Наилучшее варенье получается из Невежинской рябины, у которой ягоды хорошо и равномерно окрашены, сладки и не имеют терпкости, характерной для дикорастущей рябины.
При переработке дикорастущих форм рябины необходимо ее плоды собирать после первых морозов или, если она была собрана ранее, специально заморозить.
Предварительное замораживание значительно улучшает вкус рябины и уменьшает терпкость ягод.
Рябину сортируют, отбраковывая больные и мятые ягоды, моют в голодной воде, очищают от веточек и проваривают в кипящей воде в течение 3—5 минут до размягчения, но не допуская разваривания ягод.
На 1 килограмм ягод берут 1,4 килограмма сахара. Ягоды заливают сахарным сиропом средней густоты. Сахар растворяют в 3 1/2 стаканах воды.
Залитые горячим сахарным сиропом ягоды выдерживают 2 часа, затем ставят на средний огонь.
Во время варки таз 2—3 раза снимают с огня, перемешивают содержимое кругообразным движением, удаляют пену и варят до готовности.
Сваренное варенье ставят на суточную выстойку и только после этого расфасовывают.
При варке варенья из Невежинской рябины для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют 2 грамма лимонной кислоты на 1 килограмм сахара.
Если рябина снята вполне спелой, время проварки в кипящей воде можно уменьшить до 1—3 минут, залить сахарным сиропом и варить с сиропом без предварительной выстойки, за один прием.
