Итак, мы вновь за столом вместе с Ягушкой в её уютной избушке. А на столе ржаная мука и вода. Интересно, что же сегодня поведает Ягинюшка.
Ржаной хлеб делать просто. Но учиться хлебопечению приходится всю жизнь. Ведь, когда вы испечёте свой первый хлебушек, захочется что-то новенькое. Какие только хлеба не пекут из ржаной муки! Это и чисто ржаные, и ржано-пшеничные, и заварные, и шоколадные, и с квашеной капустой...
Можно печь формовые хлеба, подовые, булочки или даже горбушки. А какой интересный финский хлеб Рейкялейпя - хлеб с дыркой. А какой вкусный заварной Земгальский. И хочется узнавать всё новое и новое. Каким бы опытным не был хлебопек, каким бы высоким не обладал он мастерством, он всегда находит чему ещё научиться.
Кроме того, хлеб - это не просто мука и вода. Хлеб - это уют в доме. Недаром есть такая поговорка: "В дом, где пекут хлеб, хочется возвращаться". А какой аромат стоит в этом доме!
Несмотря на то, что хлеб - это просто, и здесь есть много нюансов, которые необходимо учитывать при замесе и выпечке. Играет немалую роль не только мука или вода, но и настроение. Хлебушек надо делать с любовью и хорошим настроением. Это очень важно. Ведь хлеб - всё равно что живой организм. Он чувствует ваш настрой. Ты к нему с заботой - он ответит хорошим подъёмом, пропечённым мякишем.
Всё то же самое можно сказать и про закваску. Казалось бы, обычная мука и простая вода, но уже, через несколько часов после замеса, она оживает. Это ещё не закваска, на ней ещё нельзя ничего печь, но она оживает. Это простое чудо.
Я не буду сейчас подробно останавливаться на муке и воде, так как это очень обширная отдельная тема. Скажу только, что ржаная мука бывает цельнозерновая или цельносмолотая, обдирная, обойная, сеяная. Кроме того есть более мелкий помол, который не очень подходит для закваски. Есть ещё такое понятие, как влагоемкость. Это тоже надо учитывать при замесе теста. И влагоемкость, к сожалению, можно проверить только опытным методом. Одна и та же мука, одного и того же производителя может иметь разную влагоемкость, в зависимости от условий хранения и перевозки.
Вода тоже бывает разная. Может быть мягкая или жёсткая. Я использую фильтрованную воду из под крана. И всё всегда подходит отлично. Но и вода тоже может менять свои свойства, в зависимости от времени года, например. Но можно пользоваться для закваски и теста минеральной водой из бутылок, или колодезной или родниковой. Нельзя только использовать воду, очищенную фильтром с обратным осмосом и кипячёной. В воде должна быть живая микрофлора. Температура воды - комнатная.
Вот мы и подошли к третьему важному фактору - температура. Оптимальная температура для выведения закваски 25-27 градусов. Слишком высокую температуру ржаная закваска не любит, а при низкой - не будет расти.
Ну, что ж, давайте послушаем сказочку.
В некотором доме, на, уже знакомой, кухне однажды появилась новая стеклянная банка. Она стояла на подоконнике и светилась на солнце. Она так манила и притягивала к себе, что мука ржаная и вода захотели жить в этой банке.
Они попали туда одновременно, и сразу же начали спорить и драться, отстаивая своё право, на жизнь в этой банке. Споры их были настолько рьяные, что они "вскипали" и, буквально, доходили до предела. Порой, чуть крышку не срывало. При этом в банке была такая тяжёлая атмосфера, "ароматило" ужасно, так как преобладала патогенная микрофлора. Вот так спорят они день, дерутся два. А на третий - устали, и настал день тишины. Ни пузырька, ни подъёма. Молчат мука с водой, думают. А потом смекнули, что же им места в банке не найдётся что ли?
