Вспоминая советский черный хлеб, как называли раньше да и продолжают называть сегодня сорта ржаных или ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, чаще всего на ум приходит тот самый "кирпичик", который невозможно было донести до дома, чтобы не отщипнуть от него корочку или хрустящий припёк.
Ароматная, еще теплая и невероятно вкусная буханка представляла собой такой соблазн, что иногда домой хлеб попадал в довольно жалком виде, и приходилось вновь отправляться в магазин. Но конечно же, ассортимент советского ржаного хлеба был представлен не только этими буханками. Сюда же входили и такие сорта, как Минский, Московский, Рижский, Бородинский заварной, Любительский, Украинский, Обдирный, Сеяный, Ржано-пшеничный, Простой из обойной муки.
Советская диетология против свежего хлеба
К слову сказать, советские диетологи очень трепетно относились к черному хлебу и часто рекомендовали его использование как в профилактическом, так и в лечебном питании. В этих сортах хлеба использовались отруби, в которых есть и клетчатка, и витамины группы В, и магний, что и позволяло диетологам настаивать на включении черного хлеба в рацион беременных женщин, пожилых и склонных к полноте людей.
Интересно и то, что детские походы в магазины, сопровождаемые поеданием свежего, иногда даже еще теплого хлеба, советские педиатры совсем не поощряли. Считалось, что гораздо полезнее есть не свежий хлеб, а тот, который полежит денек, а лучше - два. Впрочем, и сегодня употребление горячей выпечки идет вразрез с принципами здорового питания.
Но автору этих строк очень ярко запомнились приходы в класс школьной медсестры, которая либо забирала нас на прививку в свой кабинет, либо проводила прямо в классе какие-нибудь необходимые процедуры, попутно не забывая напоминать нам о том, чтобы мы никогда не ели свежего хлеба и просили бы своих родителей давать нам только тот, который уже слегка зачерствеет...
"Улучшатели" черного хлеба
Наверняка, многим запомнились советские булочные с деревянными стеллажами для хлеба и ложками/вилками, с помощью которых можно было проверить мягкость батонов и буханок. Но сегодня уже мало кто помнит, что когда-то черный хлеб продавался не только в виде штучных изделий, но и по весу. Правда, такое явление чаще всего встречалось не в столичных магазинах, а в небольших населенных пунктах, где хлеб брали как для себя, так и на подкормку домашнего скота.
Ржаной хлеб делали из обойной, обдирной или сеяной муки - ее использование зачастую и определяло название сорта хлеба. Для приготовления теста использовались закваски из ржаной муки на прессованных или жидких дрожжах: в зависимости от сорта хлеба количество закваски могло составлять от 30 до 50%.
В некоторых сортах (Бородинский, например), применялась технология заваривания: часть муки - около 5-10% заваривалась кипятком, что придавало хлебу чуть сладковатый привкус. Также при заваривании в муку добавляли ароматические вещества: тмин, анис, кориандр, красный солод - все это существенно улучшало вкус и аромат готовых изделий.
Также для улучшения вкуса в тесто добавляли сахар или патоку, а привлекательный внешний вид хлеба придавали с помощью крахмального клейстера. Если перед посадкой в печь поверхность буханки смазать этим клейстером, в процессе выпечки получалась глянцевая красивая корочка - та самая, которую так удобно было смазывать долькой чеснока :)
Для хлебопекарных предприятий существовала норма: в торговую сеть черный хлеб любого сорта должен быть отправлен не ранее, чем через два часа, но не позднее, чем через 18 ч. Срок хранения в магазинах тоже было не особо большим: для хлеба из обойной муки - 48 часов после выпечки, для изделий из сортовой муки - всего 24 часа.
Как делали разные сорта ржаного хлеба
Не все виды советского черного хлеба готовились по ГОСТам: для некоторых сортов существовали ТУ - технические условия, а Любительский хлеб, появившийся в конце 50-х гг. и вовсе готовили по ВТУ - временным техническим условиям. Кстати говоря, сорт Любительский был очень интересным: его делали из обойной муки с добавлением заварки, большого количества солода и незначительного - пшеничных отрубей.
Любительский черный хлеб
Сначала заваривали около 20% муки и весь солод, затем в эту смесь добавляли тмин. Но самое интересное было впереди: в отличие от других сортов, этот хлеб пекли в формах с двойными стенками в течение очень длительного времени. Процесс выпечки мог длиться от 12 до 15 часов при невысокой температуре: всего 100-110 градусов. У готового хлеба получался очень темный мякиш, насыщенный аромат и интересный кисло-сладкий вкус.
