Гид «Мишлен» изначально использовался для оценки ресторанов во Франции — сегодня же он включает заведения со всего мира. Самое большое число мишленовских ресторанов в Токио — 226, но по количеству ресторанов на тысячу жителей его обходят курорты и небольшие туристические города: если в столице Японии 0,02 ресторана на тысячу жителей, то в Куршевеле или швейцарском Вицнау — 3,3 и 2 соответственно.
Как гид «Мишлен» влияет на развитие региона
Попавшие в гид страны становятся популярны у туристов, ценящих необычную кухню, — ради чего и затевался гид в 1900 году. Так, после того, как «Мишлен» пришел в Хорватию, количество туристов, которые приезжают в страну ради гастрономии, выросло с 22% до 29% всего за три года.
Мишленовские рестораны привлекают платежеспособных клиентов, готовых к экспериментам, и тех, кто просто хочет посмотреть на «звезду». При этом они поднимают качество сервиса и кухни и стимулируют развитие отрасли HoReCa во всем регионе — потому что служат примером для остальных заведений, а также повышают уровень сотрудников, которые потом переходят в другие рестораны или открывают свои. Это активизирует экономику всего района: число лицензий на ведение бизнеса увеличивается на 1%, а стоимость недвижимости — в среднем на 0,5%.
Казань, Сочи, Зеленоградск: какие города стали лидерами по гастрономической привлекательности и почему
После того, как гид «Мишлен» пришел в Москву, мы в КБ Стрелка задумались, есть ли шансы и у других российских городов оказаться на карте гастротуризма. Наше исследование показало, что еда является одним из важных факторов туристической привлекательности по всей стране, но по разным причинам. В одних регионах — из-за национальной кухни, в других — из-за развитой отрасли HoReCa, в третьих — из-за локального продукта.
Мы выделили лидеров по гастрономической привлекательности и среди городов. Это те города, где на тысячу жителей больше всего заведений получили оценку выше 4,7 на Яндекс.Картах или выше 4,5 на Tripadvisor. Учитывались только места с минимум тремя отзывами.
Города-лидеры по данным двух источников не совпали, потому что на Tripadvisor оценку ставят туристы, а на Яндекс.Картах — местные жители.
Как видно из рейтинга, на первые места выходят города с колоритной национальной кухней, что подтверждает результаты исследования. Будут ли у них шансы побороться за звезду «Мишлен» с ресторанами высокой европейской кухни? Думаем, да: выйдя на международный рынок, «Мишлен» стал демократичнее. Звезды гида получили суши-бары Shinjukukappo Nakajima и Sushi Mizutani из Японии, стритфуд-киоск Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle из Сингапура, ресторанная франшиза Tim Ho Wan из Гонконга, агроферма Mrizi i Zanave из Албании.
Устойчивое развитие, иммерсивность и другие тенденции в индустрии
Сфера общественного питания сильно изменилась за последние 20 лет. Многие из сегодняшних тенденций в индустрии отражают глобальные тренды, которые заметны во всех отраслях.
- Ресторанный рынок ориентируется на устойчивое развитие
Экологичность, вкусовая нейтральность, бережливое производство, локальность и сезонность, здоровое питание — еда в ресторане уже должна быть не только вкусной, но и «ответственной»: в отношении и к организму, и к окружающей среде. Сотни отелей и ресторанов в Европе отправляют излишки еды в продовольственные банки, и нуждающиеся местные жители могут найти такой банк поблизости через специальное приложение.
- Растет популярность натуральной еды, а не высокой кухни
Появляется всё больше ресторанов-ферм за пределами города. Например, De Kas в Амстердаме занимает площадь нескольких теплиц, имеет сад трав, питомник саженцев и гидропоническую ферму, где растения выращивают в искусственной среде, без почвы.
- Модная фотогеничная еда уходит в прошлое
Вместо этого рестораны сосредотачиваются на полезных зеленых салатах или бургерах с лучшим мясом, а изысканные соусы заменяют натуральными специями. Акцент переходит на качественную и простую еду.
- Появляются иммерсивные рестораны
Амстердамский Younique Concepts делает лавки и корнеры с морепродуктами, куда посетители проходят через рыбный рынок, общаясь с продавцами и заказывая рыбу с прилавка. Далее блюдо могут приготовить в ресторане или дать набор «Pesca at Home» для приготовления дома.
- Рестораны активно внедряют цифровизацию
Уже никого не удивляет электронное меню, роботизация труда и распознавание лиц на входе. Понимая большой потенциал диджитал-решений в индустрии, Билл Гейтс приобрел 72% сети Four Seasons Hotels and Resorts. Компания уже использует множество цифровых решений, включая умные номера и диджитал-рекламу — это позволит Гейтсу наблюдать за спросом и развивать популярные услуги в других своих проектах.
- Рестораны строят экосистемы
Это помогает выделиться на фоне конкурентов и всегда быть рядом со своим клиентом. Например, компания UniverXO объединила ресторан с тремя звездами «Мишлен», уличную забегаловку и фудтрак с фабрикой-кухней, лабораторией, доставкой и ретейлом. Все элементы экосистемы объединены общей концепцией и шефом — Давидом Муньосом, лучшим шефом мира по версии The Best Chef Awards 2021. Еще компания делала коллаборации c такими брендами, как Puma, Rolex и El Corte Inglés.
- Набирают популярность моноконцепции с международным франчайзингом
Например, японский чайный дом Tsujiri с 160-летней историей развивает исключительно матча-чайные, где подают чай, латте, мороженое и десерты на основе матча. Сейчас такие заведения работают по франшизе в десяти странах мира — от Новой Зеландии до Канады.
Коронавирус тоже серьезно трансформировал ресторанный бизнес, и эксперты спорят о том, насколько продолжительным будет его влияние. Оптимисты утверждают, что это временные изменения и пищевые привычки имеют слишком прочные корни, чтобы серьезно пострадать от вирусов. Однако пессимисты считают, что всё «общественное» уже приближается к исчезновению.
С одной стороны, изменения в привычках питания действительно могут оказаться поведенческими и после снятия коронавирусных ограничений мы перестанем перекусывать в одиночку и обедать у монитора. С другой стороны, из-за вируса возобновилась старая традиция собираться семьей за обеденным столом, а не в ресторане. Поэтому просто ждать, что «мир станет прежним» — не самая оптимальная стратегия для ресторанов. Лучше искать новые форматы, чтобы не утратить свою важную роль, в том числе в социализации — ведь именно из-за этого большинство из нас ест вне дома.
