Несмотря на тысячелетнюю историю виноделия, мы все еще совершенствуем наше понимание бесчисленных факторов, определяющих вкус и ощущения от вина. Пожалуй, ни один другой продукт не имеет такого разнообразия и не включает в себя так много мелких, часто непостижимых факторов. На характер вина влияют геология, микробиология, химия, физиология растений и человека, агрономия, энтомология, география, погода и многое другое.
Виноделы делают все возможное, чтобы производить вина в соответствии со своими намерениями, основываясь на собственных исследованиях, опыте и советах экспертов. Тем не менее, в наших знаниях существуют пробелы и есть много областей, в которых следствие не может быть четко и полностью связано с причиной. С таким количеством сложных переменных невозможно полностью контролировать свои эксперименты.
В этой статье рассматриваются 4 распространенных мифа о виноградарстве и виноделии и их правдивость.
Миф №1: большой суточный перепад температур очень важен для производства вина
Суточный перепад — это разница между самой высокой и самой низкой температурами в любой день. Винодельни в теплых регионах с большими суточными перепадами, как правило, используют этот фактор в своем маркетинге, поскольку такой перепад может привести к получению более свежих вин, чем можно было бы ожидать в противном случае. Эти частые заявления заставили многих людей предположить, что большой перепад температур в целом важен. Но это не совсем так.
Почему смена температур помогает поддерживать кислотность
Виноградные лозы активны (пытаются расти и созревать) при температурах от 10 до 32 градусов по, хотя, конечно, точный диапазон для любой конкретной лозы зависит от множества факторов. Основным топливом для этого роста и созревания является сахар, создаваемый фотосинтезом, которого не происходит ночью, так как для этого требуется солнечный свет.
Если ночные температуры достаточно теплые для продолжения роста и созревания, виноградным лозам требуется альтернативное топливо. Это топливо - яблочная кислота. Таким образом, менее активное созревание ночью означает, что больше яблочной кислоты останется в винограде при сборе урожая.
Еще одно преимущество холодных ночей в жарких регионах заключается в том, что виноградник нагревается позже днем, поэтому виноградные лозы проводят меньше времени на жаре. Это может замедлить накопление сахара, позволяя винограду достигать большей фенольной зрелости.
Выводы
Значительный суточный перепад может быть важен для сохранения свежести в регионах с теплым или жарким климатом. Это менее важно в регионах с умеренно-прохладным климатом. Многие другие факторы также влияют на поведение лоз в ночное время. Не думайте, что больший дневной перепад дает более свежее - не говоря уже лучшее - вино. Посмотрите более внимательно на характеристики конкретного виноградника.
Миф № 2: Ферментация на диких дрожжах лучше для производства вина
Выбор дрожжей – это ключевое решение в виноделии. Производители, которые делают посев культивированных дрожжей, могут выбирать из множества вариантов. Некоторые винодельни всегда используют «дикие дрожжи», но это тоже решение.
Виноградное брожение может вызывать ряд дрожжей. Один сорт или даже вид редко проходят весь процесс от начала до конца. Часто брожение начинается с разнообразных дрожжей, а затем самые сильные берут верх. В других случаях исходные дрожжи погибают, и брожение завершается совсем другими дрожжами.
Определение диких дрожжей
Дикие дрожжи, также называемые нативными дрожжами или, что более правильно, дрожжами из окружающей среды, не обязательно происходят с виноградников. Дрожжи повсюду. Они естественным образом образуются на виноградной кожуре.
Однако дикие дрожжи очень чувствительны к SO2 и редко выживают после достижения уровня алкоголя выше 5%. Таким образом, «брожение на диких дрожжах» может начаться с уникальных диких дрожжей, но закончиться на обычных (культивируемых) дрожжах, которые мы используем в выпечке.
Выводы
Из диких дрожжей можно получить сложные прекрасные вина или непривлекательные вина с остаточным сахаром и неприятным запахом. В результате ферментации на культивируемых дрожжах получаются великолепные вина, чистые, но простые вина или вина с таким вкусом, как будто они родом из другого региона. Нет смысла заранее судить о вине на основе выбора ферментации — это всего лишь точка отсчета. Истинная мера вина — это его аромат, вкус и ощущения из бокала.
