В прежние времена, до пришествия французской кулинарной терминологии, бульоны на Руси звались ухой. В Малороссии – юшкой.
Но поскольку терминология уже устоялась, говорить мы будем о хорошем бульоне.
Из чего его варить? Естественно, из суповой курицы. Что это за зверь такой? А это самая обычная несушка, исчерпавшая свою полезность. Куры, знаете ли, не вечный двигатель. Приходит время, когда они практически перестают нестись. И вот тогда – тогда их место в бульоне.
Чем визуально отличается несушка от обычной молодой курицы? Почти полным отсутствием грудки. Там, где у того же бройлера выпуклость, у несушки, пардон, впуклость.
Но изначально это самая обычная курица, лишь образ жизни ее превращает в суповую.
Варится такая птичка долго, обычно три-четыре часа, поскольку обладает весьма жестким мясом.
Есть один неприятный момент – жителям городов, не имеющим родственников с подсобным хозяйством. раздобыть несушку для бульона далеко не просто. Когда у нас появляется в продаже эта редкость, я стараюсь купить впрок и заморозить.
Но что делать, если доступны только бройлеры? Оставаться без хорошего бульона? Вот еще, глупости.
Вспомним базовый принцип русской кулинарии – заготовки. Обычно кур резали в начале осени. Ииии? Морозилок не было, если что. Поэтому кур, равно как и прочее мясо, солили и вялили, получая в итоге реальный выигрыш во вкусе того же бульона.
Именно так и надо поступать с бройлерами.
Как я подготавливаю сырье для шикарного суперароматного куриного бульона.
- Практически никогда я не варю бульон из одной курицы. Даже при наличии несушки я всегда добавляю: шеи, собранные и замороженные остовы, куриные лапы. Да, те самые царабалки с когтями. В случае отсутствия несушки к набору добавляются бедра или голени.
- Кожа должна быть удалена по максимуму, понятно, что с шеями особо не разгуляешься, но всю остальную – долой. Для нее есть куда более достойное применение – смалец или даже куриный чипсы. А в бульоне она без надобности, ибо состоит из жира и воды.
- Обескоженные голени, бедра или окорочка – что уж есть, необходимо засолить. Зачем? Дело в том, что во время посола происходит ферментация мяса, в результате которой последнее обретает богатый вкус и аромат. В разы более богатый по сравнению с сырым. Я солю мякоть дней 5, в холодильнике. Плюс еще на пару дней вывешиваю, чтобы завялилось получше. И конечно, мяса несушек все вышесказанное тоже касается
- Поскольку я солю мясо не в рассоле. а строго насухую, обязательно использую крупную соль. Сиречь, нужен 3-4 помол. У нас такой продают мешками. если в ваших краях подобное не водится. покупайте помол №1 и просеиванием отбирайте самые крупные кристаллы. Смысл использования сухого посола именно крупной солью достаточно прост. Мясо не вбирает в себя излишек соли, нет необходимости вымачивания посоленного. Плюс подсыхать/подвяливаться мясо начинает уже на стадии посола.
- Для более правильного протекания процесса помимо соли нужно обязательно использовать сахар. Обычно его кладут в количестве 1,5% от веса мяса. Крупную соль я не взвешиваю, нет нужды, просто сыплю слой на дно формы и посыпаю выложенное мясо сверху. Напоминаю, пересол при такой технологии невозможен. В качестве бонуса – в процессе изменяется структура куриного мяса, даже если вы так посолите грудку, ее можно будет тушить, не боясь, что ее мясо превратится в безвкусную вату.
- Что особенно приятно, процесс не требует присмотра, плясок и вообще каких бы то ни было усилий. Поставили посудинку с курятиной в холодильник и забыли. Затем стерли/отряхнули соль и подвесили кусочки все в том же холодильнике или на балконе, если погода позволяет. для вяления Т должна быть 12С или ниже. Да, я солю не только мякоть, но и шеи. Исключительно ради вкуса и аромата. С вялением шей не заморачиваюсь.
В день Х в большую кастрюлю загружаются шеи, остовы, лапы, голени и бедра. Добавляются ароматные коренья – сиречь, лук, морковь, пастернак, петрушка и сельдерей. Все это богатство заливается водой и варится медленно и печально на низкой Т, обычно чуть меньше 85С. Визуально – кипение недопустимо, жидкость должна максимум(!) слегка подрагивать. Процесс приготовления бульона займет 3-4 часа. ничего страшного в этом нет, один раз в выходные наварить бульон впрок на месяц, заморозив готовый остывший и обезжиренный – не велик труд. Тем более, что при правильно организованном процессе не придется стоять над кастрюлькой, снимая пену и жир. Тот же принцип, что при посоле – поставил и забыл.
Из готового бульона выбираются и выкидываются вываренные овощи, кости/остовы и лапы. С шеями мне обычно возиться лень, но если есть желание, и с них можно нащипать мякоть. А вот с вываренным мясом бедер и голеней, равно как и с мякотью несушек, я поступаю иначе. Превратив его в фарш, я прогреваю последний на сковородке с большим количеством масла или смальца. Ароматный смалец особо рекомендую, для его приготовления в кипящий жир закладывается порезанный сырой репчатый лук и кусочки яблок, антоновка идеальна.
Пропитанный вкусным жиром фарш я остужаю и леплю из него шарики. Панирую их по оычной схеме – мука/льезон/сухарная крошка. Затем обжариваю в разогретом до 165-170С фритюре. Температура важна для того, чтобы изделия не впитали жир в процессе.
В итоге вываренное сухое нечто превращается в весьма сочный и аппетитный продукт.
Можно употреблять и как котлеты, снабдив гарниром по своему вкусу, ну или вот так, с бульоном.
И поверьте, никакой еврейский пенициллин рядом не стоял и не лежал. Не говоря уж о позорных извратах из скороварок.
Русские бульоны на ферментированном вяленом и соленом мясе абсолютно божественны. Да, этот вариант ароматнейшего вкуснейшего бульона придумала я сама, но мне точно известно, что даже при Союзе в сельской местности готовили из завяленных осенью кур.
Каталог всех записей для удобства поиска
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#курица
#бульон
#блюда из курицы
#русская кухня.