Когда хлеб остывал, его нарезали на тонкие ломтики и упаковывали небольшими пачками - по 200 г, в фольгу или целлофан. В более поздний период для Любительского хлеба уже был установлен ГОСТ и немного изменена рецептура. Внешне он стал очень похож на Бородинский, да и нарезка на ломтики производителям показалась слишком утомительной, буханки стали поступать в продажу целиком.
Бородинский черный хлеб
Бородинский хлеб делали из смеси ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта, причем, в 50-е гг. его делали как формовым, так и подовым. Подовый поступал в продажу в виде буханок по 0,5 и 1 кг, а формовой - весом не более 2 кг.
Для приготовления этого хлеба заваривали муку, в которую закладывали ржаной красный и белый солод, а в тесто потом добавляли патоку и сахар. Подовый бородинский изначально делали в виде батонов с закругленными концами, поверхность хлеба смазывали клейстером и посыпали кориандром или тмином.
Минский черный хлеб
Этот сорт делали в виде подовых буханок, но тесто замешивали из ржаной сеяной и первосортной пшеничной муки. В продажу такой хлеб поступал в виде штучных изделий по 0,4 или 0,8 кг, либо в виде весовых батонов весом не более 2 кг.
Допускалось изготовление тесто как с использованием заварки, так и без нее, но солод и патоку закладывали в любом случае. Иногда сформованные буханки перед выпечкой несколько минут обжаривали в печи при высокой температуре - это давало красивую блестящую корочку, хотя технология использования крахмального клейстера все же применялась гораздо чаще, т.к. это было значительно проще, чем предварительно обжаривать буханки.
Московский ржаной хлеб
Для приготовления этого хлеба использовалась ржаная обойная мука, 16% которой подвергалось заварке с добавлением красного солода и тмина. У этого сорта была более низкая влажность мякиша, чем у других видов заварного хлеба, за счет чего Московский сохранялся свежим дольше, чем другие сорта, сделанные из обойной муки.
Сформованные буханки смазывали крахмальным клейстером и перед посадкой в печь, и при выемке из нее. В начале 60-х такой хлеб поступал в магазины, оклеенный поперек бумажной ленточкой с фирменной этикеткой, но, к сожалению, спустя некоторое время такой изысканный способ подачи был признан неэкономным, и ленточку убрали.
Рижский черный хлеб
Тесто для этого хлеба готовили из смеси ржаной сеяной и первосортной пшеничной муки. Хлеб, выпекаемый на поду, всегда делали на заварке с добавлением белого ячменного или пшеничного солода, который и придавал изделию характерный сладковатый вкус и насыщенный аромат. В Латвии такой хлеб обычно делали без соли, но в рецептуре московских хлебокомбинатов соль присутствовала всегда.
Поверхность буханки накалывали, затем традиционно смазывали крахмалом и посыпали тмином. По своей сохранности Рижский хлеб вполне мог посоперничать с Московским.
Украинский подовый хлеб
Еще одна разновидность черного хлеба, который в продажу поступал как в виде штучных изделий весом по 0,5 и 1 кг, так и в виде весовых - не более 3 кг. Хлеб делали из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, причем, количество обоих ингредиентов могло варьироваться и тем самым определяло технологию дальнейшего приготовления.
Если ржаной муки было больше, чем пшеничной (до 80%), то тесто делали на закваске из ржаной муки. Если брали больше пшеничной муки, чем ржаной, то использовали пшеничную опару. Соответственно, изменялось и качество готовой продукции: если пшеничной муки брали больше, то мякиш становился более светлым, вкус - менее кислым, также снижалась влажность хлеба и повышалась его пористость.
Сеяный ржаной хлеб
Этот сорт ржаного хлеба носил слегка подзабытое название пеклеванного. Тесто делали, как можно понять из названия, из сеяной муки, но процесс его приготовления был несколько сложнее, чем у других сортов черного хлеба. В данном случае тесто делали не в два, а в три этапа: закваска, опара и собственно, само приготовление теста.
Иногда сеяный хлеб делали на заварке с добавлением белого солода - это улучшало качество готовой продукции и замедляло процесс черствения. Остальные сорта, перечисленные в начале публикации - Обдирный, из обойной муки и ржано-пшеничный различались лишь видом используемой муки - чтобы не злоупотреблять внимания читателя, нюансы приготовления этих сортов тут опускаются.
Контроль качества
Как и в любом производственном процессе, готовая продукция подвергалась контролю: для реализации в торговых сетях допускались лишь те хлебобулочные изделия, которые имели гладкую поверхность без глубоких трещин; симметричную форму, равномерную окраску без подгорелых или непропеченных мест.
Мякиш хлеба должен быть эластичным, его пористость равномерной - без пустот и уплотнений, вкус - без избытка кислоты, соли, горечи, сахара или примеси посторонних вкусов и запахов.
***********************************************************************
Как в СССР варили сосиски без воды
