Причина не в рецепте
Количество и пропорции ингредиентов в рецептах простого дрожжевого теста в основном влияют на вкус и текстуру. Если правильно выполнить все действия, описанные в любом рецепте: точное количество ингредиентов, последовательность шагов, температурный режим, то проблем со вкусом и текстурой не возникнет. Однако для получения той самой желаемой пышности часто этого недостаточно. Наверняка вы часто встречали в рецептах указание: разделить тесто на равные части и сформировать булочки/батоны. При этом как это сделать обычно не пишут. А ведь правильный объем и высоту готовые изделия приобретают только либо при использовании специальных форм, либо при выполнении пары нехитрых правил работы с тестом.
Правило №1 - Тесту нужно давать отдыхать
После каждой манипуляции с тестом, давать ему отдыхать хотя бы 10 минут: перед и после расстойки, после того, как вынули из холодильника, после того, как разрезали на порционные кусочки и скатали колобки. Молекулам клейковины в тесте каждый раз нужно давать привыкнуть к своему новому состоянию. Благодаря этому правилу тесто не только лучше поднимется, но и будет гораздо лучше вести себя в работе.
Правило №2 – Тесто нужно формовать
Чтобы тесто не расплывалось, у любого изделия из дрожжевого теста нужно формировать каркас или, выражаясь профессиональным языком, его нужно правильно предформовать и формовать. Сформированный каркас помешает тесту растекаться в процессе расстойки и выпечки. Это правило работает как при выпечке батонов или булок, так и при работе с более жидким тестом, например, с тестом для чиабатты.
Важность предформовки (округления)
Предформовка – это когда мы округляем тесто в шар перед тем, как дать ему подняться или для того, чтобы дать ему отдохнуть перед основной формовкой. Когда тесто только замесили - оно грубое и не очень эластичное. После того, как оно подойдет - становится более пластичным и податливым. Если из только что замешанного теста начать, к примеру, лепить пирожки, с ним будет тяжело работать и скорее всего оно будет рваться (если, конечно, оно не очень жидкое 😉). Это связано с тем, что клейковина в тесте еще недостаточно развилась. Когда мы делаем предформовку - мы таким образом подготавливаем клейковину и задаем начальную форму будущему каркасу. Для предформовки плотного или жидковатого теста достаточно несильно расплющить его в лепёшку и сложить противоположные края лепёшки к середине. Затем сложить оставшиеся края, перевернуть тесто швом вниз, подоткнуть и сделать шар. В случае с жидким тестом - его достаточно просто сложить пополам, еще раз пополам и слегка скруглить.
Для чего нужна формовка?
Формовка – это придание тесту нужной окончательной формы и вариантов здесь много. Но важно понимать, что формовка создает не только внешний вид готового изделия, но и нужную силу натяжения теста. Например, для московской булки или каких-нибудь рогаликов, улиток и т.д. формовка нужна только для придания нужной формы. А вот для пышных булочек и хлеба понадобится метод формовки, который позволит создать в тесте нужную силу напряжения для клейковины. Именно на этом этапе формируется окончательный каркас. Сила напряжения позволяет клейковине удерживать газы, благодаря чему при расстойке и выпекании подъем происходит равномерно вверх. Как нам и нужно.
Пример правильной формовки булочек можно посмотреть в нашем видео рецепте «Булочки для бургеров и сэндвичей». По такому же принципу можно сформовать не только любые булочки, но и большую булку хлеба.
Видео рецепт
Зная эти нехитрые правила, вы сможете смело брать любые рецепты хлеба и булочек из дрожжевого теста и получать именно те результаты, на которые рассчитываете.
Обратите внимание, что все, о чем мы говорили в этой статье относится к простому дрожжевому тесту. При работе с другими видами теста (например, со слоеным тестом) свои особенности, о которых мы расскажем в наших следующих публикациях.
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋 Спасибо за внимание! 😊💖
#кулинарныепрактики #булочкирецепт #тесторецепт
