модно говорить, пэйринг — какое вино с каким продуктом лучше пить.
Но мы забежали вперёд. Благодаря находкам археологов возраст мирового виноделия каждый год увеличивается на тысячу-другую лет. Последние данные говорят о том, что примерно 10 тысяч лет назад вино уже делали в Закавказье — на территории современных Армении, Грузии и Турции. Самый древний на данный момент винный погреб расположен на западе Ирана. Ему примерно 7-7,5 тысяч лет. А на территории Армении в одной из пещер была обнаружена древнейшая винодельня с давильнями, емкостью для сбора и брожения сока, и местом для сосудов с молодым вином. Возраст находки — примерно 6 тысяч лет.
Все эти находки говорят нам, что вино во всех местах произрастания виноградной лозы, делали примерно одинаково. Изменялся процесс медленно и незначительно. Резкие перемены начали происходить только в Новое Время, когда был совершён скачок в науке и технологиях. А виноделие, каким мы его знаем сегодня, появилось всего 200 лет назад.
Виноделие в древности
Было же тут шесть каменных водоносов, стоявших по обычаю очищения Иудейского, вмещавших по две или по три меры. Иисус говорит им: наполните сосуды водою. И наполнили их до верха. И говорит им: теперь почерпните и несите к распорядителю пира. И понесли. Когда же распорядитель отведал воды, сделавшейся вином, — а он не знал, откуда это вино, знали только служители, почерпавшие воду, — тогда распорядитель зовёт жениха и говорит ему: всякий человек подаёт сперва хорошее вино, а когда напьются, тогда худшее; а ты хорошее вино сберёг доселе.
Евангелие от Иоанна, 2:6-10
Чудо на свадьбе в Кане Галилейской — самый первый в истории экспресс-метод получения отличного вина. Но людям, к сожалению (а может, к счастью, иначе все спились бы давно), приходится производить его по-другому.
Тысячелетиями техника виноделия почти не менялась. За лозами ухаживали слабо, иногда лишь подрезая их; они часто лежали прямо на земле, иногда их забрасывали на ветви деревьев. Отголоски древней виноградарской практики можно отыскать и сегодня, например, в Греции, на островах Эгейского моря. В итоге, виноградники часто напоминали непроходимые леса.
Созревший виноград отправляли под пресс, а забродившее сусло переливали в глиняные кувшины (квеври в Грузии, пифосы в Греции и Риме). Сбраживали вино не отделяя от кожицы, семян, а иногда даже и гребней. После окончания брожения мезга оседала на дно кувшина, готовое вино снимали с осадка и переливали в другие сосуды, запечатывая для хранения. Для получения сока виноград, как правило, прессовали в давильнях, а не топтали ногами. Это запрещалось делать из соображений гигиены: вино скисало и очень быстро портилось. А при больших объёмах это было вовсе невозможно. Многочисленные остатки давилен и прессов для винограда археологи находят везде, где делали вино.
Так какие же вина пили наши предки?
Начнём с античности
Вкусу вина эллины, как и другие народы древности, уделяли немного внимания. Об этом можно судить только косвенно, но чаще всего вкус вина был ужасным. Иначе трудно объяснить, почему сохранилось столько советов по его улучшению. Плиний (правда, римлянин) рекомендовал добавлять в бродящее сусло миро, нард, различные смолы, иногда перец и мёд, а в готовое вино — пряности, коренья и травы.
Чтобы сделать вино менее резким, Катон советовал смешивать его с чечевичной мукой и хранить опечатанным несколько недель. Для удаления дурного запаха он предлагал обмазать смолой раскаленный кусок черепицы, поместить его в вино и опечатать сосуд на два дня. Так что бухлишко было то ещё. До Фалерно прокуратора пройдёт ещё не одна сотня лет...
В Греции были очень распространены мистерии и симпосии, где опьянение имело сакральный характер. Так что самым важным в возлиянии был сам процесс, упорядоченный и регламентированный. Вино было просто вином. Его делали из белого и черного винограда, вперемешку, лозы часто росли на одном поле. Старое вино мешали с юным, своё собственное — с привозным. Южные вина были более крепкими, чем северные: больше солнца — больше сахара в ягодах. Поэтому греки и римляне разбавляли их водой. Потребление вина за трапезой в чистом виде считалось дурновкусием, свидетельствовавшем об одной цели пьющего — опьянеть.
Римляне, в отличие от греков, прежде всего ориентировали свою кухню на удовольствие, доведя её в эпоху принципата до невероятной сложности и утонченности. Именно римляне всерьёз задумались собственно о вкусе вина и стали обращать внимание на различия вин из разных регионов.
Начинают цениться вина из Тимавы на побережье Адриатического моря, Фалерно из Кампании, островные: критские, лесбосские, самосские, хиосские. При Цезаре начинают подавать несколько вин в течение одного приёма пищи. Эта традиция сохраняется и сегодня в винодельческих районах мира.
В средневековой Европе
вино считалось благородным напитком. Крестьяне пили его довольно редко, довольствуясь пивом, которое рассматривалось в качестве «жидкого хлеба». Церкви и монастыри, владевшие десятками тысяч десятин виноградников, были основными производителями вина. Монахам полагалась одна чаша вина за обедом (примерно 300 мл). Но с IX века резко возрастает число поминальных и праздничных трапез. По праздникам монахи выпивали до трёх литров вина. А в дни особо тяжёлых и длительных служб, они имели право на дополнительную порцию для «подкрепления сил».
В IX веке Карл Великий обычно выпивал за обедом три кубка вина и ещё один после еды, то есть около литра в день. При этом современники восхваляли императора франков за умеренность в потреблении спиртного.
Пьянство считалось одним из главных пороков вплоть до Нового времени. Да и сейчас, чего уж греха таить?.. Пьющих высмеивали публично, сажали в застенки, заставляли каяться, но дела это не меняло. Алкоголизм поражал все сословия. Французский король Людовик XI подбухивал с малолетства, его эпилепсию некоторые исследователи обоснованно связывают с хронической интоксикацией алкоголем.
Новое время
Эпоха Великих географических открытий разделяет мир на Старый и Новый Свет. В XVI веке в Мексику, Бразилию и Чили завозят европейские лозы, столетие спустя они появляются и в России. Появляется традиция добавлять дистиллированный спирт в вино, чтобы сохранить его при длительной транспортировке по морю. Так появляется любимый англичанами портвейн. В Южной Африке производят первое вино из муската. Болотистый Медок осушают и высаживают там лозы, а в Венгрии, в Токае делают первое сладкое вино, которое позже станет известно на весь мир, а в Шампани появляется игристое.
Современная история вин
начинается в 1857 году, когда Луи Пастер открывает происхождение дрожжей и описывает процесс ферментации. Это дает мощный толчок культуре виноделия. Выводят новые расы дрожжей, а благодаря селекции винограда появляются новые сорта, например, пинотаж.
К сожалению, мы никогда не узнаем, каким именно был вкус тех вин, которые пили наши предки. Некоторое — приблизительное — представление об этом нам могут дать вина, которые сейчас делаются преимущественно в Грузии, кахетинским способом. В больших глиняных кувшинах — квеври, — закопанных в землю. Такие вина получаются мощными и танинными, с грубоватыми ароматами и яркой текстурой. На любителя. Но всё же даже эти вина отличаются от древних, потому что сегодня много внимания уделяется качеству урожая, обработке лозы, используют другие расы дрожжей.
