Ароматные, свежие и сочные, яркие, соблазнительные... Клубничные, малиновые и черничные муссы, муссы из вишни и цитрусов, манго и маракуйи всегда пользуются спросом. К тому же в изготовлении они достаточно просты, по сравнению с шоколадными или кисло-молочными. Потому начнем с них.
#муссы #основы кондитерского мастерства
От этих муссов мы ожидаем яркого вкуса основного продукта, свежести и легкости. Потому в качестве вкусовой основы не используем пат-а-бомб или крем англез, разве что для очень сильных и дерзких цитрусов, которые ничем не перебить. Сохранить чистый вкус фруктов в присутствии яичной основы крайне сложно.
Делаются такие муссы на основе фруктового пюре или киселя (фруктовое пюре или сок, заваренный с крахмалом). В качестве воздушной основы используют взбитые сливки, либо сочетание взбитых сливок и итальянской меренги.
Фруктовые муссы поражают воображение своим многообразием, и все же условно их можно классифицировать, например, на основе технологии приготовления. Мы разберем три классических типа таких муссов, двигаясь от простого к сложному.
Муссы на фруктовом пюре и взбитых сливках
Эти муссы, как правило, имеют очень яркий и насыщенный вкус основы.
Если для их приготовления использовать готовые пастеризованные пюре, это позволит максимально сохранить вкус. Такое пюре не придется даже кипятить, просто слегка нагреваем, чтобы желатин сразу комками не схватился.
Как пользоваться диаграммой
Согласно диаграмме, на 1000 г. мусса потребуется:
Фруктовое пюре - 400 г.
Сливки - 400 г.
Желатиновая масса - 90 г. (т.е. 13 г. желатина и 77 г. воды)
Сахар - 110 г.
Для кислых фруктов и ягод можно увеличить количество сахара до 150 грамм.
Определяете, сколько мусса вам нужно
На кольцо 18 см. идет 450-500 г. мусса
На кольцо 20 см. - 600-650 г. мусса
На кольцо 24 см. - 800-900 г. мусса
И производите простейшие вычисления:
На кольцо 18 см:
Фруктовое пюре: 400 * 0,5 = 200 г.
Сливки: 400 * 0,5 = 200 г.
Желатиновая масса: 90 * 0,5 = 45 г.
Сахар: 110 * 0,5 = 55 г.
Технология приготовления:
- Желатин замачивают ледяной водой в пропорции 1 к 6, хорошо размешивают и убирают в холодильник для набухания.
- Полувзбивают сливки и убирают их в холодильник для стабилизации.
- Фруктово-ягодное пюре соединяют с сахаром, подогревают до 80 градусов. Добавляют в пюре желатин и помешивают до полного растворения.
Если не уверены в своем желатине, можно процедить смесь через сито, чтобы не осталось нерастворенных кусочков
- Остужают основу до рабочей температуры:
- 30-35 градусов - для некислого пюре (клубника, персик, черника, банан, инжир и т.п.)
- 38-40 градусов для пюре с повышенной кислотностью (апельсин, мандарин, грейпфрут, фейхоа, лимон, лайм, кислый виноград, крыжовник, смородина)
Почему такая разница в температурах - чтобы сохранить целостность вводимых сливок. Если вы будете вводить кислую основу в сливки при температуре, близкой к 30 градусам, они очень быстро свернутся, мусс станет густым и плотным, неоднородным с виду. При температуре, близкой к 40 градусам, мусс получается более гладким и стабильным.
Не бойтесь, из-за кислоты сливки не успеют растаять.
- Аккуратно вмешивают фруктовый кисель в полувзбитые сливки. Разливают мусс по формам и стабилизируют в холодильнике до полного застывания.
Фруктово-ягодные муссы на основе киселя
Это легкие и стабильные муссы. Добавление крахмала к фруктово-ягодным пюре увеличивает процент сухих веществ в муссе и делает его более стабильным.
Если вы хотите сделать мусс на основе жидкого пюре или сока, лучше использовать крахмал для его загущения.
Технология приготовления:
- Полувзбивают сливки и отправляют их в холодильник для стабилизации.
- Чтобы сварить фруктовый кисель, небольшую часть сахара соединяют с крахмалом, остальной сахар высыпают в пюре. Это позволит снизить кислотность пюре и крахмал в таких условиях лучше отработает.
- Нагревают пюре до 40-45 градусов (чуть теплое на ощупь). Крахмал, смешанный с сахаром, дождиком всыпают в пюре, очень энергично перемешивая. Проваривают, помешивая, до 90 градусов (до закипания) и прозрачности.
- Снимают с огня, охлаждают до 80 градусов, вводят набухший желатин, помешивают до полного растворения желатина.
- Накрывают пленкой в контакт и охлаждают до рабочей температуры:
- 30-35 градусов - для некислого пюре (клубника, персик, черника, банан, инжир и т.п.)
- 38-40 градусов для пюре с повышенной кислотностью (апельсин, мандарин, грейпфрут, фейхоа, лимон, лайм, кислый виноград, крыжовник, смородина)
- Аккуратно вмешивают фруктовый кисель в полувзбитые сливки. Разливают мусс по формам и стабилизируют в холодильнике до полного застывания.
Фруктовые муссы на основе взбитых сливок более плотные и тяжелые, чем муссы с добавлением итальянской меренги, но более стабильные. Быстрее замерзают и лучше держат форму.
Но муссы с меренгой имеют более чистый и яркий фруктовый вкус. Его можно ещё больше подчеркнуть, если готовить итальянскую меренгу из альбумина с добавлением фруктового или ягодного пюре.
Легкие фруктовые муссы с добавлением итальянской меренги
Самый что ни на есть классический вариант фруктовых муссов - когда к взбитым сливкам добавляют ещё и итальянскую меренгу (заваренный сахарным сиропом белок, как приготовить - тут).
- Такие муссы очень нежные, соответственно, трудно транспортируются.
- Они плохо промораживаются, потому часто тяжело выходят из силиконовых форм (не рекомендуется использовать со сложными формами).
- Эти муссы сохраняют товарный вид после разморозки обычно не более 24 часов, поэтому не очень популярны в качестве муссов на заказ.
Но они бесконечно легкие, воздушные и нежные, и за это их любят!!!
- Технология приготовления таких муссов отличается лишь добавлением итальянской меренги во вкусовую основу с желатином перед взбитыми сливками.
- Температура вкусовой основы на момент добавления меренги - 35 градусов, не выше. Иначе меренга может поплыть.
- Температура самой меренги перед соединением с базой - 30-32 градуса.
- Добавляют меренгу следующим образом: третью часть меренги активно вмешивают венчиком в пюре, чтобы облегчить массу. Затем выкладывают остальную меренгу и аккуратно соединяют с фруктовой массой с помощью лопаточки, стараясь максимально сохранить объем.
- Затем вмешивают полученный мусс в полувзбитые сливки и разливают по формам.
Муссы на меренге в последнее время получили новый виток популярности за счет своей легкости и пониженной по сравнению с муссами на сливках калорийности. У многих современных кондитеров можно встретить рецепты муссов и вовсе без сливок, только лишь на меренге. Если кому-то интересны подобные рецепты, пишите в комментариях, выложу.
Другие статьи о муссах:
Взбитая основа Pate-a-bombe
Меренга: виды, технологии, безопасность
Муссы на основе мягких сыров ("чизкейки")
Йогуртовый и другие маложирные муссы с кисломолочкой
Спасибо, что дочитали до конца. надеюсь, не слишком утомила)
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и готовить более качественный и востребованный контент!