Миф № 3: Яблочно-молочная ферментация приводит к маслянистым винам
Яблочно-молочная ферментация (MLF) — это вторичная ферментация, которая превращает терпкую яблочную кислоту, а затем лимонную кислоту в более мягкую и округлую молочную кислоту. MLF имеет место, естественное или индуцированное, в большинстве красных вин и некоторых белых.
MLF также производит диацетил, естественный побочный продукт многих ферментаций, в том числе тех, которые используются для приготовления сметаны, сливочного масла и пива. Диацетил обладает ярко выраженным маслянистым ароматом и вкусом, которые мы чувствуем в «маслянистом» Шардоне. Его также используют пищевые компании для ароматизации маргарина, попкорна в микроволновой печи и т. д. Диацетил обычно присутствует в вине еще до того, как произойдет ферментация, так как некоторое количество образуется во время первичного брожения. Фактическое количество диацетила в готовом вине может составлять от 0 до 7 миллиграммов на литр. Тем не менее, типичные уровни составляют менее 2 миллиграммов на литр для белых и 3 миллиграммов на литр для красных.
Способы минимизировать масляные вкусы
У виноделов есть множество инструментов, позволяющих избежать чрезмерного маслянистого вкуса при использовании яблочно-молочного брожения. Проще говоря, они могут остановить процесс в любой момент, снизив температуру или добавив SO2. MLF также можно ограничить (без остановки) за счет снижения температуры или добавления фумаровой кислоты. Еще одно простое решение - смешать вино, прошедшее MLF, с вином, которое её не прошло.
Выводы
Есть много переменных, которые влияют на количество диацетила и маслянистого вкуса в вине. Сегодня виноделы понимают и имеют значительный контроль над многими из этих факторов. Излишне маслянистое вино — это далеко не результат яблочно-молочного брожения.
Миф №4: Вина из цельных гроздей имеют вкус гребня
Некоторые люди выступают против ферментации целых гроздей винограда с гребнями, потому что считают, что ароматы и вкусы, полученные из них, маскируют, а не раскрывают терруар. Контраргументы заключаются в том, что характер гребней говорит о винограднике, и что эти ноты добавляют вину красоты и сложности.
Все качественные суждения касаются этих ароматов и вкусов. Некоторым они нравятся, некоторые их ненавидят. Но есть много факторов, которые влияют на то, насколько зеленым будет вино на вкус.
Один из частых ответов тем, кто выступает против ферментации на гребнях, заключается в том, что гребни, которые «полностью одревесневшие» или «спелые», не создают чрезмерно зеленых вин. К сожалению, это тоже чрезмерное упрощение.
Гребни не полностью одревесневают
Одревеснение — это техническое название гребня, который становится древесным - коричневым, сухим и твердым, а не зеленым, сочным и податливым. У гребня разные части, и они одревесневают с разной скоростью.
Многие виноделы создают вина, не состоящие на 100% из сусла, ферментированного на гребнях, смешивая разные партии вина, используя некоторые из них с гребнями, а некоторые без них.
Другие факторы имеют значение
Молодые лозы обладают более интенсивным фруктовым вкусом, но менее тонкими, чем старые лозы. Таким образом, молодой Сира может быть гармоничным с большей долей гребней, что добавит сложности и структуры, не становясь подавляющим. Пино Нуар из старых виноградных лоз может иметь мощную силу вкуса, чтобы противостоять гребням, но в некоторых случаях одни только фрукты имеют так много ароматических нюансов, что гребни могут отвлекать.
Выводы
Это правда, что некоторые вина из целых гроздей, более ароматные и вкуснее, чем другие. Однако было бы неправильно говорить, что это связано с полностью одревесневшими гребнями, поскольку такое случается редко. Степень одревеснения гребней действительно имеет значение, но также влияет месторасположение, урожай, характер винограда, виноделие и методы виноградарства.
Заключительные выводы
Кажущаяся бесконечной сложность вина требует упрощения. Ключ к пониманию вина и наслаждению им — это наслаждаться его конкретными деталями и нюансами - и, конечно же, пробовать его на вкус.