Решили, что лучше дружить. И микрофлора стала лучше. Патогенная стала отступать, а молочнокислая - преобладать. Веселее им стало жить. Теперь они опять поднимались, чуть ли не до самой крышки, дружно смеясь и подшучивая друг над другом. На шестой день они стали единым целым - закваской. И вместе поднимали тесто. А если бы не подружились, то и хлебушек не получился бы.
Итак, для закваски нам понадобится только ржаная мука цельнозерновая или обдирная и вода.
1 день - смешиваем 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки, закрыть баночку и оставить на 24 часа;
2 день - берём только 20 гр. закваски, добавляем 20 гр. воды и 20 гр. муки, смешиваем, плотно закрываем крышкой и оставляем на 24 часа;
3 день - берём из баночки 20 гр. закваски, 20 гр. воды, 20 гр. муки, смешиваем, закрываем, оставляем на 24 часа;
4 день - 20 гр. закваски, 30 гр. воды, 30 гр. муки смешиваем, плотно закрываем, оставляем на 24 часа;
5 день - 10 гр. закваски, 25 гр. воды, 25 гр. муки смешиваем, закрываем, оставляем на 24 часа;
6 день и далее - 5 гр. закваски, 30 гр. воды, 30 гр. муки.
Всё это время ведём закваску на столе. Все эти дни берём из баночки только нужное для ведения закваски количество, остальную безжалостно утилизируем, то есть выбрасываем. В ней ещё сильна патогенная микрофлора, опасная для здоровья. Употреблять её ни в коем случае нельзя. Только начиная с шестого дня закваска готова. Она кислая на вкус. И запах её тоже должен быть кислым. Это же ржаная закваска. Каждый раз для замеса берём чистую баночку. А чтобы знать, на сколько наша закваска подросла за сутки, надеваем на баночку резиночку или отмечаем уровень при замесе маркером.
А теперь обещанный рецепт хлеба, который замечательный пекарь Наталья Солдатова даёт на своём мастер-классе. Называется хлебушек Дарницкий НС.
Итак, нам вначале надо поставить опару. Лучше ставить вечером, чтобы утром замесить тесто. Для этого мы 30 гр ржаной закваски, 135 гр воды и 135 гр ржаной муки тщательно перемешаем и оставим подходить 10-12 часов при комнатной температуре. За это время опара увеличится вдвое и станет рыхлой.
Далее, к опаре (примерно 300 гр) добавим 230 гр воды, 10 гр соли, 12 гр растительного масла, 20 гр мёда или сахара (я добавляю мальтозную патоку), 130 гр ржаной муки, 200 гр пшеничной муки 1-го, 2-го или высшего сорта.
Тесто хорошо вымесить и выложить в, смазанную маслом, форму.
Накрыть плёнкой или полотенцем и оставить на брожение часа на два.
Когда тесто выбродит, оно увеличится в размере раза в два, а на поверхности будут наблюдаться кратерочки (дырочки) и трещинки.
Выпекать в разогретой, до 250 градусов, духовке 10 минут. Затем 40 минут допекать при температуре 200 градусов.
Режим духовки - верх-низ, без конвекции. Если верх хлеба начинает подгорать, накройте его фольгой.
После того, как освободите хлеб от формы, дайте ему остыть на решётке, ничем не накрывая. Ржаной хлеб должен хорошо остыть. Ведь, пока он горячий, он продолжает дозревать. Если его сразу разрезать, то мякиш будет влажным. Так что подождите, хотя бы часа четыре, прежде чем резать. Но лучше - часов 12.
Всем вкусного хлебушка и удачного запёка!
А в следующий раз я расскажу про пшеничную закваску и поделюсь рецептом пшеничного хлеба под названием "Облачко".
День тихонько удалится,
На' небо взойдёт Луна.
Пусть сегодня вам приснится
Та волшебная страна.
Где ни боли нет, ни горя,
Где все счастливы вполне.
Только в шутку люди спорят,
Сути не ища в вине.
Благодарю за то, что вы со мной! Буду рада комментариям.
#стихи #еда #выпечка #хлеб на закваске #рецепты
