История супа Фо - насыщенного бульона с тонкими нитками лапши и нежной говядиной имеет очень запутанную историю. Погружение в неё показывает, что Фо - это не только про ароматную остроту в теплой миске, но ещё и про колониализм и самоотверженную борьбу за независимость.
Прогуливаясь сегодня по улицам Ханоя, вы неизбежно встретите бесчисленное количество продавцов фо, теснящихся в кафе и ларьках, торгующих солеными ананасами, и заманивающих клиентов вкусной кухней. Сегодня невозможно представить вьетнамскую кухню без фо, однако так было далеко не всегда - 150 лет назад многие из продуктов "традиционной" азиатской кухни еще не были известны.
На происхождение супа указывает само его название: большинство вьетнамцев произносят его как «фу» - производное французского feu, что означает «огонь». Когда французы в 1880-х гг. колонизировали Вьетнам, наряду с карательными налогами и венерическими заболеваниями, они принесли свою запеканку из овощей и говядины, бледную предшественницу густого бульона фо. Вьетнамцы заимствовали от этого блюда сваренную на медленном огне говядину и часть названия pot-au-feu.
В 1857 году Наполеон III под разглагольствования о «цивилизационной миссии» и радуясь перспективе освоения зарубежных рынков вторгся во Вьетнам. Чтобы получить полный контроль над страной, французам понадобилась ещё четверть века. Империалисты были полны решимости укрепить свой авторитет и следуя совету французского гастронома 18-го века по имени Жан Антельм Брилля-Саварен - «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» - французы решили, что еда - отличный способ оказать влияние на завоеванное население.
В середине 19 века вьетнамцы считали говядину малосъедобной: коров воспринимали просто как тягловый скот. Любимым блюдом горожан по всей стране и источником прочного экспортного рынка была свинина. Люсьен де Граммонт, колониальный администратор с большими амбициями и еще большим аппетитом, как-то заметил, что у вьетнамцев «странный вкус к буйволу вместо говядины».
Французы приложили немало усилий, чтобы игнорировать местную кухню и продолжали в дали от родины упорно употреблять французские блюда. К 1860-м годам китайские посредники импортировали из Камбоджи более 500 коров в месяц, которые шли исключительно на продажу комиссарам французской армии. Для французов, живущих на чужбине, употребление говядины стало признаком верности национальным идеалам.
Предприимчивые вьетнамские мясники также отреагировали на французские предпочтения и начали забивать коров на стейки. Остатки костей и обрезки говядины ханойские мясники пускали на местный рынок. Уличные торговцы, которые уже готовили популярную лапшу и суп на основе мяса водяных буйволов под названием xao trau, быстро оценили перспективы нового продукта и стали подменять в бульонах буйволятину на обрезки говядины. При этом они обнаружили, что медленное приготовление - лучший способ извлечь из этих остатков максимум аромата.
По мере роста городского населения новый суп на "медленном" говяжьем бульоне завоевывал все большую популярность, что и привело к рождению национального блюда Вьетнама. Торгующие фо ларьки стали настолько обычным явлением, что в 1927 году молодой французский писатель Жан Тардье рассказывал о них, как о "непреходящей традиции древней культуры Ханоя".
Когда Вьетнам оказался разделен на две части, уже после того как французы были окончательно изгнаны в 1954 году, фо нашел свой путь к сердцу вьетнамцев: миллионы северян, мигрировавших на юг спасаясь от коммунизма, взяли люимое блюдо с собой.
На юге была введена практика украшения фо ростками фасоли, нго гай (перечным кориандром), хунг ку (азиатским базиликом) и лаймом. Посетители начали добавлять туонг (соевую пасту) прямо в свои миски. В южном варианте Фо оказалось много всего: слой за слоем шли мясо, лапша и приправы. Повара даже стали добавлять немного китайского каменного сахара. Южане считали себя более богатыми и оригинальными по сравнению со своими суровыми северными соседями, контраст часто выражался и в кулинарных пристрастиях. Так появился новый Фо, который сильно нарушал первоначальный рецепт.
Фо достиг пика своего могущества в качестве политического символа во время Вьетнамской войны, когда он буквально стал инструментом проведения тайных операций. С 1965 года в сайгонском кафе Pho Binh действовала шпионская ячейка Вьетконга. Зал с семью столами, снабженный путями эвакуации через крышу и канализацию, был командным центром коммунистов и базой для подготовки к наступлению на Тет в 1968 году.
Прихлебывание бульона с лапшой оказалось эффективным прикрытием: оружие и взрывчатые вещества были спрятаны под горшками и соломенными циновками. Более 100 вьетконговцев прошли через это кафе, прячась на чердаке и тихонько подкрепляясь дымящимися тарелками супа с лапшой. После того, как в 1975 году Сайгон пал и Коммунистическая партия взяла под свой контроль объединенную страну, новое правительство наградило владельцев ресторана наградами.
Сегодня Фо по-прежнему проводит через Вьетнам чёткую границу: южане едят свою сладкую и пряную декадентскую лапшу, а северяне предпочитают бульон в чистом виде. В наши дни Фо можно найти везде, даже там, где нет и никогда не было вьетнамских общин: только в Северной Америке почти 2 000 ресторанов фо, а во многих супермаркетах сейчас продаются наборы для фо в коробках быстрого приготовления.
Блюдо из лапши продолжает развиваться, принимая множество обличий по всему миру. Сегодня вы можете попробовать фо из раков, фо из говядины по принципу су-вид и жареный рис фо. Эти межкультурные коллаборации указывают на все более смешивающиеся традиции, обычаи и привычки. И все же миска с лапшой по-прежнему остается политическим вопросом. В 2016 году американский шеф-повар был подвергнут критике за произведение под названием «Вот как вы должны есть фо». Его обвинили как в культурном присвоении, так и в откровенном патернализме. Как свидетельствуют предки этого блюда, на самом деле есть только один правильный способ насладиться дымящейся миской фо - с восторгом.
Автор: Эмма Ирвинг, 1843 magazine The Economist
