«Краковская» колбаса, возможно, не так популярна, как «Сервелат» или «Докторская», но и она пользуется заслуженной любовью потребителя. В наше время найти колбасу из мяса не так и просто, а рецептура «Краковской» предполагает натуральный и достаточно простой состав. Соответствует ли реальность требованиям стандарта и красочным этикеткам?
Изменения "Краковской" колбасы: от революции до наших дней
В 1938 году рецептурный состав колбасы полукопченой «Краковской» предусматривал использование говядины первого сорта, свинины полужирной и грудинки. За прошедшее время ни используемое мясное сырье, ни его соотношение не претерпели никаких изменений. Только ужесточились требования к жирности используемой свинины.
Раньше можно было использовать свинину с содержанием жировой ткани от 30 до 50%, а в соответствии с действующей в настоящее время рецептурой — с массовой долей жировой ткани не более 35%. Это связано в первую очередь с тем, что современные потребители предпочитают продукцию с более низким содержанием жира.
Ассортимент пряностей и пищевых ингредиентов также остался без изменений: перец черный и душистый, чеснок, сахар, соль поваренная пищевая. Содержание поваренной соли, в современной рецептуре, так же как и жира снижено.
Если рассматривать пищевые добавки, то, в 1938 году было предусмотрено применение только селитры при производстве «Краковской».
В настоящее время вместо селитры (которая гораздо опаснее) применяют нитрит натрия (Е250). Почти ни один мясной продукт без него не вырабатывается.
Также в настоящее время производители «Краковской» могут использовать и некоторые другие пищевые добавки, при производстве колбасы. Их ассортимент и дозировка ограничены действующим законодательством и, конечно, если производитель решил их применять, то он должен вынести соответствующую информацию на маркировку продукта.
- Если производитель хочет придать своему продукту более насыщенный вкус, он может добавить глутамат натрия в количестве до 70 г на 100 кг мясного сырья.
- Для улучшения плотности продукта – цитрат натрия в количестве до 300 г на 100 кг мяса.
- Для улучшения цветовых характеристик – аскорбиновую кислоту в количестве до 50 г на 100 кг мяса.
Рейтинг "краковской" колбасы:
Колбаса полукопченая "Мираторг", "Краковская", категория Б
Колбаса полукопченая "БахрушинЪ", "Краковская", категория Б
- Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 37% выше максимально допустимого уровня).
- Имеются замечания к органолептическим показателям: выявлен сладковатый привкус, аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен.
- Массовая доля белка на 34% выше, массовая доля жира на 58% ниже, калорийность на 46% ниже, чем указано в маркировке.
- Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям.
Колбаса полукопченая "Еремкина Т. П.", Краковская
- Экспертиза показала, что проверенный образец содержит гораздо больше влаги, чем это допускает ГОСТ 31785-2012, что может свидетельствовать о нарушении технологии производства при изготовлении партии продукции, к которой принадлежит образец. В связи с этим колбаса "Краковская" внесена в Список товаров с замечаниями.
- Однако содержание белка соответствует заявленному в маркировке и регламентируемому стандартом.
- Довольно высокое содержание оксипролина в образце, по мнению экспертов, свидетельствует об использовании сырья с большим содержанием соединительной ткани.
Колбаса полукопченая "Дымов", "Краковская", категория Б
- Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 18% выше максимально допустимого уровня).
- Массовая доля жира на 30% меньше, а калорийность на 25% ниже, чем заявлено в маркировке.
- Аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен.
Колбаса полукопченая "Мясной дом Бородина", "Краковская", категория Б
- Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 30% выше максимально допустимого уровня).
- Имеются замечания к органолептическим показателям: аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен, выявлен вяжущий, кисловатый привкус.
- Сравнительно высокое (по сравнению со средними значениями для данного вида продукции) содержание общего фосфора на 1 г белка.
- Диаметр колец батонов больше нормируемого стандартом для данного вида продукции (30 см при нормативе 10-20 см).
Колбаса полукопченая "Ближние горки", "Краковская", категория Б
- Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 28% выше максимально допустимого значения).
- Массовая доля жира на 19% ниже, чем заявлено в маркировке.
- Консистенция шпика мажущаяся, что не допускается стандартом на продукты из шпика, но консистенция колбасы плотная.
Колбаса полукопченая "Велком", "Краковская", категория Б
- Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 44% выше) и массовой доле белка (на 15% ниже).
- Имеются незначительные замечания к органолептическим показателям: аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям.
- Показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) не нормируется для полукопченых колбасных изделий, но значение в данном образце выше, чем допускается техническим регламентомТР ТС 021/2011 для других видов колбасных изделий и продуктов из мяса. Это может свидетельствовать об использовании производителем стартовых культур, не указанных в составе.
Колбаса полукопченая "Наро-фоминский мясокомбинат", Краковская
Оразец содержит сою и крахмал — ингредиенты, неуказанные в составе (в маркировке). ГОСТ Р 53588-2009 не предусматривает использования таких ингредиентов в колбасе данного вида. Все эти заменители мяса гораздо дешевле, и, хотя опасности для здоровья такой фальсификат и не представляет, он должен быть существенно дешевле аналогов, изготовленных только из мяса. Кроме того, в составе образца выявлено использование мясного сырья низкого качества, которого также не должно быть в полукопченой колбасе. Об этом свидетельствуют выявленные в составе образца щековина и частицы слизистой оболочки.
