В кулинарии, а особенно в выпечке, десертах и тортах очень много нюансов и тонкостей. При этом вся эта троица не прощает халатного отношения: поторопился и не домесил тесто, очень старался и перемесил, переложил сахара, не доложил жиров – в любом случае получил «ожидание и реальность». Примеров могу привести массу.
Что надо знать для получения хороших результатов
Я уверена, что для получения вкусных пирожков и булочек, впрочем, как и для вкусных пирогов и тортов мало иметь хороший рецепт и богатый опыт - всем известно, что «…и на старуху бывает проруха».
А вот если знать «мат.часть»: понимать роль ингредиентов и суть процессов, происходящих во время замеса теста и выпечки – все начинает выглядеть гораздо проще.
На что влияют яйца, молоко, мука, соль и сахар?
Каждый из ингредиентов в тесте: мука, различные виды жиров (растительные и животные), яйца, молоко и др. – влияют на пластичность теста, его рыхлость, воздушность, на его вкус и консистенцию в целом. Это относится не только к дрожжевой выпечке, но и бисквитному и песочному тесту.
Возьмем, например, сдобное тесто. Рецепты пирожков, булочек, пирогов и других изделий него отличаются по количеству в них яиц, муки, масла, молока, соли и сахара. Венская сдоба обычно содержит не больше 15% сахара и масла, а в куличах эта цифра может превышать 30%. В штолленах процент масла 20-40% и около 20-30% сахара, а бриошное тесто часто содержит 35-50% масла и очень небольшое количество сахара. Яйца же могут содержаться как в количестве 30-40% от всего объема, так и вовсе отсутствовать в тесте, при этом тесто ничуть не будет уступать по вкусу.
Начнем с главного. Мука и вода
Мука. Качество теста и то, какой получится выпечка зависит прежде всего от муки, от того сколько в ней клейковины, какой влажности мука.
Например, в ржаной муке клейковины очень мало, поэтому некоторые виды теста на ржаной муке очень долго вымешивают, а песочное – чем меньше мешать, тем лучше. Чем дольше вымешиваем тесто, тем большее количество клейковины получаем.
Бывало такое: покупаете всегда муку одной и той же торговой марки, делаете по многократно проверенному рецепту и в один прекрасный момент тесто получилось жиже, чем обычно? Или, наоборот – замесили по рецепту, а тесто не провернуть. Дело в том, что даже от одного производителя может попадаться разная мука. Потому что на качество муки, на количество клейковины и на влажность муки влияет не только сорт зерна, но даже и погодные условия, при которых это зерно росло.
Иногда в рецептах встречаются термины вроде «сильная мука», «слабая мука» или «мука общего назначения». Если у вас нет того вида муки, который указан в рецепте, это не значит, что тесто не получится. Просто понадобится муки чуть больше или чуть меньше, столько, сколько необходимо тесту. Иногда так и пишут: муки столько, сколько возьмет тесто.
«Как жить, баб Шур?» 🤔🙂 Опытные пекари рекомендуют всыпать муку в несколько приемов – так мука не только лучше объединяется с другими ингредиентами. Если постепенно всыпать муку, вымешивать и еще подсыпать – риск переборщить с мукой сводится к нулю. Также существуют различные методы замесов, позволяющие даже с мукой вроде "Макфы" получать отличные результаты.
Вода. Для дрожжевого, а особенно дрожжевого опарного теста – важный ингредиент. Теплая отстоянная или бутилированная вода – основной источник питания для дрожжей. Поэтому для активации дрожжей часто делают опару на теплой, немного сладкой воде.
Практически все сдобное тесто редко, когда содержит выше 50% просто воды (или молока). Часто – меньше: немалое количество жидкости поступает в тесто вместе с яйцами, сахаром, сливочным и растительным маслом. Чем больше в рецепте яиц, сахара и масла, тем меньше воды.
"Соль - это яд"...
Действие соли аналогично действию сахара (замедляет развитие клейковины и влияет на силу теста). Тут просто другие пропорции.
..."А сахар - сладкий яд"
Любой сахар - белый, коричневый, мед, солодовый сироп, патока и т.д. - в тесте считается вместе с жидкостью.
Благодаря своей способности удерживать влагу, сахара влияют на эластичность и мягкость теста.
