Всегда считала, что соленые грибы - это закуска, ну вроде маринованных и соленых овощей, острая и вкусовая добавка к основным блюдам. Как основу для приготовления каких либо блюд даже не рассматривала.
Даже бабушка, аж 1908 года рождения, ничего на эту тему не поведала, она солила грибы под "пресс", они довольно долго сохранялись, почти до Нового Года, но ели их только отдельно - с луком и душистым растительным маслом.
Даже о том, что соленые грибы можно заправлять сметаной и будет вкусно узнала совсем недавно.
А вот в Сибири и до сих пор существует традиция использовать соленые грибы как "полуфабрикат" для приготовления супов (грибовниц), начинок для пирогов, пельменей, для вторых блюд.
Особенно ценились на Руси и в Российской империи солёные ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были с ними пироги. Ещё из солёных грибов варили супы и активно добавляли их в щи. Такие грибные блюда ели в скоромные и постные дни.
Разница между Центром и Сибирью в более теплых зимах у нас (где хранить большие объемы соленых грибов?), разница в грибном ассортименте (ну не растут обильно грузди настоящие!), отличие в сохранности традиций, да и в количестве лесов -тоже разница огромная.
Начитавшись (слава интернету!) про самые разные способы применения соленых грибов захотелось их опробовать, первым опытом стала грибная солянка.
Вторым по плану у меня стоял молочный суп из соленых рыжиков, но никак "рука не поднималась": молочный суп из рыжиков свежих - хорош, душист, он так и называется "душник". Суть этого супа совсем несложная - смягчить острый привкус свежих рыжиков молоком, оттенить. сгладить хвойность, но вот налить молока в соленые грибы - это "разрыв шаблона".
С другой стороны так делают, комментаторы пишут рецепты молочных супов и с солеными груздями и с рыжиками, и вообще, заправлять грибной суп молоком - это нормальная практика и традиция русской кухни.
Так что решаюсь! Открываю последнюю банку солено-квашеных сосновых рыжиков. Грибы посолены одними из последних, уже из больших, слегка переросших рыжиков, поэтому целых почти нет, все разрезаны на четвертушки и половинки. Но для супа их вообще лучше полосочками порезать, так что размер грибов - не имеет значения. Десяток целеньких грибов откладываю, пригодятся как закуска к ужину.
Молоко решила закипятить, во избежание... Знаете как обидно бывает, когда молоко внезапно сворачивается в кастрюле, а тут еще и кислота в грибах присутствует, запросто может "створожиться"
Рыжики режу и вместе с луком поджариваю на сливочном масле.
Исходный рецепт супа был вообще без заправки - грибы и молоко. Но как то это подозрительно, будет "пусто". нужна все -таки заправка, хоть минимальная.
Удачной находкой для грибных супов мне кажется является булгур, он и не разваливается как макаронные изделия и имеет тот же вкус практически. Перловка хороша в рассольник, для молочного супа мне кажется - грубовата.
Булгур и поджаренные рыжики залила небольшим количеством воды и поварила до готовности крупы.
Затем влила молоко и снова прокипятила -
Все это действо происходило утром. В обед настоявшийся суп подвергся дегустации...
Ну что сказать - вкусно, но непривычно. Молочный суп и острый солено-кислый вкус вызывают некоторый диссонанс. Надо было заправить картохой, она бы "сдружила" все компоненты. Я уже решила - оставшиеся две порции супа перебью миксером в суп - пюре, будет вкуснее, это точно.
Гештальт закрыт, больше не стану варить молочных супов с солеными грибами, то к чему не привык с детства и не вызывает ностальгических привычных ощущений. Куда как приятнее рыжики в качестве закуски к отварной картошке )
Следующий запланированный эксперимент - рассольник. Тут два варианта: с сухими белыми или с солеными грибами, сварю оба, раз уж взялась грибные рецепты пробовать.
Знаю, что канал читают многие грибники, может ваш опыт был более удачным? Я про молочный суп из соленых рыжиков. Что я сделала не так?
Молодцы, что читаете!
Мой канал о лесе и грибах.
Подписывайтесь, ставьте лайки - вам не трудно, а мне полезно.
Когда, как не зимой хорошенько можно поговорить о грибах.
