В классических инструкциях по сочетанию вин и блюд, как правило, указывается, что #грибы – не самое лучшее дополнение к вину. Хороший #эль или #лагер подойдут к таким блюдам гораздо лучше, но исключения существуют, и их много.
Грибы могут неплохо сочетаться с плотными, выдержанными в бочках белыми винами или с красными, но не слишком тяжелыми и плотными. В идеале в ароматах таких вин должны присутствовать землистые, лесные, грибные оттенки.
Также важно, с чем приготовлены грибы, какой к ним подают соус, какая плотность и консистенция у блюда, основные его вкусы.
Пино нуар
Сорт, который самым первым приходит на ум, когда нужно подобрать вино к грибам. Все дело в том, что пино нуар из Старого Света – тонкий, элегантный, в меру кислотный и богат не только на фруктовые и ягодные ароматы, но еще и на оттенки подлеска, грибов, трюфелей, земли, осенней листвы и так далее. Такое #вино наверняка станет хорошим дополнением почти к любому блюду с грибами. Особенно – к запеченной утке с грибами, магре с соусом из сморчков или даже к лососю с грибным соусом.
Пино нуары из Нового Света, скорее всего, будут подходить к грибам чуть меньше, потому что в них много пышных ягодных, сочных фруктовых и сладких джемовых ароматов, но к блюдам, где грибы сочетаются с другими овощами и насыщенными соусами, могут составить хорошую пару.
Неббиоло
Загадочный и туманный сорт, который можно встреть только в Италии в регионах #Пьемонт и Ломбардия. Капризный, аристократичный, строгий, танинный и чопорный, многими своими характеристиками он походит на пино нуар, поэтому очень часто выступает с ним в связке, когда дело касается гастрономии. Помимо сходства с пино нуаром у #неббиоло есть еще одно важное преимущество: растет он в том же регионе, где собирают один из самых известных и дорогих деликатесов – белый трюфель. Поэтому в местной кухне исторически и традиционно неббиоло знает, умеет и практикует сочетание с утонченными грибными ароматами, особенно с трюфелем. Если же трюфеля в наличии нет, то сойдут и шампиньоны. Неббиоло и самые известные вина из него – #бароло и #барбареско – станут отличным сопровождением к #ризотто с грибами, а также к русскому блюду – бефстроганову с грибами.
Каберне совиньон
Вина на основе каберне совиньона с левого берега Бордо – сильные и мускулистые, мужественные и насыщенные, они прекрасно сочетаются со стейком. И вот если этот самый стейк будет с грибным соусом или с гарниром из жареных грибов, то можно брать Бордо не раздумывая!
Темпранильо
Темпранильо – основной сорт винограда в регионе Риоха, а там активно и успешно выращивают грибы, это основной продукт сельскохозяйственного экспорта в регионе. А раз уж в регионе так много грибов, то и вина, как правило, к этим грибам подходят. Ведь региональная кухня и местное вино постепенно притираются друг к другу и рано или поздно создают неплохую пару. Риоха в выдержанном варианте, особенно риоха ресерва и гран ресерва, часто демонстрирует ароматы подлеска, землистые оттенки, ноты влажной листвы, табачной коробки и прочих лесных и земляных тонов, что безусловно прекрасно подходит к грибам. Хорошая кислотность классической риохи отлично справляется со структурой и консистенцией грибов.
Винтажные игристые и шардоне, выдержанное в дубе
Игристое – универсальный вариант почти к любому блюду, но в случае с грибами молодое и легкое #игристое может быстро потеряться. Так что грибам требуется что-то более основательное и плотное: игристое, выдержанное в бочках, на осадке или винтажное, тогда сложный и многослойный вкус взрослых и умудренных опытом пузырей может закружить с грибами гармоничный и веселый хоровод.
Похожего эффекта можно добиться и от шардоне, выдержанного в бочках: в нем появляются пряные ароматы, сливочные и древесные оттенки, а объемный, сильный и маслянистый вкус требует серьезных блюд –сливочных соусов, плотных консистенций и структур, вот тут-то грибы и приходят на помощь.
