Здравствуйте, уважаемые!
#несекретмолоховец
Мои постоянные читатели уже знают, что я имею честь знакомиться с великолепной книгой Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", изданной в 1861 году. Упоминала я об этом вот здесь.
Все статьи на эту тему можно просмотреть по тегу #несекретмолоховец
Полагаю, что эта книга - весьма ценное культурное наследие для любителей кулинарии и/или истории. И естественно, периодически у меня возникают мысли что-либо оттуда книги воспроизвести. Разумеется, рецепты, в которых нужно два часа бить желтки в маслобойке или уваривать кожуру померанца я пока обхожу стороной, поэтому для начала выбрала один из самых, на мой взгляд, простых рецептов - заварные булки.
Автор утверждает, что "Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют"
Вот так рецепт выглядит в книге:
Как видно, продукты в рецепте самые простые, доступные каждой семье. Самый трудный процесс здесь, пожалуй, перевести старинные меры веса в привычные нам массы и объемы.
Поискала, почитала, подсчитала, пришла к следующему рецепту:
Мука для заваривания -100 г.
Молоко - 100 г.
Яйца - 180 г. (3 яйца категории С0)
Дрожжи густые - 36 г.
Соль - 2 г.
Масло сливочное - 30 г.
Сахар - 50 г.
Мука для замеса - 350 г.
Конечно, всегда остается вопрос - о размерах стаканов в 1861 году, о качестве муки и дрожжей и т.п. Естественно, на 100% воссоздать рецепт не получится, но я хотя бы попытаюсь приблизиться к культурному опыту и наследию.
Если посчитать количество сухих и влажных ингредиентов в рецепте, мы увидим, что тесто это довольно влажное для теста на булки, то есть, в нем относительно мало муки. Но за счет заваривания муки молоком мы получаем более тугую структуру теста, чем могли бы ожидать. В результате булочки получаются мягкими и воздушными. И да, нескоро черствеют))
Обращаю внимание, что в рецепте указаны "густые дрожжи". маловероятно сейчас найти аналог этих дрожжей. Потому я заменила их на смесь сухих дрожжей с молоком.
Технология:
- Яйца достала на стол, чтобы нагрелись до комнатной температуры.
- 10 грамм сухих дрожжей залила молоком комнатной температуры до массы 36 грамм (т.е. 26 г. молока добавила).
- Вскипятила молоко и залила им 100 г. муки. Активно размешала венчиком в однородную массу. Вот такое тугое тесто у меня получилось:
- Когда заварка остыла до комнатной температуры, вмешала в неё размоченные в молоке дрожжи. Получилась довольно тугая, но липкая масса. Накрыла пленкой, оставила подходить. В это время отвесила остальные ингредиенты и растопила масло.
- Через пол часа опара удвоилась (по меньшей мере)))
- Переложила опару в дежу миксера, добавила яйца, сахар и муку, и вымесила тесто до однородности, только чтобы вся мука намокла.
- Сверху на тесто насыпала соль и оставила на 20 минут для аутолиза (набухания клейковины муки). За это время соль увлажнится и не станет рвать клейковину при вмешивании.
- После отдыха вымесила тесто в течении 10 минут на средней скорости, постепенно вливая теплое растопленное масло. По словам Е. Молоховец, тесто нужно месить до состояния "чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось". Вот такая консистенция как раз у меня на фото. Если у вас никак не получается вымесить тесто до такого состояния, понемногу добавляйте муку и продолжайте вымешивать.
- Скруглила тесто и поставила расстаиваться под пленкой. На кухне у меня достаточно тепло, поэтому никаких дополнительных условий не создавала.
- Далее автор предлагает просто сформовать обычные булки, расстоять их и смазать желтком. Мои домочадцы не оценили ты такого искусства, потому я накрутила обычных плюшек.
У меня вышло 12 немаленьких плюшек. Булочки получились очень воздушными и мягкими.
На мой взгляд дрожжей в рецепте многовато, хотя я уже уменьшила их количество по сравнению с авторским рецептом. Хотя нет ни вкуса ни запаха "лишних" дрожжей, я бы 1-2 грамма все же убрала.
В заключении приведу советы от автора книги, касаемые выпечки булок. Они вполне разумны и в большинстве своем пригодятся и в современном мире
"При печении булок те же самые условия, как и при печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:
1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.
2) Тесто месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
3) Мука должна быть самая сухая и просеяна.
4) Тесто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкой, чтобы не доходил до булок ветер.
5) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.
6) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
7) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с ½ ложки воды, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
8) На каждые 4 фунта муки берется приблизительно 3 золотника сухих дрожжей, т. е. на 1 копейку."
Спасибо, что дочитали до конца!
Если вам понравился рецепт, пожалуйста, поставьте лайк и поделитесь им с друзьями)
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и готовить более качественный и востребованный контент!
