Поздравляю всех своих читателей с прекрасным праздником – Яблочным Спасом, а всех верующих с днем Преображения господня. С этого дня считается, что яблоки набирают полную силу и пользу для человека и их можно употреблять в пищу. И почти каждый год наши яблони радуют нас богатым урожаем, да так, что не знаешь, куда яблоки девать.
Каждый год я яблоки сушу, делаю повидло, простую тонкую пастилу готовлю и даже на уксус яблоки ставлю. Но все мне не давало покоя чудо кондитерского искусства - воздушная яблочная пастила в виде пирожного, знаменитая на весь мир "Белевская" И я решилась замахнуться на классику!
Кстати, очень интересна история создания этого десерта. Белевская пастила известна еще с 1888 года, когда купец Амвросий Прохоров, обладающий коммерческой жилкой и желающий заработать за счет своих богатых яблочных садов, начал выпуск пастилы, или «постилы», как раньше ее называли.
Внучка купца рассказывала, «что в их доме всегда любили печеные яблоки и однажды их напекли столько, что сразу не съешь. К тому же упустили момент готовности. Домочадцы с прислугой стали решать, что дальше делать с яблочной кашей. Кто-то предложил соединить ее с сахаром и взбитыми белками, потом подсушить. Житейская практичность подсказывала, что в таком виде продукт можно будет хранить гораздо дольше. Предложением заинтересовался хозяин дома Амвросий Павлович. Яблочной каши было в избытке, белков не пожалели, а яблочные пластины высушили, потом склеили их сырой массой, и получилось удивительное лакомство».
Новая сладость быстро завоевала любовь гурманов. Белевскую пастилу начали поставлять во Францию, Италию, Англию, Испанию, Болгарию, Грузию и многие другие страны на столы августейших персон и состоятельной знати.
И вот я пошла с интернет, чтобы научиться делать такую пастилу. "Белевскую пастилу делать сложно, долго и муторно!" - пугали меня с каждого кулинарного сайта. "Для белевской пастилы нужны яблоки только сорта Антоновка!" - предупреждают кондитеры. Но как же быть мне, если из яблок у меня только сибирская ранетка, и девать её некуда?
В общем, я поступила, как всегда по своему, изучила множество рецептов, а готовить стала интуитивно. Вместо запекания яблочек сделала пюре по своей технологии - в толстостенной кастрюле пропарила яблоки с небольшим содержанием воды. Шкурки и серединки не вырезала, слишком мелкие яблочки. Варила около часа, пока плоды не рассыпались в пюре.
Затем протерла полученную яблочную массу сквозь железное круглое сито, чтобы убрать все семечки и шкурки.
Полученное яблочное пюре еще выпаривала минут 30, чтобы избавиться от лишней влаги. Готовое остывшее пюре взвесила - вышло 540 гр. Отдельно в миске сделала безе из 2х белков и 50 гр сахарной пудры. Взбивала до образования устойчивых пиков.
Затем во взбитый белок ложкой постепенно добавляла пюре и продолжала взбивать миксером.
Взбивала яблочно-белковую смесь примерно минут 5. Получилась воздушная нежная масса. Очень вкусная, можно есть как пюре.
Затем взбитое пюре я распределила на 2 части на силиконовые коврики, которые последнее время меня очень выручают в изготовлении простой пастилы.
Разравнивала пюре силиконовой лопаткой, а чтобы ровнее легла масса, встряхнула несколько раз. Еще заранее отложила несколько ложек пюре в тарелочку - это будет крем для скрепления листов пастилы.
Сушила в своей любимой овощесушилке "Дива", которой уже лет 10.
Сушила пастилу 6 часов при температуре 50 градусов, иногда переставляя контейнеры местами. Получилось 2 плотных листа. Сначала даже расстроилась, что они не мягкие, как я рассчитывала
Я разрезала каждый лист пополам, смазала оставшимся пюре и сложила 4 склеенных коржа в полиэтиленовый пакет на ночь в холодильник.
А наутро меня ждал сюрприз! Яблочные коржи промочились, стали нежные и воздушные, пастила легко резалась на кусочки и я сразу сделала небольшие пирожные.
На вкус - изумительный десерт! С ярко выраженным яблочным вкусом, не сильно сладкий (я использовала меньше сахара, чем везде писали), с лёгкой кислинкой. Структура нежная, буквально тает во рту! Мне есть с чем сравнить - у нас много простой пастилы, так её нужно жевать долго, а здесь как зефир.
Мой вердикт - однозначно такую пастилу я буду делать еще! И вам тоже советую - беритесь и делайте! Не так это и сложно, как нас пугали.
