То, что вы прочитаете далее, не всеми людьми может посчитаться как сладкий десерт. Если вы желаете почитать про сладости, этот текст может вызвать отторгающую реакцию и (или) неприятные ощущения.
Сегодня я расскажу про одно из важных блюд коренных народов Дальнего Востока России – ульчей, нанайцев, орочей, нифхов и некоторых других.
Почти у всех народов, живущих на Дальнем Востоке, важную роль в жизни играет море и его дары. Это и пища, и одежда (шкуры морских млекопитающих). Инструменты и оружие (из кости). Предметы бытового характера и многое другое. Нет ни одной сферы жизни у этих народов, которая не была бы связана с морем. Кулинария не исключение.
Блюдо, о котором я сегодня расскажу вам – студень из растертой рыбьей кожи с добавлением рыбьего жира и ягод. У разных народов оно называется по-разному, но все варианты очень схожи: моси (ульчи), мось (нифхи), муси (орочи), мосин (негидальцы). Да, на первый взгляд может показаться, что это не совсем десерт. Но данное блюдо имеет огромное значение в религиозных обрядах этих народов и традиционно считается угощением на праздничном столе.
Студень используется в религиозных обрядах при освящении нового жилища, при подготовке к новому рыболовному или зверобойному сезону, при упокоении душ утонувших соплеменников. Помимо вышеперечисленного студень был непременным угощением во время самого главного праздника у нивхов, ульчей и айнов — медвежьего праздника, который являлся важной частью религиозных представлений практически всех народов ДВ.
Русские познакомились с местным вариантом студня достаточно давно, и уже первые русские исследователи Приамурья, Приморья и Сахалина оставили свои описания по приготовлению данного блюда в своих трудах.
Так, российский этнолог и зоолог Леопольд Иванович Шренк совершил экспедицию на Амур и Сахалин в 1855-1856. Здесь он познакомился с кухней местных народов и оставил такое описание данного блюда: «Берут кожу с кеты или горбуши, крошат ее на мелкие кусочки, сильно разваривают и смешивают с рыбьим жиром. Таким образом получается род белого киселя, к которому в заключение прибавляют еще брусники. Все вместе образует тягучую массу, похожую на густую сметану. Я был свидетелем приготовления моси в Тебах на медвежьих празднествах, необходимую принадлежность которых это кушанье составляет. Его едят все присутствующие и предлагают медведю.»
Технология приготовления студня из рыбьей кожи представляла собой длительный и трудоемкий процесс. Хозяйка с вечера снимала кожу с юколы (сушено-вяленое мясо рыбы) и замачивала ее в котле на всю ночь. Затем сворачивала отдельно каждый пласт кожи и перевязывала его травинкой, укладывая эти свертки в специальное корыто для студня. После этого приступала к обработке каждого такого свертка: длинным узким ножом для изготовления юколы счищала с кожи остатки жира и чешуи, обрезала неровные края, помещая отходы в отдельную посуду. Обработанные таким образом шкурки промывались чистой водой, потом каждая по отдельности растягивалась руками, остатки чешуек поднимались, и их легко было удалить. В заключение женщина захватывала один конец кожицы зубами, левой рукой с усилием растягивала, при этом проводила ножом вдоль обеих ее сторон, от зубов к руке, окончательно очищая таким образом ее от всего лишнего. Подготовленные шкурки вновь перевязывались травинкой и ненадолго опускались в котел с кипящей водой, после чего начинался самый длительный и трудоемкий этап. С помощью деревянного песта, которым служил перпендикулярный сучок, отделенный от дерева вместе с куском ствола, разваренные рыбьи кожи предстояло растереть в однородную массу. Делали это в специальном большом корыте, которое нивхи называли моссайн’ох’, ульчи — орн. Далее женщина при растирании кожи в корыте добавляла туда воду, в которой она варилась, и жидкий тюлений жир. Когда масса приобретала однородность, сильными бросками она всыпала внутрь студня ягоды голубики, и через какое-то время мос становился желеобразным и готовым к употреблению.
Студень из рыбьей кожи относился к главным блюдам на больших родовых праздниках, в том числе на медвежьем празднике. В этом случае студень делали специально для медведя, которого нивхи и ульчи отлавливали в лесу и в течение нескольких лет держали в специальных срубах вплоть до проведения медвежьего праздника.
Заметка основана на статье Глебовой Елены Викторовной «Ритуальный студень из рыбьей кожи в культуре коренных народов Нижнего Амура и Сахалина». Для желающих более подробно ознакомиться с данным блюдом статья прикреплена снизу. Спасибо за внимание!
Статья Дениса Зуянова