Колбаса полукопченая "Ремит", Краковская
ГОСТ 31785-2012 не предусматривает использования соевого белка в полукопченой колбасе. Соевый белок гораздо дешевле говядины и свинины, и, хотя опасности для здоровья такой фальсификат и не представляет, он должен быть гораздо дешевле мясных аналогов.
Колбаса полукопченая "Мясницкий ряд", "Краковская", категория Б
Колбаса полукопченая "АМК", Краковская
- ГОСТ 31785-2012 не предусматривает использования такого ингредиента в краковской колбасе.
Важно иметь в виду, что свиная шкурка состоит, в значительной части, из коллагенового белка, который, в отличие от белка мышечной ткани, неполноценен по содержанию незаменимых аминокислот, поэтому такой колбасой не стоит заменять в рационе питания мясо — замена будет неэквивалентной.
Колбаса полукопченая "Рамен", Краковская
- Крахмал гораздо дешевле мяса и позволяет изготовителю существенно сэкономить. А главное — это углеводный компонент растительного происхождения, и в полукопченой колбасе его быть не должно. Кроме того, в составе образца выявлено использование мясного сырья низкого качества, которого также не должно быть в краковской колбасе. Об этом свидетельствуют выявленные в составе образца щековина и частицы слюнных желез.
Колбаса полукопченая "Мортадель", Краковская
- ГОСТ 31785-2012 не предусматривает использования указанных ингредиентов в полукопченой колбасе. Понятно, что и соевый белок, и клетчатка гораздо дешевле мяса и позволяет изготовителю существенно сэкономить. Кроме того, в составе образца выявлено использование мясного сырья низкого качества, которого также не должно быть в краковской колбасе. Об этом свидетельствуют выявленные в составе образца частицы слюнных желез.
Колбаса полукопченая "Великолукский мясокомбинат", Краковская люкс
- Товар внесен в Черный список на основании информации о фальсификации, полученной по результатам проведенных в рамках федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей проверок соответствия товаров, работ, услуг установленным в соответствии с международными договорами Российской Федерации, федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации обязательным требованиям, обеспечивающим безопасность товаров, работ, услуг для жизни и здоровья потребителей, окружающей среды, предупреждение действий, вводящих потребителей в заблуждение, и предотвращение причинения вреда имуществу потребителей.
- Информация опубликована Роспотребнадзором на Государственном информационном ресурсе в сфере защиты прав потребителей.
Фальсифицированные пищевые продукты — пищевые продукты, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.
Колбаса полукопченая "Рублёвский", Краковская, категория Б
- Не соответствует заявленному составу: выявлено присутствие манной крупы, рисового крахмала, животного белка.
- Отмечено расхождение фактических значений показателей пищевой ценности с маркировкой: по содержанию жира (фактически его меньше на 27% ,чем заявлено).
- Образец не соответствует ГОСТ 31785-2012, в соответствии с которым выработан, по массовой доле влаги и по фактическому составу. Также аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен.
По стандарту
"Краковская колбаса – это отрава для человеческого желудка," - так говорил булгаковский Шарик и недоумевал – для чего прилично одетому господину гнилая лошадь, из которой, по его мнению, краковская и сделана. Возможно, в 1920-е годы так и было, но согласно современному стандарту, «Краковская» относится к полукопченым колбасам, сырьем для которых служит свинина и говядина. Причем, в колбасе категории Б, согласно ГОСТу, должно быть довольно много мышечной ткани (от 60% до 80%),
Максимально допустимая массовая доля влаги, согласно требованиям стандарта, должна составлять не более 43%, жира – 45%, поваренной соли – 3,2%, а белка – не менее 14%. Если массовая доля влаги в образце существенно выше, то на 100 г колбасы приходится меньше белка и жира, что значительно снижает пищевую ценность колбасы.
Повышенное содержание влаги может быть следствием нарушения технологии приготовления фарша, введения в рецептуру нетрадиционных сырьевых компонентов, обладающих высокой влагоудерживающей способностью, либо сокращения времени сушки, копчения, в ходе которых содержание влаги должно снижаться.
Справка:
Полукопченые колбасы в процессе изготовления после обжарки и варки подвергаются дополнительному горячему копчению и сушке.
Варено-копченые колбасы в процессе изготовления после первого копчения и варки подвергаются второму копчению.
По нормативам, в составе колбас, изготовленных по ГОСТу, должно использоваться натуральное мясо.
Не допускается использовать: соевый белок, мясо птицы, каррагинан, камеди, растительную клетчатку, фосфаты, эмульгаторы и стабилизаторы (кроме коллагенового белка в полукопченых колбасах), красители, консерванты.
В колбасах по ТУ все эти добавки использовать разрешено (консерванты можно использовать лишь для поверхностной обработки).
Не секрет, что в колбасах, которые выпускаются по ГОСТу, бывает больше всего случаев фальсификации. Чаще всего в составе, заявленном на этикетке, не указаны разнообразные добавки, а по факту они присутствуют.
В составе колбас, которые сделаны не по ГОСТу, а по ТУ, перечисляются, как правило, все ингредиенты. Покупатель еще в магазине сам может прочитать о наличии заменителей мяса и прочих суррогатных ингредиентов в составе.