Вопреки расхожему мнению о том, что чем больше в тесте сахара, тем лучше брожение, на самом деле, чем больше сахара, тем брожение медленнее и тем плотнее тесто. Вроде как, сахар ускоряет брожение? Верно, сахар, попадая в тесто превращается в глюкозу и фруктозу, которые так любят дрожжи. Тесто начинает быстро подходить, но потом сбавляет скорость и начинает очень медленно бродить, а в итоге иногда может получиться черствым.
Это связано с тем, что молекулы сахара, объединяясь с молекулами воды, мешают воде проникать в молекулы дрожжей и молекулы муки. Мука не разбухает, а дрожжи перестают получать питание: молекула сахара больше молекулы воды. Сахар впитывает воду, начинает ее тянуть на себя. Процесс брожения замедляется.
Приведем пример: в рецепте указано 120 гр. сахара, но вы любите послаще и решили положить 200 гр. Итог: тесто получилось более жидким и липким – нужное количество клейковины из муки не смогло развиться. Обратный пример: вместо 120 гр. сахара вы положили 50-60 гр. – тесто будет более густым, будет крошиться, готовый пирожок быстро зачерствеет и не будет таким пышным.
Оптимальное количество сахара для хорошего брожения – 5% и менее от общего объема жидкости. 10% и более – замедляют процесс брожения. Но это не значит, что это плохо. Очень часто брожение замедляют специально. Но это уже технология).
Жиры
К жирам относятся не только сливочное и растительное масла, но и сметана, сливки, кефир, молоко, каймак, творог и мягкие творожные сыры, которые также замедляют подъем теста. Молекулы жира обволакивают клетки муки и дрожжей. Вместе с тем, благодаря жирам тесто приобретает мягкость и слоистость. В некоторых случаях, благодаря жирам тесто изрядно вырастает в духовке, получаясь очень пышным. Свойства жиров зависят от состояния, в котором жир вводят в тесто: холодное/теплое, жидкое/растопленное или взбитое и от того, на каком этапе жир добавили в тесто. Например:
- если холодное сливочное масло или маргарин порубить/перетереть с мукой – молекулы жира равномерно покроют клейковину и не дадут ей развиться;
- если холодное сливочное масло добавить уже после того, как тесто вымесили и клейковина успела развиться – масло сделает тесто более пластичным;
- если добавить растопленное сливочное или растительное масло – они не обволокут клейковину, а останутся в тесте микроскопическими капельками, благодаря чему готовое тесто получится пористым и влажным;
- если масло или маргарин взбить с сахаром, а потом добавить остальные ингредиенты – получится воздушный кекс – масло удержит пузырьки воздуха, которые освободятся в духовке и поднимут тесто.
Большое количество жиров делает тесто рыхлым, а отсутствие жиров делает его жестким.
Молоко тоже относится к жирам и влияет на пластичность теста. Поэтому, если в рецепте указаны сливки, а вы кладете в тесто молоко – тесто получится суховатое, если, конечно, вы не пересчитаете ингредиенты и не добавите, например, сливочного масла).
Яйца
Яйца в выпечке несут две главные функции. Они придают тесту вкус и структуру. Они связывают компоненты между собой и разрыхляют выпечку, делают её воздушной. Благодаря яйцам выпечка имеет пористую, лёгкую, влажную текстуру.
Желтки яиц, содержащие лецитин, дают эффект связывания продукта и выступают в качестве эмульгатора, что делает выпечку нежной и пышной. Белки упрочняют структуру теста, имеют эффект разрыхления, а взбитые до мягких пиков – делают тесто воздушным.
Желтки без белков добавляют, когда хотят получить особенно пышную, долго не твердеющую сдобу. Также часто можно встретить рецепты, в которых вместе присутствуют как просто яйца, так и отдельно желтки.
Поскольку яйца на 75% состоят из воды, то если уменьшить их количество – тесто получится твердым и сухим. И наоборот – увеличение количества яиц без пересчета остального количества жидкости приведет к получению жидкого, рыхлого, сыпящегося теста.
Вместо заключения хочется написать следующее:
- если, например, хотите уменьшить в составе яйца или сахар – пересчитывайте все пропорции, а лучше – найдите рецепт без яиц или с меньшим количеством сахара (благо, их сейчас пруд-пруди)
- на пышность, влажность и прочие характеристики влияют не только ингредиенты, в правильно подобранных пропорциях, но и технология (различные техники замеса, методы расстойки и формовки).
Если кому-то интересны перечисленные выше пункты – дайте знать в комментариях: подготовим материалы на эту тему🙂.
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋 Спасибо за внимание! 😊💖
#кулинарныепрактики #кулинарныесоветы #яйцавтесте
