В заголовок вынесен вопрос, который был задан известному американскому кондитеру Антонио Бакура, премия Zest Award за кондитерские изделия, 2012 год, в кулинарном телешоу. Ответ на него будет чуть позже.
Преимущества растительных масел
Большинство диетологов и врачей доказывают преимущество растительных жиров и заявляют о необходимости почти полной замены животных жиров растительными маслами.
И в этом есть резон с точки зрения медицины, ведь в растительных маслах отсутствует холестерин, который обвиняют в том, что он приводит к заболеваниям сердца и сосудов, нет трансжиров, которые приводят к атеросклерозу.
Есть и экспериментальные подтверждения пользы замены животных жиров на растительные: в Финляндии проводилась крупная кампания, в результате которой произошло значительное сокращение животных жиров в рационе населения и замена их на спреды с купажом растительных масел (в том числе и пальмового). И, представьте, финны не вымерли, а совсем наоборот, продолжительность жизни увеличилась, смертность от ССЗ снизилась. И, между прочим, производители там вовсе не стеснялись писать в составе пальмовое масло.
Спреды и прочие растительно-сливочные масла продаются сейчас во многих странах Европы как экопродукты. Так что вред, приписываемый пальмовому маслу, крайне сомнителен.
А теперь к вопросу из заголовка.
Использование растительных спредов для выпечки
Шеф-кондитер Антонио Бакура использует в своих уникальных рецептах спреды . Зачем он это делает, частый вопрос на встречах с ним.
- Можно ли заменить в традиционном рецепте сливочное масло на кулинарный жир и, если можно, то в каких соотношениях?
Не только можно, но и нужно. Растительные аналоги сливочного масла по своим свойствам лучше подходят для выпечки, в том числе и основы для тортов и пирожных. Тесто получается более устойчивым, меньше «плывет», оно дольше остается свежим, уменьшается калорийность продукта.
Лучше заменять в соотношении 1:1, то есть растительного аналога брать столько же, сколько указано по рецептуре. Как сказано выше, калорийность будет несколько ниже, а вкусовые качества сохранятся полностью.
- Почему вы редко используете сливочное масло?
Честно говоря, это зависит от применения...но единственное, что я использую, - это органическое пальмовое масло. Я нахожу, что в рецептах тортов с нуля сливочное масло может придать готовому изделию большую тяжесть. Замена сливочного масла на маргарин делает торт более воздушным. Впрочем, я давно не пользуюсь готовыми рецептами из кулинарных книг. У меня много своих оригинальных рецептов именно с пальмовым маслом.
- А что с печеньями?
Добавление пальмового масла в рецепты печенья даст вам больше «пушистости», чем при использовании сливочного масла. Растительные масла — лучший вариант для печенья.