Здравствуйте в сегодняшнем небольшой сатье хотел поговорить о такой теме, как холодное брожение. Что же нам дает длительное холодное брожение хлеба или хлебобулочных изделий. Первым важным фактором который дает нам холодное брожение хлебобулочных изделий это лучшие потребительские характеристики, лучшее раскрытие вкуса, аромата, более хрустящую корочку, более яркий цвет. Эти факторы важны для гостей Вашей пекарни если хлеб будет румяный если он будет вкусный если он будет более, скажем так хранимый, то есть он будет больше сохранять свою свежесть при этом иметь максимально чистый состав, без улучшителей, без каких либо консервантов без улучшителей срока годности.
Как происходит длительное холодное брожение.
И так длительное холодное брожение и вкупе с использованием заквасок дает весь набор необходимых потребительских характеристик. Как же происходит длительное холодное брожение изделий. Как правило - это холодильные камеры с температурой от + 3 до + 15°С, все зависит от того какие изделия производятся. Брожение может происходить в лотках для теста, а так же может происходить непосредственно в изделиях Вы берете формованное изделие кладете в форму, которая Вам нужна и ставите в холодильную камеру. Может быть как специализированная так и просто холодильная камера. Специализированная холодильная камера имеет более широкий диапазон температур от 0 до +15°С, холодильная же камера обладает меньшим диапазоном температур +3 до +6°С. В холодильной камере достаточно большая влажность. Также могут быть использованы такие холодильники как Liebherr да это специальные пекарские холодильники которые позволяют хранить и изделие в холодном виде и ферментировать их в этом процессе. У данных холодильников четко регулируется температура они бывают более вместительными в основном это 32 листа 60*40 или 16 листов 60*80. У данного оборудования стоимость значительно выше, потому что это немецкий производитель. Здесь уже нужно выбирать по бюджету.
Что дает длительное холодное брожение изделий.
Что же нам дает длительное холодное брожения теста. Расщепляются сахара на более простые и дрожжи не успевают использовать все простые сахара для питания. Эти оставшиеся простые сахара позволяют получать более яркую корочку более яркий аромат, мякиш определенного формата. Понятно не только оставшиеся сахара но и все холодное брожение позволяет получать эти технологические характеристики изделий. Как правило изделия длительной холодной ферментации используют в своем составе закваски, могут быть только приготовлены на заквасках, могут быть и с использованием заквасок и промышленных дрожжей могут быть приготовлены только с использованием промышленных дрожжей. Так же в данных хлебах могут быть использованы и заварки для улучшения питания дрожжей и бактерий в заквасках. Так же могут быть использованы полуфабрикатов при этом важно понимать что при длительном холодном брожении Вам необходимо сократить содержание дрожжей в изделии, для того чтобы, когда происходит брожение вы достали тестовую заготовку из холодильника и она была практически готова для выпеканию. Когда изделие не совсем готовое к выпеканию, то есть ему еще какой то промежуток времени надо в условиях цеха, в том случае если количество дрожжей будет слишком большое то процесс брожения будет достаточно интенсивный. Всегда остается такой вариант что тестовая заготовка перебродит в самый не подходящий момент и изделие уже будет непригодно к дальнейшему технологическому процессу.
Особенности технологии длительного холодного брожения.
Следует понимать, что закладывая изделие на длительное холодное брожение на 8-10 часов, а иногда может и 18-24 содержание дрожжей в таком изделии должно быть минимальным. Чаще всего это от 0,1% до 1% к массе муки, все зависит от самого изделия, а так же от его состава. Вам следует понимать, что чем длиннее промежуток времени тем меньшее содержание дрожжей должно быть. Также важно понимать, что после того как вы достали изделие из холода, Вам необходимо изделие нагреть до температуры 9°С если Вы ферментировали его в пласте теста и до 15°С если ферментировались тестовые заготовки. Пласт теста после того как он нагрет до 9°С следует разделать и расстаивать в условиях цеха до +15°С, во многом технология зависит от изделия.
Так же для изделий, которые ферментировались в пласте теста следует осуществлять этап пред формовки. Только потом отправить на окончательную расстойку и отправить в печь.
Если же вы например изделие с вечера заложили уже в формованном виде.То тогда Вам после того как достанете из холодильника будет необходимо нагреть до температуры хотя бы + 15°С или отправить в расточный шкаф или расстоять в условиях цеха после до конца для того чтобы они нагрелись примерно внутри до температуры +23-22°С может быть может быть 24-25°С И после этого вы можете отправлять их сразу в печь.
Для чего я рассказываю про данную технологию у нее есть преимущество в том, что процессы, которые Вы будете делать они несущественно отличаются от тех процессов которые вы делали бы при прямом способе тестоведения. Когда просто замесили и сразу дальше все процессы сделали и выпекли в этот же день. Длительная холодная ферментация требует дополнительного технологического оборудования.
Преимущества длительного холодного брожения.
Но у нее есть и ряд основных преимуществ:
1. Заготовка изделий вечером, утром толька выпечка.
2. Лучшие потребительские характеристики по сравнению с теми изделиями у которых прямой способ.
3. Более яркий вкус и цвет изделия.
4. Долгий срок хранения изделия по сравнению с изделиями
изготовленными прямым способом.
5. Утренняя выкладка витрины быстрее.
Ставьте лайки задавайте вопросы в комментариях я обязательно на них отвечу.
