В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.
<…>
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлёбки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
Приветствуем, Грешники! С вами снова Демоны Кулинарии. Сегодня мы расскажем вам про прекрасное шотландское блюдо, которое является национальным блюдом Соединенного Британского Королевства.
Выглядит мерзко, но на самом деле обладает неповторимым вкусом, к тому же, это "экологичный" способ запекания.
Хаггис (шотландский гэльский: тайгейс) - это пикантный пудинг, содержащий бараньи потроха (сердце, печень и легкие), измельченные с луком, овсянкой, салом, специями и солью, смешанные с бульоном и приготовленные, традиционно заключенную в желудок животного, хотя теперь вместо этого часто используется искусственная оболочка.
Так же существует вегетарианская версия хаггиса.
Немного истории
Первый печатный рецепт хаггиса появился в 1615 году в "Английской домохозяйке" Джерваса Маркхэма. Он содержит раздел, озаглавленный "Мастерство в овсяной муке". Использование и преимущества различных видов овсяной муки, многочисленно (в соответствии со многими обычаями многих народов), что почти невозможно перечислить все"; а затем переходит к описанию "овсяной муки, смешанной с кровью, и печенью овцы, теленка или свиньи, делает тот пудинг, который называется "Хаггас" или "Хаггус", чьим достоинством в вайне можно похвастаться, потому что вряд ли найдется человек, который не повлиял бы на них".
Кулинарный писатель Алан Дэвидсон предполагает, что древние римляне были первыми, кто, как известно, изготовил блюда по типу хаггиса. Хаггис был "рожден по необходимости, как способ использовать наименее дорогие куски мяса, а также внутренности".
Кларисса Диксон Райт говорит, что он "прибыл в Шотландию из Скандинавии еще до того, как Шотландия стала единой нацией". Она цитирует этимолога Уолтера Уильяма Скита в качестве дальнейшего предположения о возможном скандинавском происхождении: Скит утверждал, что элемент hag в слове происходит от древнескандинавского haggw или древнеисландского hoggva (höggva означает "рубить" на современном исландском), современная шотландская ведьма, означающая "рубить" или наносить удары острым оружием, относящимся к нарезанному содержимому блюда.
В своей книге "Хаггис: немного истории" Диксон Райт предполагает, что хаггис был изобретен как способ приготовления быстро портящихся субпродуктов вблизи места охоты без необходимости носить с собой дополнительный кухонный сосуд. Печень и почки можно было жарить прямо на огне, но такая обработка была непригодна для желудка, кишечника или легких. Разрезание легких и наполнение ими желудка и любых наполнителей, которые могли быть под рукой, а затем кипячение – вероятно, в сосуде, сделанном из шкуры животного – было одним из способов убедиться, что эти части не были потрачены впустую.
Хаггис в фольклоре
В отсутствие неопровержимых фактов о происхождении хаггиса, популярный фольклор дал некоторые представления. Во-первых, это блюдо берет свое начало со времен старых шотландских скотоводов. Когда мужчины покидали Высокогорье, чтобы перегнать свой скот на рынок в Эдинбурге, женщины готовили для них еду на время долгого путешествия по долинам.
Они использовали ингредиенты, которые были наиболее доступны в их домах, и удобно упаковывали их в бараний желудок, что позволило легко транспортировать их во время путешествия. Другие предположения были основаны на шотландской практике забоя скота. Когда вождь или лорд требовал, чтобы животное было забито на мясо (будь то овца или крупный рогатый скот), рабочим разрешалось оставлять субпродукты в качестве своей доли.
Иногда шутят, что хаггис - это маленькое шотландское животное с более длинными ногами с одной стороны, так что оно может бегать по крутым холмам шотландского нагорья, не падая. Согласно одному опросу, 33 процента американских туристов, посетивших Шотландию, считали хаггиса животным.